Os termos "longo"
(frequentemente chamado de "lungo") e "curto" (ou
"ristretto") referem-se a diferentes métodos de extração para fazer
café expresso, resultando em perfis e características de sabor distintos:
Lungo
Tempo de
extração: um lungo normalmente leva de 30 a 45 segundos para ser
extraído.
Volume:
Produz um volume maior de expresso, geralmente em torno de 2 onças (60 ml).
Perfil de
Sabor: O lungo tem um sabor mais diluído em comparação com um espresso
tradicional, pois utiliza mais água no processo de extração. Pode apresentar um
sabor ligeiramente amargo devido ao tempo de extração mais longo, que extrai
mais óleos e compostos do pó de café.
Tamanho da
moagem: O pó de café geralmente é moído com uma moagem semelhante à do
expresso padrão, mas às vezes pode ser um pouco mais grosso para evitar
extração excessiva.
Ristretto
Tempo de
extração: Um ristretto é extraído mais rapidamente, normalmente em cerca
de 15 a 25 segundos.
Volume: Produz um volume menor de expresso, geralmente em torno de 22 ml.
Perfil de
Sabor: O ristretto é frequentemente descrito como mais doce e concentrado
do que um espresso tradicional. Por utilizar menos água e um tempo de extração
mais curto, ele tende a enfatizar as notas mais doces e frutadas do café,
minimizando o amargor.
Tamanho da
moagem: O café para um ristretto geralmente é moído mais fino do que para
um espresso padrão, o que ajuda a criar um perfil de sabor mais rico na
extração mais curta.
Resumo
Lungo:
Extração mais longa, maior volume, ligeiramente amargo.
Ristretto:
Extração mais curta, menor volume, mais doce e mais concentrado.
Ambos os métodos proporcionam
experiências de degustação únicas e podem ser apreciados de acordo com a
preferência pessoal!
- O cuidado do café especial é
mostrar o que é o grão do café independentemente da torra;
- O café deve conter uma acidez
desejável, que não pode ter gosto ruim. Deve lembrar uma acidez frutífera. A
acidez é natural do grão e não da torra do café. Acidez é totalmente diferente
de amargor;
- Não usar água fervente para não
queimar o pó e deixar o café amargo;
- Ao fazer drinks com café, é
importante imaginar o sabor que você quer criar no final.
A diferença mais notável entre
essas três opções de café é o tempo de extração ,
juntamente com a quantidade de água utilizada . Essas mudanças
resultam naturalmente em diferentes sabores e concentrações de
cafeína.
Começando com o clássico espresso ,
originário da Itália, ele é produzido quando a água é aquecida a alta
temperatura e moída sob alta pressão através de café moído muito fino .
Seu preparo rápido e sabor altamente concentrado se destacam ; ou
seja, o espresso oferece uma bebida intensa e encorpada, com aquele
toque de crema (uma camada fina).
O ristretto , por outro
lado, pode ser descrito como uma versão mais curta do expresso . A
quantidade de água utilizada é reduzida , tornando o sabor ainda mais
concentrado . O resultado final é uma bebida mais doce, já que o
tempo de extração também é reduzido .
Por fim, chegamos ao café
lungo , que se traduz literalmente como "café longo". Embora
seja feito com a mesma quantidade de café que um expresso, a diferença, como
mencionamos, está na água: o lungo é feito deixando o dobro de
água fluir pelo café. É muito importante não confundi-lo com o café
americano, no qual a água é adicionada após o preparo do café para reduzir o
sabor; em outras palavras, um café americano é adicionar água quente a uma dose
de expresso.
Texto extraído de: https://www.quora.com/What-is-the-difference-between-a-long-luongo-and-a-short-ristretto-shot-of-espresso https://www.hostelvending.com/noticias-vending/conoces-las-diferencias-entre-el-cafe-espresso-ristretto-y-lungo Fonte Imagem
A extração do seu novo espresso de
origem única está desajustada: o que você faz? Ajustar a
dose? Tamanho da moagem? Temperatura da água? Ou talvez a
questão seja a pressão, composição da água ou qualquer outra variável.
A extração do espresso é a chave para cafés deliciosos e, no
caso das cafeterias, para clientes satisfeitos e uma boa rotatividade na
loja. No entanto, solucionar problemas na extração do café espresso e
criar receitas para a xícara pode ser complicado.
