QUITANDAS GERAIS: RECEITAS DE IGUARIAS TRADICIONAIS DO ESTADO

Se buscarmos nos escritos históricos as origens das quitandas, encontraremos diversas versões para essa atividade que se confunde com a cultura gastronômica de Minas Gerais.

Originada da palavra africana kitanda (do dialeto quimbundo), que significa o tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas de vendedores ambulantes ou de rua, a quitanda se tornou também referência de feiras e mercados livres, onde as quitandeiras expunham e vendiam gêneros alimentícios e também produtos para as mais distintas finalidades.

Foram várias transformações ao longo da história do Brasil, cujas marcas ficaram registradas no Rio e em São Paulo apenas por nomes de localidades, ruas, largos ou nos pequenos estabelecimentos de vendas de frutas, legumes e hortaliças. A história e os historiadores apresentam inúmeras versões para a evolução desse ofício basicamente gastronômico no país, incluindo o aparecimento das famosas baianas vestidas com roupas e turbantes brancos que se apresentaram no Rio de Janeiro para venderem seus quitutes nas ruas. Relatos mostram que essa atividade, inicialmente restrita às mulheres negras, escravas livres, aqui foi se adaptando aos novos tempos e os homens começaram a trabalhar como quitandeiros. Surgiram os ambulantes e o comércio foi recebendo os portugueses que, hoje, são referências de quitandeiros nos grandes centros urbanos do Brasil.

Tradição – Poucas combinações são tão mineiras como pão de queijo com café

Em Minas, como não poderia deixar de ser, o sentido gastronômico da quitanda extrapolou sua designação histórica e se transformou em sinônimo de culinária mineira e da nossa hospitalidade.

ALIMENTANDO A TROPA

Com a descoberta das riquezas e a vinda de gente de todo canto para as vilas, iniciou-se o plantio de hortas e a criação doméstica de animais como porcos e galinhas para alimentar toda essa tropa, que trabalhava de forma árdua e desgastante, demandando várias refeições ao dia.

O café da manhã, o almoço, o café da tarde ou merenda, a janta e o café da noite ou a ceia exigiam das cozinheiras mais do que criatividade, ainda mais que naquela época, em que o sal era muito difícil de encontrar. Então foram surgindo receitas elaboradas com milho, ovos, mandioca e depois o queijo, que logo se tornaram marcas registradas utilizadas pelas Cozinheiras Negras e suas Senhoras. Essa evolução, carimbada pelos fornos a lenha, se manteve apenas no interior do Brasil.

Mas no interior do Brasil, especialmente em Minas Gerais, a palavrinha kitanda originada das vendedoras e das feiras africanas, recebeu o fermento da hospitalidade de nossas cozinheiras, de cujas mãos criativas e com o calor dos fornos a lenha, se transformaram em sinônimo dos melhores sabores de nossas tradições e até hoje, as quitandeiras mineiras, vendem suas quitandas por encomendas como no passado.

Como Minas se transforma cada dia sem perder sua essência, estão voltando os costumes das velhas quitandas do interior nas lojinhas da capital, onde essas tradições são respeitadas e preservadas por jovens e competentes cozinheiros que estão surgindo por toda a parte, sob forte e responsável engajamento cultural.

PÃO DE QUEIJO

O pão de queijo surgiu das mãos das quitandeiras, que, ao terem uma disposição maior da quantidade de queijo, aumentaram sua participação na receita do biscoito de goma – feito à base de polvilho e leite – e o enrolaram em forma que pequenas bolinhas, as quais depois de assadas receberam o nome de pão de queijo.

PÃO DE QUEIJO DO CHEF

Ingredientes

1 kg de polvilho doce, 2 copos de leite, 1 copo de óleo ou banha, 1 colher de sopa de sal, 1 queijo curado ralado no ralo grosso, 8 ovos.

Preparo

Aquecer o leite com o óleo e o sal. Escaldar o polvilho com essa mistura quente.

Deixar esfriar e acrescentar os ovos amassando bem.

