PÃO DE QUEIJO - O PÃO COM GOSTO DE MINAS GERAIS

Símbolo da cozinha mineira, virou mania nacional

Pergunte a uma cozinheira mineira qual a origem de sua receita de pão de queijo. E prepare-se para escutar um sonoro “Uai!”, de tão absurda que soa a pergunta. Desde que Minas é Minas, mães ensinam às filhas a fórmula de família – e cada uma tem a sua, com aquele segredinho que faz a diferença. “Uma usa leite, outra só água, uma prefere banha ao óleo, mas o princípio é sempre o mesmo”, afirma a chef Heloisa Bacellar, proprietária do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, onde se compra um dos pães de queijo mais gostosos da capital. Foi na cozinha da fazenda do pai, em São Luiz do Paraitinga, no Vale do Paraíba, interior paulista, que ela cresceu comendo e modelando pães de queijo. “É uma receita muito coerente com a vida rural. O pedaço de queijo que sobrou e ficou meio durinho vira o pão do outro dia.”

O pão de queijo, na realidade, não poderia ser considerado como tal. Está mais para um biscoito de polvilho modificado, que adquire textura macia pela adição do queijo meia cura ralado. Tudo indica que seja mais uma das adaptações estimuladas pela falta de ingredientes – foi somente no começo do século 20 que o trigo passou a ser cultivado em larga escala no Brasil. Antes, o jeito era quebrar o galho com os derivados da mandioca, herança indígena fácil de encontrar em qualquer rincão do país. 

O que ninguém sabe ao certo é quando aconteceu esse feliz encontro entre o polvilho e o queijo mineiro. “Não há consenso. De acordo com os estudiosos, a receita existe desde o século 18”, afirma Roberta Malta Saldanha, autora do livro Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia (Editora Senac Rio).

Já a mulher que tornou o pão de queijo famoso muita gente conhece: Arthêmia Chaves Carneiro, aquela simpática senhora de óculos que virou símbolo da rede Casa do Pão de Queijo. Mineira, claro, e célebre por seus pãezinhos, ela começou a vendê-los para restaurantes na década de 1960. E fez tanto sucesso que, em 1967, seu filho, Mário, achou que era hora de inaugurar uma loja própria no centro de  São Paulo. Dona Arthêmia morreu em 1997, aos 92 anos. A rede, hoje nas mãos do neto, Alberto Carneiro Neto, continua de vento em popa: produz 60,6 milhões de pães de queijo por ano e conta com mais de 400 franquias no país.

Para fazer um pão de queijo bom de verdade, ensina Heloisa, o segredo está na escolha dos ingredientes. O polvilho industrializado, ela avisa, tem granulação uniforme e prejudica a textura – melhor optar pela versão artesanal, com gruminhos. Ovos caipiras garantem coloração amarelinha e turbinam o sabor. Por fim, o queijo precisa ser firme o bastante para ser ralado, e bem salgadinho. “Uso o da Serra da Canastra, mas já fiz experiências bem-sucedidas até com queijos franceses, como o comté e o gruyère.” E, para acompanhar, pão de queijo pede mesmo aquele cafezinho feito na hora – aí não tem pra mais ninguém.

COMO SURGIU O PÃO DE QUEIJO MINEIRO?

O nosso querid Pão de Queijo tem origem incerta, mas especula-se que a receita surgiu no século XVIII.

Acredita-se que a farinha de trigo chegava a Portugal com uma baixa qualidade e imprópria para o consumo, assim a população optava por fazer suas receitas usando a farinha de mandioca, ou seja, o polvilho.

O Pão de Queijo é reconhecido como uma receita típica brasileira do estado de Minas Gerais, que também é muito conhecido pela sua produção de leite e derivados, aderindo a economia de produtos, a população do estado acabou aderindo a criação de uma receita usando o polvilho e os queijos que sobravam e ficavam duros para o consumo, criando um pão macio e com um forte gosto de queijo.

