INFOGRÁFICO CAFÉ #40: O CAMINHO DO CAFÉ

 

INFOGRÁFICO CAFÉ #39: CAFÉS PELO MUNDO

 

POR QUE O CAFÉ COLOMBIANO É TÃO FAMOSO?

A HISTÓRIA DO CAFÉ COLOMBIANO

Segundo diz a lenda, foram os missionários jesuítas que levaram o café para a Colômbia, em meados de 1700. Mas dados históricos afirmam que a produção e a comercialização das primeiras sacas para o exterior tiveram início em 1835, a partir de Salazar de las Palmas, Norte de Santander. De Cúcuta, principal porto do país da América do Sul na época, o fruto dos cafeeiros era comercializado para cidades da Europa e, em 1860, o café já figurava como o principal produto de exportação da Colômbia.
Desde então, o cultivo de café se espalhou principalmente por meio da agricultura familiar, desenvolvida em pequenas propriedades de altitude elevada, com média entre 1,2 mil e 2 mil metros. O solo vulcânico – extremamente fértil -, a presença de microclimas (com temperaturas que variam de 8 a 24 graus), a variedade de elevação das lavouras, o regime peculiar de chuva e de exposição das plantas ao sol foram fatores determinantes para a qualidade superior dos grãos produzidos ali, quase que na totalidade de varietais arábica.

Vem justamente daí – das especificidades do terroir colombiano – uma das razões para a qualidade da produção dos cafés locais: varietais arábica se dão bem em altitude elevada, característica que exige o manejo artesanal das lavouras. Não por acaso, a colheita das cerejas de café é 100% manual, selecionada fruto a fruto. Com isso, a Colômbia foi um dos primeiros países do mundo a despontar na produção e no comércio de cafés direcionados ao mercado premium.

OS ANDES E AS REGIÔES PRODUTORAS

Durante todo o século 20, o café se configurou produto primordial dentro das exportações colombianas. Em 1999, a cafeicultura representou 3,7% do produto interno bruto (PIB) nacional e 37% do emprego agrícola. Atualmente, a produção cafeeira na Colômbia envolve nada menos que meio milhão de agricultores e permanece como uma das principais atividades econômicas do país.

De acordo com dados recentes, a Colômbia exporta anualmente 11.000.000 de sacas de café, montante que movimenta, em média, US$ 2,58 bilhões. O país produz 12% do café comercializado no mundo, e ocupa a terceira posição no ranking mundial, atrás apenas do Brasil, que ocupa a liderança, e do Vietnã, segundo colocado.   

As pequenas propriedades estão localizadas em 22 regiões, com três eixos ou grupos de destaque: Norte, Central e Sul. A região compreendida entre as cidades de Cali, Medellín e Bogotá é conhecida como a Zona Cafetero ou Eje Cafetero (Eixo Cafeeiro). As terras altas da Sierra Nevada de Santa Marta e as encosta da Cordilheira dos Andes que atravessam o país também são famosas pela qualidade das lavouras.

Para se ter uma ideia, a maior região central ao redor de Medellín, Armênia e Manizales compreende quase 14.000 quilômetros quadrados e é conhecida como eixo colombiano de cultivo de café. A produção é comercializada em selo único, com a marca MAM. Já a região montanhosa entre as cidades de Bogotá e Bucaramanga é menor, mas não menos importante.

Entre os principais pólos produtores estão, ainda, Nariño, Norte de Santander, Antioquia, Vale do Cauca, Huila, Tolima, Caldas, Risaralda, Quindío e Cundinamarca, entre outras.

A mais famosa região produtora de café, conhecida como o “cinturão do café”, é a parte central do país que inclui os departamentos de Caldas, Quindío e Risaralda. Este é o coração do café colombiano.
Mais ao sul, mais perto do Equador, os cafés são cultivados em altitudes mais elevadas devido às temperaturas mais altas. Isso permite que o café amadureça mais lentamente e, assim, desenvolva mais sabor. O rendimento é menor, mas estes são alguns dos grãos mais procurados que o país tem a oferecer.

O SABOR DO CAFÉ COLOMBIANO

Região geográfica repleta de microclimas, a Colômbia dá origem a cafés arábica de varietais e de terroir diversificados, o que gera bebidas de sabores bem variados.