Por fim acrescente aos poucos o queijo ralado misturando delicadamente a massa.

Enrolar as bolinhas e assar em forno pré aquecido a 200 graus.

BISCOITO DE POLVILHO, A MAIS ANTIGA DAS QUITANDAS MINEIRAS

O primeiro registro de quitanda mineira é o Biscoito de Polvilho, que, segundo o historiador Luiz da Câmara Cascudo, era preparado nas fazendas do estado pelas cozinheiras e escravas para os seus senhores.

Polvilho vem de uma palavra latina que significa pó, e é preparado a partir da decantação do suco extraído da mandioca ralada e espremida.

O biscoitinho preparado com água, leite, banha de porco (originalmente), ovos, sal e polvilho doce ou azedo recebe uma infinidade de nomes em diversas regiões do estado e do Brasil.

Biscoito de vento, voador, peta, papa ovo, biscoito toalha e vários outros apelidos em sua versão forno. Tem também biscoito frito, pulador e outros para a versão frita.

Existe ainda uma infinidade de quitandas criadas a partir dessa base do biscoito de polvilho que leva, ainda, farinha de milho, temperos variados, queijos, ervas e outros complementos originados dos diferentes Territórios, que lhes conferem algumas identidades regionais. São também diversas as técnicas de elaboração e de cozimento que variam, igualmente, pelos costumes regionalizados.

BISCOITO DE POLVILHO

Receita fornecida por Idelma Pimenta Martins, do distrito de Córregos, em Conceição do Mato Dentro / distrito de Córregos.

Território: Espinhaço.

Ingredientes

1,5 kg de polvilho azedo

½ kg de queijo minas ralado (3 a 5 dias de cura)

4 ovos

450 ml de óleo

1,5 colher (sopa) de sal

1,5 l de água fervente

1,5 l de leite

Preparo

Colocar o polvilho em uma gamela, juntar o óleo, o sal e a água. Sovar para desempelotar.

Em seguida, colocar os ovos e o queijo, e sovar novamente. Adicionar o leite e sovar até dar o ponto.

Com as mãos untadas de óleo, enrole os biscoitos e disponha em um tabuleiro. Leve ao forno alto (a gás) por cerca de 25 minutos.

Se desejar que o biscoito fique num ponto mais “puxento”, retire do forno 5 minutos antes.

O COBU

O Cobu é uma iguaria mineira preparada com fubá de moinho d’água, semelhante a uma broa, que na região da Estrada Real é apreciada desde os tempos do ciclo do ouro.

A receita foi perpetuada pelas mãos hábeis de Dona Natália do Nascimento, ou Dona Nazinha de Ipoema, como é conhecida essa neta de tropeiros que ensinou sua arte para outras gerações de quitandeiras da região.

Uma delas é a simpática cozinheira Eliza Caetano, da Pousada Boi Tempo em Ipoema, distrito de Itabira, que veio a experimentar o açúcar apenas aos nove anos, e talvez a partir dessa descoberta se tornou uma exímia quitandeira.

RECEITA COBU

Receita de Dona Nazinha e Dona Eliza de Ipoema (Fazenda Boi Tempo)

Território Rios – Sub-Território Rio Doce

Ingredientes

1 kg. de fubá de munho d’água, ½ kg. de farinha de trigo, ½ kg. de manteiga, 3 ovos batidos, 1 kg. de rapadura derretida, ½ litro de coalhada, 1 colher de sopa de bicarbonato,1 colher de sopa de cravo da índia moído, 2 colheres de sopa de fermento em pó, 1 colher de chá de sal. Folhas verdes de bananeira.

Preparo

Colocar numa gamela o melado obtido da rapadura derretida, o cravo, a canela e o bicarbonato. Bater bem, até que a massa fique de cor clara.

Colocar, em seguida, a manteiga e os ovos, batidos. Juntar a coalhada, misturando bem. Depois, adicionar o fermento, o trigo, o fubá e o sal. Misturar tudo. A massa não pode ser nem mole nem dura.

