No entanto, nem todo mundo
conhece os segredos e a magia envolvida no preparo de um espresso perfeito.
Uma bebida rica em óleos aromáticos e outras características naturais do café.
Com notas equilibradas, corpo consistente, crema adequada e finalização
marcante.
Neste post, revelamos para você os
detalhes para a produção de uma xícara de café espresso de qualidade. Trata-se
de um ritual detalhado, que envolve desde a escolha dos grãos de origem
superior até a habilidade no trato com a máquina. Aproveitamos ainda para
falar sobre os equipamentos profissionais e domésticos disponíveis no mercado,
incluindo as máquinas de cápsulas.
Ao final da leitura, você saberá
como preparar, avaliar e reconhecer um espresso feito na medida das mais altas
expectativas de consumo. O resultado será uma experiência de satisfação até o
último gole.
O que é e qual é o diferencial de um espresso?
No método de extração, a água
quente e pressurizada passa pelo café de pó em segundos. É nessa pressão que se
extrai o melhor do café, suas substâncias e aromas. O que garante ao espresso
potência inconfundível.
Daí o fato de a bebida ser tão
apreciada e badalada entre coffee lovers! É um café que concentra o
máximo do sabor e aroma do grão. Capaz de revelar em detalhes as
características sensoriais do varietal escolhido.
O segredo do espresso é a extração
baseada na pressão com que a água aquecida atravessa o pó (mínimo de 1,2 bar).
O tempo também deve ser preciso: em até 28 segundos. Por meio do sistema, o
método retira todo o sabor e aroma do café moído e ainda faz a espuma
característica, conhecida como “crema”.
No preparo desenvolvido em
equipamentos manuais, automáticos ou semi-automáticos, a água perpassa o bolo
de café com uma pressão muito forte. Em algumas máquinas, pode ser equivalente
a um mergulho de 300 metros de profundidade no oceano!
Por todas as características, o
espresso é o método de tirar um café que melhor preserva as características
naturais dos grãos. Evidencia propriedades como aroma, acidez, doçura e amargor
de forma muito equilibrada. É potente e revigorante. Traz alta concentração de
óleos essenciais e revela como nenhum outro método a qualidade da
matéria-prima.
Assim, o espresso é um café de
características únicas e um método que prevê excelência em todas as etapas. Ele
se difere daquele extraído em outros métodos como o coado (cuja extração
depende da força gravidade) justamente pelo uso da pressão, o que revela
potência de sabor.
O conjunto da escolha do tipo de
torra e granulometria de moagem do grão, pureza da água, precisão na quantidade
de pó, entre outros diferenciais. O resultado é uma dose única, tirada na hora,
que concentra todas as qualidades sensoriais do grão.
Café expresso ou espresso?
Não é errado dizer expresso, no
sentido de uma extração veloz. Aliás, o tempo foi o motivo pelo qual o
industrial milanês Luigi Bezerra criou o método de automatizar o preparo de
café, muito mais dinâmico que o filtrado em coador, lá em 1901. A fim de diminuir
a “pausa para o cafezinho” de seus funcionários, ele desenvolveu uma máquina
que usava água pressurizada em uma caldeira para atravessar o pó, deixando o
café pronto mais rápido – daí o nome “expresso”.
Porém, o termo “espresso”
significa “extraído sob pressão”. Fruto justamente do procedimento de extração.
Por isso, no Brasil e em muitos
países mundo afora, grande parte do mercado especializado adota espresso para
especificar o café extraído com água pressurizada. A adoção da grafia com s
aqui e em outras plagas, como na Itália, representa ainda uma homenagem àquele
país. Uma menção honrosa à pátria do fundador do método e à tradição no preparo
e consumo da bebida.
Tenta encerrar a polêmica o
dicionário Houais, que determina o significado do expresso, escrito com x, como
“café que é preparado no momento em que o freguês pede, numa máquina especial”.
Portanto, escolha a grafia que
preferir! O que importa mesmo é saber que, seja com s ou x, o método se refere
a uma dose única da bebida. Especialmente tirada na hora, a partir de técnicas
especiais.
Características do café espresso
Com a criação do espresso, os
italianos apresentaram ao mundo o hábito de beber café feito por uma máquina.
Num pedido feito para a ocasião, o café é extraído em pequena quantidade, a
partir de água pressurizada que passa por um bolo de grãos moído na hora.
Baristas profissionais destacam
que um espresso 100% satisfatório revela acidez, doçura e amargor em
equilíbrio.
A pressão e o tempo preciso de
preparo do espresso fazem com que as partículas do grão não sejam totalmente
dissolvidas. Justamente por isso, o método revela de forma tão sensível às
características sensoriais do café. Preserva compostos voláteis, a qualidade e
os sabores do grão.
Vale ressaltar que, em relação ao
volume de água, a quantidade de pó usado no método espresso é maior que em
outros. O tempo de contato com a água, por sua vez, é bem menor do que o de uma
extração por filtro. Tal dinâmica responde pelo perfil da extração de notas e
aromas do café. A pressão da água na hora da filtragem também promove uma
emulsificação dos óleos naturais e de compostos voláteis do fruto.