A peculiaridade nos períodos de colheita, realizadas duas vezes ao ano a depender da região (tanto de abril a agosto quanto de setembro a janeiro), também interfere no perfil de sabor do grão.   
Em comum, baristas e apreciadores registram que os cafés colombianos são suaves e bem equilibrados. Possuem corpo médio e sedoso, níveis de acidez que variam do médio ao alto, doçura pronunciada. São fáceis de beber.

Alguns classificam os perfis de sabor dos grãos de acordo com a região produtora. Assim, o Norte produz cafés com notas de chocolate e nozes, menos acidez e mais corpo; a região Central é reconhecida por exemplares ricos em sabores de ervas e frutados; e o Sul dá origem a grãos com acidez marcante e aromas mais cítricos.

No mercado consumidor, o café colombiano é um dos preferidos como base para extração no método espresso. Isso por que recebe bem torras média e média escuras sem que fique amargo demais. Lembrando que tal característica é ressaltada pela moagem fresca, que permite a preservação dos óleos do grão, revelados na xícara.

Entre os cafés mais produzidos na Colômbia, os varietais bourbon, typica, caturra e maragogipe são os destaques.

CAFÉ COLOMBIANO X CAFÉ BERASILEIRO: QUAL É O MELHOR?

Certo, até aqui abordamos algumas das principais características dos cafés colombianos e o porquê de serem quase que exclusivamente direcionados ao mercado internacional. Mas em que medida a produção de grãos do país andino se difere da brasileira?

Em uma primeira análise, é importante lembrar que o café é um produto de terroir. Ou seja, a lavoura e o fruto recebem influências geográficas, de clima, solo, regime de chuvas. Muitas vezes, um mesmo cultivar origina safras de qualidade e sabores diferentes. Daí uma primeira conclusão: cada café é único.

Cabe a você, apreciador de cafés especiais, a escolha do estilo e sabor que mais combinam com seu perfil de consumo!

PECULIARIDADES DA PRODUÇÃO

Para além do terroir específico de cada país e região, também é possível listar outras diferenças entre os cafés colombiano e brasileiro.

Apesar de algumas similaridades como a altitude superior aos 1,2 mil metros nas lavouras arábica e a colheita manual dos frutos em ambos os países, lá e aqui o manejo no trato do grão é diferente.

No país andino, a maioria dos produtores trabalha com o café lavado. Ou seja, após colhidos, os frutos maduros são colocados de molho na água para serem despolpados e, depois, fermentados, por um período entre 12 e 36 horas. Após a fermentação, os frutos são secos naturalmente ao sol. O processamento a úmido é uma técnica que resulta em um produto mais limpo, brilhante e frutado, e impacta na acidez do café. Por isso, a bebida colombiana é considerada mais suave.

Esse tipo de manejo faz com que o café colombiano seja comercializado no mercado internacional no contrato tipo C, que designa o café tipo lavado e que precisa ser comercializado em no máximo 6 meses, sob risco de perder importantes características, como cor e aroma.

Já no Brasil o café é processado a seco (ainda dentro da fruta). O processo, chamado “natural”,  faz com que o grão contenha grande parte da doçura, característica que continuará na xícara. Em relação à preservação, o café seco pode ser armazenado por mais tempo. Além disso, possui cor, aroma e sabor mais intensos que o concorrente colombiano.

Uma dica para se familiarizar e distinguir os sabores é comparar a diferença gustativa na próxima ida à cafeteria!

JUAN VALDEZ E O MARKETING ASSERTIVO DO CAFÉ COLOMBIANO

Já falamos aqui que a Colômbia produz quase que exclusivamente varietais 100% arábica. Mas o que nem todo mundo sabe é que foi principalmente o apoio governamental ao café local de origem superior que garantiu a fama mundial do país no universo cafeeiro gourmet.

Desde a metade do século passado, o governo colombiano reconhece o potencial econômico de sua indústria de café. Tanto que elegeu o produto como parte da identidade nacional do país, criou um órgão nacional para o desenvolvimento da cadeia produtiva – a Federação Colombiana de Produtores (FNC) e, a reboque, uma campanha de marketing que entrou para a história: a divulgação da marca Juan Valdez.