Para fazer o Cobu, coloque uma colher cheia (sopa) da massa em um pedaço de folha de bananeira. Dar duas dobras, virando as pontas para baixo. Colocar no tabuleiro, também com as pontas viradas para baixo. Assar em forno bem quente.

Prefira as folhas novas da bananeira. Antes de fazer o Cobu, levar as folhas ao fogo para murchar, separando as folhas das fibras grossas.

BROA DE FUBÁ MOLHADA

Receita da Chef Célia Braga

Ingredientes

200g farinha

200g fubá¡

200g queijo ralado

200g de coco

10 ovos

50g fermento pó

500 ml de leite

500g de açúcar

Preparo

Misturar tudo.

Untar e passar fubá na forma.

Forno a 160 graus.

BOMBOCADO

Receita fornecida por Erivaldo Pires – Diamantina (MG)

Ingredientes 

12 ovos caipiras

1 xícara (chá) de queijo curado, ralado

1 kg de açúcar refinado

2 colheres (sopa, cheias) de margarina

1 copo (tipo americano) de farinha de trigo

3 copos (tipo americano) de água 

100 g de coco ralado

Preparo

Em uma panela no fogo, misturar o açúcar e a água, até obter uma calda clara. Acrescentar a margarina e misturar. Desligar o fogo. 

À parte, bater no liquidificador os ovos com a farinha de trigo.

Misturar à calda, juntamente com o queijo e o coco ralado. Despejar em forminhas de empada (untadas e polvilhadas) e levar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos.

PASTEL DE ANGU

Receita Fornecida por Lélia Maria Generoso Evangelista, de Conceição do Mato Dentro.

Território: Espinhaço.

Ingredientes

1 kg de fubá de moinho d’água

1 litro e meio de água

700 g de carne moída

2 cebolas médias

Óleo para fritar

Tempero de alho e sal, cheiro verde, colorau, folhas de louro, pimenta malagueta a gosto

Preparo

Bater no liquidificador meio litro de água, uma cebola, cheiro verde, sal com alho, louro e pimenta. Acrescentar 400 g de fubá e bater novamente.

Despejar a mistura em um litro de água fervente, mexendo sempre, com uma colher de pau, para não empelotar. Quando estiver com uma consistência cremosa, tampar e deixar cozinhar por uma hora, em fogo alto. Depois de bem cozido, despejar os 600 g de fubá restantes e deixar cozinhar por mais dez minutos, mexendo sem parar. O resultado será uma mistura consistente. Virar numa tigela. Colocá-la dentro de um saco plástico, molhado, para esfriar (e não deixar entrar ar).

Depois de fria, sovar a massa até ficar na consistência ideal para abrir com a mão. Umedecer as mãos com água, fazer um bolinha com o angu, achatá-la e abri-la com os dedos (na palma da mão) até ficar fina.

Numa panela com um pouco de óleo, colorau e o restante dos temperos, refogar a carne moída. Deixar secar. Rechear a massa com a carne (que não deve estar quente) e fechar o pastel. Apertar as bordas com os dedos. Numa panela com óleo farto e bem quente, fritar dois pastéis de cada vez e só mexer quando corar (se o pastel estiver congelado, deve ser frito assim que saiu do congelador). Rende 40 pastéis.

Fonte:

http://hojeemdia.com.br/almanaque/gastronomia/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias-tradicionais-do-estado-1.290228

http://www.conhecaminas.com/2016/01/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias.html

Fonte das Figuras:

http://hojeemdia.com.br/almanaque/gastronomia/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias-tradicionais-do-estado-1.290228

http://www.conhecaminas.com/2016/01/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias.html

http://www.mapadacachaca.com.br/receitas/biscoito-de-polvilho-assado-da-vo-nica/

PÃO FRANCÊS VS PÃO ITALIANO - PARTE 2 (FINAL)

FORMA E TAMANHO

A primeira maneira de distinguir italiano de pão francês é simplesmente olhando para os dois, pães franceses e italianos vêm em todas as formas e tamanhos. No entanto, enquanto o pão francês é longo com bordas arredondadas, pão italiano vem em uma forma redonda geralmente. Pão francês é geralmente assado em uma forma longa, fina o que o tornou símbolo dos pães do país. A baguete para ser assada, tem que ter 65 cm de comprimento, 5 a 6 cm de largura e 4 a 5 cm de espessura,  e é assim em quase todas as regiões.