Portanto, respeitar o
passo-a-passo de preparo é crucial para a qualidade da experiência de
degustação.
O espresso tem mais cafeína?
No espresso, o pó é disposto no
filtro como um bolo (cake) compactado. O objetivo é oferecer certa resistência
à água, já que a forma como o líquido vai se espalhar e atravessar a massa
também interfere na qualidade da extração!
Mas, diferente do que muitos
pensam, a bebida extraída sob pressão não concentra mais cafeína. Pelo
contrário: enquanto uma xícara de café coado pode conter entre 150mg e 300mg da
substância, um tiro de espresso costuma ter de 90mg a 200mg.
A crema
O método é conhecido ainda por
resultar na crema. A camada suave de 2mm a 4mm sobre a bebida é formada a
partir de características próprias da extração sob pressão. Exemplo vem das
bolhas de gás desprendidas no processo de torra e no preparo do espresso em si.
Tudo isso influencia na formação de uma crema de qualidade.
Na xícara, a crema ajuda a
preservar as qualidades sensoriais do grão durante a degustação do espresso,
além de manter por mais tempo a temperatura e o aroma da bebida.
De acordo com especialistas, a
crema de qualidade tem cor avelã e caramelo, com reflexos rajados. Deve ser
densa e lisa e perdurar por 30 segundos, em média. Costuma também aderir às
bordas internas da xícara.
Preparando o espresso perfeito
Pelo já descoberto até aqui, fica
fácil perceber que o primeiro passo para extrair um espresso perfeito é
escolher um café de origem 100% arábica. Ou seja, de qualidade superior. Lembre-se
de que o método tem a capacidade e o diferencial de revelar as nuances do café
como nenhum outro! Ou seja: qualidades ou defeitos do grão ficam marcantes no
espresso.
O frescor do
grão, a escolha da torra e da moagem também devem ser levados em conta. A torra
ideal é a média escura, capaz de liberar açúcares e óleos naturais dos grãos.
Aromas e sabores distintos. Na xícara, revelará menor acidez e corpos mais
cheios. Outra dica é moer o café pouco antes do preparo a fim de preservar ao
máximo o frescor do grão (cuja oxidação começa imediatamente após triturado).
A granulometria (ou tamanho) da
moagem deve seguir o especificado por cada máquina de espresso. Porém, baristas
lembram que não deve ser fina demais (para evitar o risco de superextração, ou
uma bebida amarga demais) nem grossa ao extremo (com pena de subextração, uma
bebida fraca, mal tirada).
É importante cuidar da dosagem e
de uma compactação consistente do café para reduzir variáveis que influenciam
na extração.
Outro ponto diz respeito à
qualidade da água usada no processo, em quantidade padrão de 50ml no Brasil,
faz diferença para o sabor da bebida. Prefira a filtrada e sem a presença de
metais pesados como cloro, cálcio, cobre, alumínio e outros.
Uma receita básica de espresso é:
7g (podendo exceder em + ou –
0,5g) de café por xícara.
A pressão da bomba deve estar em 9
bar.
90ºC de temperatura de saída da
água
45 ml de água mineral ou filtrada
22 a 28 segundos de extração
(desde o acionamento da água) para 45 ml.
Uma dica é prestar atenção à
temperatura da água: se baixa, resultará em uma crema clara e em uma bebida de
acidez desagradável; se alta demais, trará um retrogosto queimado ao
espresso! Por fim, três características representam o perfil de sabor de
um espresso perfeito. São elas:
Acidez que revela notas frutadas.
Cítricas, de bagas (morango, amora, mirtilo), de caroço (pêssego, damasco,
ameixa) ou de frutas de sementes como maçã e melão.
Doçura natural, remetendo a
açúcar, mascavo, melado, malte e ou mel.
Amargor equilibrado.
Avalie: em um espresso bem tirado,
nenhum sabor deve sobressair ao outro!
Bebidas à base de espresso
De acordo com a quantidade
preparada e o tamanho da xícara, o espresso ou café de máquina dá origem a
diferentes bebidas.
As mais populares são o café ristretto (ou
curto), o lungo e o doppio, também chamado de duplo.
A seguir, falamos detalhadamente
sobre as características de sabor dessas variações do café espresso.
Café curto ou ristretto
Muito apreciado por quem gosta de
cafés especiais, o ristretto (restrito ou limitado, em italiano) é
preparado com a mesma quantidade de pó que o espresso tradicional, porém menos
volume de água. Em geral, entre 15ml e 20ml de altura na xícara.
Durante a preparação de um ristretto,
apenas os elementos mais finos do café, que se dissolvem facilmente do grão,
são extraídos. Assim, a bebida possui menos componentes totais que um espresso
ou um lungo (ou longo), incluindo cafeína. Porém, é a concentração deles em
poucos ml que garante o perfil da bebida: bem mais intenso, encorpado e oleoso.