Alguns países da América Latina possuem pães com receitas semelhantes à do pão de queijo mineiro, na Colômbia o produto é chamado de pan de Bono que tem um formato achatado. O Paraguai e Argentina também possuem um pão com receita bem semelhante, a Chipa que possui formato de “U”. No Equador, existe o “pan de yuca”, que tem o mesmo formato do nosso pão de queijo brasileiro, lá é tradição comer o pan de yuca acompanhado de iogurte. 

Outros países da Ásia, Europa e America do Norte não possuem a tradição do pão de quejo, mas algumas empresas do Brasil já estão exportando a receita brasileira.

PÃO DE QUEIJO CASEIRO

Receita de Heloisa Bacellar, do Lá da Venda

Rendimento 40 unidades

Tempo de preparo 50 min

Ingredientes:
2 xícaras de água;
1/3 de xícara de óleo;
1 colher (sopa) de sal;
3 xícaras de polvilho doce;
4 ovos médios;
3 xícaras de queijo minas curado, ralado no ralador grosso.Modo de fazer:
1 Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal. Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela.

2 Transfira a massa para a batedeira e espere amornar por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).

3 Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente  ncorporado. Então, junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa, para em seguida acrescentar os demais, um a um, seguindo o mesmo procedimento. Por fim, misture o queijo.

4 Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

PÃO DE QUEIJO RECHEADO DE PERNIL DE PORCO

Receita do bar La Maison Est Tombée

Rendimento 20 unidadesTempo de preparo 2 h

Ingredientes
Pão de queijo
700 g de polvilho azedo;
250 ml de água;
250 ml de leite;
200 ml de óleo;
3 ovos;
300 g de queijo de minas meia-cura;
sal a gosto.

Ragu
1 kg de pernil de porco sem osso;
300 g de bacon em cubos;
100 ml de óleo;
1 cebola bem picada;
3 dentes de alho bem picados; 2 tomates em cubos pequenos; 200 ml de vinho branco seco;
1 ramo de alecrim bem picado;
1 ramo de tomilho bem picado;
1 folha de louro;
30 g de salsinha bem picada;
sal a gosto;
pimenta-branca a gosto.

Modo de fazer

Pão de queijo

1 Em uma panela, ferva a água, o leite, o óleo e o sal e reserve.

2 Em uma tigela, coloque o polvilho e adicione o líquido fervido.

3 Assim que amornar, sove bem a massa e acrescente o queijo e os ovos. Continue sovando e, quando a massa estiver homogênea, deixe descansar por 20 minutos.

4 Unte a mão com um pouco de óleo e faça pequenas bolinhas com a massa. Arrume-as em uma assadeira untada e asse a 180 ºC, até que estejam levemente dourados.

Ragu

1 Corte o pernil em cubos não muito grandes, tempere com sal e pimenta e leve ao fogo em uma panela com um pouco de óleo quente. Sele bem a carne de todos os lados.

2 Junte a cebola e deixe dourar bem. Adicione o bacon, o alho, o tomate, o louro, o alecrim e o tomilho.

3 Incorpore o vinho e deixe reduzir um pouco. Depois, abaixe o fogo e vá acrescentando água aos poucos, até a carne cozinhar e ficar bem macia.

4 Retire do fogo, desfie o pernil e volte para a panela, para que o molho reduza e engrosse. Finalize com a salsinha.

Montagem

1 Corte os pães de queijo no meio, recheie com uma porção de ragu e sirva.

Fonte:

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2014/07/historia-do-pao-de-queijo.html

http://www.maricotaalimentos.com.br/noticias/358-como-surgiu-o-pao-de-queijo-mineiro

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Entradas/Petisco/noticia/2014/05/pao-de-queijo-caseiro.html

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Entradas/Petisco/noticia/2013/05/pao-de-queijo-recheado-de-pernil-de-porco.html

Fonte da Figura:

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2014/07/historia-do-pao-de-queijo.html

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Entradas/Petisco/noticia/2013/05/pao-de-queijo-recheado-de-pernil-de-porco.html