Por outro lado, pão italiano é conhecido por ser assado em uma forma plana e redonda. Pães italianos são também mais curtos e tipicamente mais grosso do que os seus homólogos franceses. Embora seja possível encontrar o tipo baguete em uma padaria italiana, a maioria dos pães italiano são redondos e maiores.

Baguete italiana temperada com azeite, ervas e alho

Há infinitas variações no tamanho e forma para o pão de cada país, mas estes são as principais características que distinguem os dois.

COMO SERVIR

Porque o pão vem com cada refeição francesa e italiana, você pode pensar que eles são servidos pelas mesmas razões. No entanto, na França, pães normalmente são o item principal. Brioche francês, um pão doce, é comido na parte da manhã com o lanche reforçado. Os franceses também empregar o baguete como um pão multiuso, utilizado para sanduíches e como base para canapés.

 Pães italianos, por outro lado, são normalmente servido como um acompanhamento para pasta ou outros pratos principais. Os italianos usam o pão para absorver os sabores do azeite ou os molhos espessos em uma refeição.

INGREDIENTES

Embora existam grandes diferenças, clássicos pães franceses e italianos são, em sua maior parte, feito com os mesmos ingredientes em uma forma bem parecida. No entanto, uma grande diferença nos ingredientes, é que a produção de pão na França é mais bem controlado do que na Itália. Por lei na França, o pão não pode ter óleo ou gordura adicionada nas baguetes francesas, por exemplo, deve ser feita a partir de água, farinha, fermento e sal, com quantidades pequenas de “melhorador de massa” permitidos.

Pão italiano, muitas vezes contém um pouco mais de leite, azeite, e às vezes de açúcar no seu conteúdo. Assim, os italianos trabalham com massa base de pão mais úmida do que os franceses.

MÉTODOS DE COZIMENTO

Como suas pizzas, pães italianos são frequentemente cozido em forno de pedra lisa. Pane di Genzano, por exemplo, é um pão perfumado de Lazio, uma região localizada no centro do país, que normalmente é assado em forno de lenha ou pedra. Este estilo particular dá o pão um sabor esfumaçado e aroma pungente.

 Pane di Genzano

Por outro lado, os franceses são conhecidos por usar fornos elétricos. Este método dá ao pão uma textura mais suave. Eles assam os seus pães geralmente às mesmas temperaturas como os italianos.

DOCE OU SALGADO

A França é famosa por seu brioche, um pão doce que é feito com manteiga sem sal, os ovos que são adicionados à massa de pão. Há todos os tipos de pães na França, mas geralmente, eles fazem pães mais doces que os italianos.

Itália é famosa por seus pães salgados. Um em particular é Focaccia assado no forno plano, é um produto semelhante em textura a massa de pizza. Normalmente focaccia é coberto com ervas e outros ingredientes salgados como o azeite ou sal. Outro requintado saboroso pão italiano é Pane Casareccio, um pão rústico recheado, muito popular.

Pane Casareccio

Focaccia de queijo e alho

BAGUETES VS PÃO FRANCÊS

Nem todos os pães franceses se enquadram na categoria do baguete. Dê uma olhada.

Baguetes são longos, finos, de pão branco feito de uma massa básica. Cortes são feitos no topo do pão fazendo com que se rasgue um pouco quando assar, uma das suas mais marcantes características. Como falamos antes, a massa de pão para baguetes é definida pela lei francesa e apenas pequenas variações são permitidos em termos de ingredientes. Dois tipos de baguetes são encontrados na França: tradicional e comercial. A baguete tradicional é feita de apenas de farinha de trigo, água, sal e fermento.