Por isso é reconhecida como néctar do café.
O sabor é avaliado como rico e
complexo, e um ristretto bem tirado apresenta doçura natural. No
aspecto, apresenta cores que variam entre o chocolate e nuances terrosas, com a
parte final da extração mais clara e com tons dourados. O sabor final também
deve ter menos amargor que um café espresso.
Diante da complexidade gustativa, apreciadores apontam como ideal que o ristretto seja tomado puro, na forma de shot. Mas há quem não abra mão de utilizar essa versão de espresso para a preparação de cappuccinos, por exemplo. O resultado será uma bebida de sabor mais pronunciado e intenso que a tradicional.
Café longo ou lungo
Já o lungo (longo) leva
mais água, quase o dobro em comparação ao ristretto. O volume médio é de 60ml.
O resultado é uma bebida de sabor
e aroma mais fracos que o espresso tradicional. Porém com mais cafeína, já que
o pó permaneceu em contato com a água por mais tempo.
Café doppio ou duplo
Equivale a dois shots de espresso
numa xícara: aproximadamente, 60ml. Porém, também leva o dobro de pó.
No preparo, o doppio corresponde
a “1 café espresso + 1 café espresso”. Na máquina, é preciso tirar dois cafés
espresso e juntá-los na mesma chávena ou caneca.
Portanto, apresenta mais cafeína
em comparação a versão tradicional, entre outros componentes totais do café.
Uma dica para personalizar a dose
dupla é trabalhar com diferentes quantidades de pó, na medida para um paladar
de perfil mais ou menos potente.
Máquinas de café espresso
Com o avanço da tecnologia,
as máquinas de espresso também evoluíram.
A composição básica é um caldeira
(que aquece a água), uma bomba elétrica para empurrar e fazer uma pressão
de cerca de em média 9 atmosferas e um grupo de extração (que recebe o pó moído
e pressionado).
O sistema é acionado por alavanca
ou botão. A partir daí, a água começa a ser liberada, passa por uma serpentina
e é enviada até o cake de pó compactado.
O que difere máquinas
profissionais e domésticas é a complexidade do sistema e o tamanho das peças.
Mas fique tranquilo! Não é nada que influencie a qualidade do café tirado.
Conheça, a seguir, os modelos de
máquinas de espresso existentes no mercado.
Máquina de café espresso manual ou semiautomática
Ambas exigem que você faça a
moagem do grão, a dosagem e a compactação do café moído. Perfil semelhante ao
explorado nas cafeterias.
Outras funções podem ser
reguláveis, como pressão, tempo de preparo e temperatura. A grande diferença é
que a manual possui uma programação específica para uma certa quantidade de
café: em geral, uma ou duas xícaras.
Máquina de café espresso automática e super-automática
São as mais utilizadas em
estabelecimentos comerciais, devido à autonomia e velocidade para o preparo da
bebida. Possuem um moinho eficiente e de fácil funcionamento.
Para usar, basta abastecer o
reservatório de água e de grãos, e o sistema faze tudo de forma automatizada,
com um simples toque de botão. O café é moído, o pó direcionado e compactado no
grupo de extração e, por fim, a máquina “tira” o espresso com a precisão de um
profissional.
Tanta tecnologia salga o preço. Saeco, De
Longhi, Gaggia e Jura são as marcas mais conhecidas.
Outra atenção diz respeito à
manutenção do equipamento. É necessário manter o reservatório de água limpo e sem
resíduos, higienizar bicos de saída de café e o reservatório da borra.
Máquinas de café espresso em cápsulas
É a que oferece mais comodidade no
preparo do espresso.
As cafeteiras de cápsulas também funcionam a partir da
pressão, como os outros modelos, porém não utilizam etapas como moagem. A
dose de café vem pronta de fábrica! E o consumidor não precisa se preocupar com
moagem, compactação do pó e nem com a limpeza do grupo de extração ou dos bicos
após o preparo.
Tanto pressão quanto a temperatura
da água são automáticas.
Aqui, apresentamos três das
máquinas de cápsula líderes de mercado.
Nespresso
Máquina que prepara diferentes
tipos de café.
Conta com nove famílias (ou
modelos), com diferentes intensidades e características cada, que preparam do
ristretto ao longo. Outro diferencial vem da oferta de acessórios, que vão de
diferentes porta-cápsulas a xícaras, bandejas, itens para baristas (como os
espumadores de leite) e maletas para transportar a máquina com segurança.
Existem muitas cápsulas compatíveis com esse tipo de máquina, o que pode
aumentar sua gama de cafés!
TRES
Máquinas da marca 3 Corações,
prepara cafés espressos e filtrados (como o café coado), além de cappuccino,
café com leite, chocolate quente e chás (preto, capim-cidreira, erva-doce e
camomila, todos naturais).
Dolce Gusto
O equipamento da Nescafé prepara
espressos, longos, cappuccinos, chocolates e chás (duas versões geladas, além
do chai latte e do marrakesh tea, todos solúveis).