Conversei com Peter Garcia, diretor administrativo da VA Machinery,
para descobrir as diferentes variáveis que contribuem para o sabor do café
espresso. Ele supervisionou a Victoria Arduino Experience na Caffè Culture 2019 em Londres, de 28
a 29 de outubro, no qual os participantes competiram por prêmios ao deduzir a
temperatura em que os cafés foram preparados, o tipo de água que foi usada, a
velocidade em que os grãos foram moídos e muito mais. Quem melhor para me
contar sobre como todos esses fatores afetam a extração?
COMO CRIAR UMA RECEITA DE CAFÉ
ESPRESSO
“Ao dar de frente um novo café, é sempre bom começar com uma
receita básica que seja um ponto de partida fácil”, diz Peter. “Pode ser
18 g de café seco, 36 g de bebida extraída a 9 bar em 30 segundos.” Você pode optar por fazer perguntas à torrefação ou à
cafeteria onde comprou o café para obter recomendações. No entanto, Peter
salienta que você deve tratar isso como um ponto de partida. Ele me diz:
“Se você falar com qualquer torrador de café ou barista, eles lhe darão uma
receita que vai apontar como o café deles fica melhor. Isso dependerá do
equipamento utilizado, da qualidade da água, de suas preferências pessoais e de
todos os fatores anteriores que afetam a extração e o sabor.”
Depois de ter o seu ponto de partida, é hora de começar a
experimentar. Certifique-se de fazê-lo de uma maneira lógica e controlada,
ou poderá demorar mais para encontrar a receita ideal. Por sua vez, isso
resulta em café desperdiçado e tempo perdido.
“Prove os resultados e altere uma variável de cada vez”, diz
Peter. “Se o café tiver um sabor azedo e subextraído, você poderá diminuir
a dose enquanto mantém o mesmo rendimento de bebida ou aumentar o rendimento
mantendo a dose seca original”.
Pense em como esse café também será bebido. Não faz
sentido provar isso como um café espresso, se for servido principalmente como
um cappuccino. “Essa é uma grande consideração, pois na maioria das
cafeterias o leite é responsável por 75 a 90% das bebidas à base de café
espresso”, diz Peter. “Um café longamente extraído, mas com baixo TDS, pode
ter um sabor incrível por si só, mas acrescente o leite e toda a complexidade
desaparece, por isso vale a pena ter isso em mente
“Se você estiver oferecendo uma variedade de cafés de origem
única, que seriam idealmente bebidos puros, brincar com a temperatura da água e
com as receitas ideais pode se tornar mais divertido.”
QUAIS VARIÁVEIS AFETAM A
EXTRAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO?
Há uma longa lista de variáveis que afetam a extração do
café espresso. Vejamos algumas das principais e as dicas de Peter para lidar
com elas.
>> DOSAGEM
A dosagem é a quantidade de café moído que vai para seu
porta-filtro. Peter diz que isso afeta a força do café – em outras
palavras, é quanto de sólidos totais dissolvidos (TDS) do
café moído acabam no seu café espresso.
Ao extrair um café espresso, a maioria tende a almejar uma força de bebida ou um valor TDS de 7
a 12% e idealmente 18 a 22% de extração. Isso
é amplamente considerado como a extração ideal: o nível mais alto de extração
em que o café ainda é saboroso.
Não cometa o erro de pensar que um número maior sempre é
melhor. Depende dos sabores que você está tentando retirar do café.
“Como alternativa, ao se utilizar uma dose baixa e um maior
rendimento de bebida, você pode tomar um café espresso que é bem extraído, mas
com um baixo TDS”. Isso tende a funcionar bem quando você deseja destacar
características como doçura e acidez, às vezes às custas do corpo e da textura.
>> TEMPERATURA DA ÁGUA
“Certos aromas e sabores voláteis são extraídos em diferentes
temperaturas”, explica Peter. “Para um café com torra mais escura, podemos
usar uma temperatura mais baixa para garantir que não extraiamos nenhum dos
sabores desagradáveis que podem vir a partir da torra. Por outro lado, com
um café denso com torra entre clara e média, queremos maximizar a extração
usando uma temperatura mais alta para extrair o café adequadamente e trazer
toda a acidez agradável.”