Variações de Baguetes

Baguetes comerciais são vendidos em supermercados e muitas vezes encontrados em restaurantes. Com muitos outros dos principais ingredientes utilizados na baguetes tradicionais, baguetes comerciais também contêm aditivos. A levedura tipicamente usado em baguetes comerciais é “levure” em vez do “levain.” Levedura levure permite que o pão crescer muito mais rápido para fins comerciais. Sem aditivos, baguetes com o tempo não ficam boas por não conter gordura.

MAIS QUE BAGUETES

Outros tipos de pães franceses incluem Ficelle (uma pequena baguete fina), ou pão de champanhe que é tem a forma arredondada, e contem fermento. Cada região da França tem o seu próprio pão especial, algumas das que mais se destacam é a de noz que é característico do sul, e pão de leite na região norte.

Baguete perfeita

Ficelle

Fonte:

http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/

Fonte das Figuras:

http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/

PÃO FRANCÊS VS PÃO ITALIANO - PARTE 1

Quando nos sentamos para comer em um restaurante, logo chega a mesa um cesto de pão para começar o nosso jantar. O pão é essencial para quase todas as refeições na Itália e na França. Se em qualquer um destes países tivessem problema no abastecimento de pão, você poderia esperar motins pelas ruas. No entanto, os dois países produzem pães completamente diferentes.

Baguetes, focaccia, brioche – todos esses pães diferem muito em tamanho, forma, e como eles são servidos. Independentemente das diferenças, nós desfrutamos destes pães todos os dias. Se você quiser saber um pouco mais sobre como esses pães são criados em seus países de origem e que os diferencia, dê uma olhada no texto abaixo.

 

Baguettes francesas

  

Brioches com cobertura de açúcar / Brioche simples

  

Focaccia de queijo e alho / Brioche de Cream Cheese e morangos

O BÁSICO

Quando pensamos em pão francês, “o baguete francês” normalmente vem à mente. É um naco longo crocante, fino que é normalmente referido como uma “baguete”, que se traduz diretamente em “uma vara”. O baguete pode ser o mais popular tipo de pão comido na França e em quase todas as províncias do país, mas certamente não é o único tipo feito.

Outros tipos de pão francês branco comum incluem o Couronne, que é o pão em forma de anel, ou (pain de campagne – pão de campanha) que incorpora frequentemente trigo ou farinha de centeio nos seus ingredientes. Em termos de fabricação de pão italiano, os Paesanos são conhecidos em deixar que a levedura faça a massa crescer ao máximo ao longo de algumas horas, resultando num pedaço com crosta muito fina. O interior do pão italiano é extremamente úmido assim bem melhor para absorver o azeite e tomates que costumam utilizar.

 

Couronne / Pão de campanha

Tipos de pão italiano incluem ciabatta – feito de farinha de trigo e fermento; Piadina, feito de farinha, água sal, banha e fios de azeite; Panettone, um pão que é típico de Milão. Ambos os países fazem deliciosos pães, mas as semelhanças entre pão italiano e francês acabam no momento em que você compara os dois lado a lado.

Ciabata

Fonte:
http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/
Fonte das Figuras:
http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/

PÃO DE SAL/PÃO FRANCÊS: O NOSSO PÃOZINHO DE TODO DIA

O Pão Francês, também conhecido como marraqueta ou pan de batalla na Bolívia, ou pan francés no sul do Chile ou ainda pan batido (como é chamado na região de Valparaíso), é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Este pão tem um exterior crocante e é muito popular no Chile, Brasil, na região dos andes da Bolívia e do Peru mas também pode ser encontrado na Argentina e no Uruguai.

A marraqueta boliviana pesa de 60 a 75 g, e é vendido por unidade e é consumido comumente na região metropolitana de La Paz e El Alto. É normalmente consumido nas manhãs e nas tardes.

A marraqueta chilena é, propriamente falando, vendida em quantidades pequenas e produzido em unidades juntas, normalmente em grupos de quatro.

O PÃO FRANCÊS NO BRASIL

Pão francês, pão de sal ou pão careca são alguns nomes dos pães pequenos, produzidos no Brasil para serem consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia. Em Portugal, os pãezinhos equivalentes são conhecidos como papossecos (ou papo-secos) ou carcaças. 

O hábito de consumir pães pequenos parece ser relativamente recente. No norte de Portugal, os papossecos são vulgarmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida. No Brasil, o pão francês parece ter surgido no início do século XX, quando os burgueses da Primeira República adotaram a cultura francesa da “Belle Époque” como padrão, não apenas na gastronomia, mas também na moda, nas artes e nos hábitos sociais. Nessa altura, as padarias que ainda faziam um pão escuro, foram instadas a imitar uns pãezinhos alongados com um miolo muito branco e uma crosta bem dourada. Aparentemente, a receita não reproduz o pão que se consumia em França nessa altura, mas ficou conhecido como “pão francês”, conhecido noutros países como “pão brasileiro”.

INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNÇÕES

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

O uso do açúcar e gordura como aditivos

O Pão Francês pode sim ter sabor, qualidade e preço diferentes de uma padaria a outra, muito depende da qualidade técnica e dos ingredientes usados na receita. Por muito tempo foi comum no Brasil o uso de aditivos para a massa que tornam o pão de certa forma mais saboroso sem a necessidade de investir em ingredientes de melhor procedência, como no caso a gordura de porco que ainda é utilizada por muitas padarias e confere ao pão um aspecto mais dourado, brilhante e saboroso - prática não recomendada pelo risco sanitário que a baixa higiene da gordura pode trazer. O uso do açúcar pode também ser considerado um outro truque, já que confere ao gosto do pão uma neutralidade, já que existe a necessidade do uso de sal na massa.

O uso do bromato de potássio

O bromato de potássio é uma substância química muito utilizada na fabricação de produtos de panificação, por ser um agente oxidante, reage com a proteína do trigo, o glúten, aumentando o volume do pão pela formação de grandes bolhas de ar, sem, portanto, acarretar aumento de peso. Com o uso do bromato, a panificadora obtém um aumento de até 30% da produtividade da massa.

Devido à comprovação pela OMS (Organização Mundial de Saúde) dos efeitos cancerígenos do bromato, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos do Ministério da Saúde emitiu resolução proibindo o uso do produto no Brasil.

O bromato continua sendo utilizado clandestinamente nos produtos de panificação, inclusive o Pão Francês, por muitas padarias pequenas ou em lugares com fiscalização ineficiente, para se prevenir o consumidor deve estar atento se a padaria está em situação de regularidade sanitária e se o pão não possui aspecto seco, oco, demasiadamente estufado e de fácil esfarelamento - característico do uso dessa substância na receita.

ETAPAS DE PREPARO

As etapas de preparo a seguir seguem o processo industrial de produção do pão francês:

1. Seleção dos ingredientes: Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis), dentre outras. Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser realizada com atenção para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sódio.

2. Pesagem: A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita. É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, até mesmo, acarretar danos à saúde do consumidor. Por exemplo, se a adição de sal for maior do que a recomendada, o produto final terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares. É importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

Nota: Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

3. Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento: Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita. Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

4. Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem: A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular. A peça (ou corte) da massa para produção de pão francês pesa até 70g. O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça uniformemente. O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta. A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e tem por finalidade dar à peça a forma apropriada de pão.

5. Fermentação: A fermentação da massa é realizada por meio do uso do fermento biológico (levedura), sendo responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão. Após a fermentação, se a massa não for logo forneada, deve ser levada à refrigeração para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermentação dos pães. Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado pela diferença de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.

6. Assamento ou Forneamento: Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180 °C e 210°C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual. Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.