Lembre-se de que nem todos os compostos são extraídos na
mesma velocidade também. Os compostos com sabor ácido serão extraídos
primeiro, enquanto os amargos passam por último. Isso permite que você
brinque com os tipos de sabores que deseja na xícara.
>> NÍVEL DE MOAGEM
Os compostos não podem ser extraídos sem contato entre a
borra de café seca e a água. Seguinte a isso, quanto maior a área de
superfície do café moído, maior o contato. E quanto mais fina a moagem,
maior a área da superfície.
O café espresso é conhecido por seu grau de moagem
extraordinariamente fino, que permite tempos de extração curtos, mas lembre-se
de que você ainda pode ajustar isso. Afine mais para obter mais corpo e
doçura (mas não afine demais, ou sua bebida pode acabar ficando
amarga). Deixe mais grosso para uma maior acidez.
>> PRESSÃO E PRÉ-INFUSÃO
Pressão é a força exercida pela bomba em uma máquina de café
espresso, empurrando a água pelo bolo de café. Muitas vezes é confundido
com o fluxo, que é a velocidade com que a água passa pelos canos. Embora
conceitualmente semelhantes, há uma diferença importante entre os dois.
“A maioria das máquinas de café espresso é pré-ajustada na
fábrica para 9 bar”, diz Peter, “mas pode ser ajustada para preparar de
qualquer ponto entre 2 a 16 bar, dependendo da própria bomba.”
Isso permite que você ajuste sua extração de café
espresso. “Uma pressão mais baixa do que o normal, digamos 5–6 bar,
resultará em um fluxo de água mais suave para a cabeça de grupo e o disco de
café, potencialmente ajudando com uma extração mais uniforme e suave”, continua
ele.
Lembre-se de que todas as variáveis estão
conectadas. “Isso também afetaria a porcentagem de extração considerada em
um período definido, portanto, talvez seja necessário aumentar o tempo de
preparo ou o rendimento da bebida para equilibrar a extração”, alerta Peter.
Uma das maneiras mais comuns de os baristas usarem a pressão
é fazendo uma pré-infusão do café moído. “Embeber o disco de café com uma
pressão mais baixa antes que a pressão total seja atingida … ajuda a reduzir a
canalização”, diz Peter.
Como canalizar é um sinal de que a água está passando apenas
por certas áreas do disco, isso resulta em uma extração desigual. Dois a
cinco segundos de pré-infusão a baixa pressão podem reduzir significativamente
esse risco.
>> TEMPO DE EXTRAÇÃO
Embora seja possível fazer uma extração em 10 segundos que
caia dentro da faixa ideal de extração de 18 a 22%, ainda é pouco provável que
você queira bebê-la. Lembre-se de que certos compostos são extraídos em
taxas diferentes. É o tempo de contato que produz aquele sabor complexo e
equilibrado. Para maior acidez, opte por um tempo de extração mais
rápido. Para aumentar a doçura, tente tirar um café mais lentamente.
Lembre-se, também, que o tempo ideal também dependerá de suas
outras variáveis. “Você pode obter um café espresso extraído de várias
maneiras, de 15 a 45 segundos, mas isso dependerá de vários outros fatores”,
diz Peter.
>> QUALIDADE DA ÁGUA
A qualidade da água afeta não apenas a longevidade da sua
máquina de café espresso, mas também o sabor das suas bebidas. “Muito mole
e o café pode ter um sabor acentuado, ácido e faltando doçura e corpo”, diz
Peter. “Muito dura e seu café espresso se torna unidimensional e sem
graça, com um sabor de calcário e sem complexidade.”
A quantidade de magnésio e cálcio na água pode diminuir a velocidade ou facilitar a
extração. Água filtrada é frequentemente a solução para
isso. No mínimo, você deve estar ciente da qualidade e dureza da água com
a qual está preparando café.
Uma receita ruim de café espresso pode resultar em café
amargo ou aguado. No entanto, acerte e você poderá trazer à tona a doçura,
o corpo, a acidez e muito mais de um café. Portanto, preste atenção a
essas variáveis. Pense em como o café será consumido. E adote uma
abordagem lógica e passo a passo para ajustar a extração.
Texto extraído de: https://perfectdailygrind.com/pt/2020/12/03/como-ajustar-a-extracao-do-espresso-e-criar-novas-receitas/