Fluxograma de preparo do pão francês

Segue em anexo o fluxograma do preparo profissional do pão francês:

Fonte: 

https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_franc%C3%AAs

Fonte das Figuras:

http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/

http://www.reportergourmet.com.br/o-pao-nosso-de-cada-dia/

https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_franc%C3%AAs

PÃES NA ITÁLIA: QUANDO O TRIGO SE TRANSFORMA EM ARTE

Italianos grandes comilões de pão? Como se diz por aqui, “ni”, que é um misto entre “no” e “sì”. Explico melhor. Nós sempre associamos a Itália ao consumo exagerado de pães e farináceos. Fica difícil pensar na mesa de uma família italiana sem a clássica cestinha repleta de fatias de pão. A questão é que esse hábito alimentar também está mudando.

De acordo com um estudo realizado pela Coldiretti (Confederação Nacional dos Cultivadores Diretos), nos últimos dez anos o consumo de pão na Itália caiu pela metade. Traduzindo o fenômeno em números, estima-se que cada italiano coma diariamente cerca de 85 gramas de pão.

Aos olhos de outras culturas esse número pode parecer razoável, mas é irrisório se comparado à quantidade de pão que os italianos consumiam em 1861, ano de unificação do país: cerca de 1,1kg por pessoa, ao dia. Obviamente, sobretudo durante o período de guerra, o pão era um alimento precioso. Durante os dois grandes conflitos mundiais, quem vivia no campo e possuía um forno a lenha tinha maiores chances de não sofrer a fome.

Até hoje o pão possui uma aura sacra. Aqui na Itália o pão é reaproveitado sempre que possível e se for mesmo necessário jogá-lo fora, muitos italianos costumam beijá-lo antes de depositá-lo no lixo.

Estatísticas à parte, culturalmente o pão é um alimento que quase nunca falta na casa dos italianos e não há restaurante que não inclua esse alimento entre aqueles indispensáveis. Se, por exemplo, a gente sabe que logo teremos pela frente um feriado prolongado e os supermercados estarão fechados, nos organizamos para comprar antecipadamente um filone di pane. Pão e casa são um ensemble inseparável.

Calcula-se que em território nacional existam cerca de 300 variedades de pães e cada um deles reflete a peculiaridade da culinária das diversas regiões da Itália. No norte do país, em cidades como Trento ou Bolzano, come-se frequentemente o pão de centeio. Em uma ilha como a Sardenha o protagonista é o pane carasau, que mais parece com uma sutil folha de papel. Na Toscana é hábito consumir pão sem sal (sciapo). A tradição é antiga e deriva da rivalidade histórica entre Florença e a República de Pisa. No século XII, os florentinos eram obrigados a pagar caro por essa mercadoria que chegava no porto toscano e decidiram renunciar ao sal.

No Brasil vamos até a padaria e pedimos os nossos pãezinhos. Aqui em Roma um turista pode ficar desorientado diante da infinita variedade de pães à venda. Como muitos fornos (o equivalente as nossas padarias) preparam na hora o sanduíche com o tipo de pão e frios escolhido pelos clientes, vale a pena conhecer pelo menos alguns dos tipos de pães mais comuns aqui na capital. Buon appetito!

Rosetta: obviamente, o nome lembra uma rosa. Pão com pouco miolo e bem levinho.

Tartaruga: Bem parecido com a forma da rosetta, mas a sua calota lembra a carcaça da tartaruga.

Ciabatta (chinelo): Pão mais achatado e comprido

Filoncino: Pão mais compridinho

Sfilatino: compridinho

Ciriola: aquele que na forma lembra o nosso pãozinho

Panini al latte: pão de leite

Panini all’olio: pão cuja massa contém azeite

Pane casereccio: Pão tipo caseiro

Pane sciapo: pão sem sal

Pane a lievitazione naturale: pão fermentado naturalmente

Pane de Genzano: Pães típicos da zona dos castelos romanos

Pane di Lariano: pão produzido na cidade de Lariano, na província de Roma

Pizza bianca: a crocante pizza em pedaços que os romanos costumam comer na hora do lanche, pura ou recheada de mortadela

Fonte: http://post-italy.com/tipos-de-paes-na-italia/

Fonte das figuras: http://post-italy.com/tipos-de-paes-na-italia/