A campanha, iniciada em 1959, reúne as 22 regiões produtoras e personifica o produtor de café colombiano: um camponês que ama e vive do café, cuidando de seus grãos como se cultivasse um tesouro. A marca estabeleceu um padrão de atuação comercial com o foco no mercado premium, criando uma percepção de altíssima qualidade nos grandes mercados consumidores por meio da divulgação da marca e da abertura de cafeterias e e-commerce próprios.

Além do marketing assertivo e que é sucesso há seis décadas, o governo e a FNC trabalham na continuidade de projetos que visam não apenas a geração de lucros, mas também pesquisa, treinamento, proteção ambiental e desenvolvimento comunitário que contribuem positivamente para meio milhão de cafeicultores da Colômbia.

De fato, a UNESCO reconhece a região cafeeira colombiana como Patrimônio da Humanidade, descrevendo-a como “um exemplo excepcional de uma paisagem cultural sustentável e produtiva”.
Já o Brasil, maior produtor mundial, cultiva as espécies arábica e robusta e, até o início dos anos 2000, era reconhecido principalmente pelo café comercializado como commodity agrícola, objetivando o alto volume de sacas produzido, direcionado principalmente ao mercado comercial e não ao gourmet.
Apenas há pouco, o país começou  a desenvolver o mercado de cafés premium e ainda não realiza campanhas tão assertivas. No entanto, os cafés tupiniquins de qualidade superior vêm aparecendo e crescendo no cenário internacional.

Prova pode ser conferida na performance ascendente em concursos mundiais, como o Mundial de Brewers 2018 (café filtrado), quando o Café Fazenda Daterra, do Cerrado Mineiro, ficou com o primeiro lugar. Também saímos vitoriosos na edição 2018 do Coffee of Excellence, Cup of Excellence, um dos maiores  e mais respeitados prêmios do café mundial, com o Catuaí Vermelho da Fazenda Paraíso, em Carmo do Paranaíba, Minas Gerais.

Ou seja, o café premium brasileiro pode não ter alcançado ainda a mesma fama do colombiano, mas goza de qualidade indiscutível. E tem potencial de sobra para figurar entre os melhores do mundo!

CONHEÇA AS PRINCIPAIS MARCAS DE CAFÉ COLOMBIANO

No mercado consumidor, o café colombiano é dividido em categorias de acordo com a qualidade. Nessa hierarquia, o grau mais alto é nomeado Supremo e configura, segundo especialistas, o melhor café cultivado na Colômbia. Na sequência, o segundo grau é o Extra, e o terceiro, Excelso, é uma mistura inferior das duas primeiras categorias.

Até algum tempo atrás, muitos comerciantes tinham o costume de misturar o café colombiano ao de outros países. Mas, diante do desenvolvimento do mercado de café premium, que valoriza a rastreabilidade dos grãos da origem até a xícara, a prática vem caindo em desuso.

Na dúvida se o café é mesmo do país andino?  Uma dica para ter certeza da origem dos grãos é procurar o selo “100% Brands of Colombia”. Além disso, cheque na embalagem ou no balcão, com o barista, informações mais detalhadas sobre a fazenda que produz o café e o terroir da região. Dados como altitude, método de processamento, tipo e data da torra são sinais para rastrear a cadeia produtiva e determinam características e qualidades do café.

A seguir, apresentamos as marcas de café colombiano de mais qualidade e mais consumidas no mercado internacional.
Lembrando que algumas empresas são sediadas na Colômbia, enquanto outras são torrefadoras americanas que importam e torram grãos colombianos de alta qualidade.

Don Pablo Colombian Supremo
Características do produto: Um café supremo colombiano de extrema qualidade, cultivado em regiões de altitude superior aos 1,2 mil metros, tem colheita selecionada e é torrado em pequenos lotes.
Perfil sensorial: O Don Palo é um café de sabor doce, rico e suave com um corpo médio e uma leve acidez para notas cítricas. A torra média-escura promove caramelização que salienta os açúcares naturais do grão. O efeito é a profusão de notas levemente defumadas, de noz e chocolate amargo.
Preço médio: de US$ 14,99 a US$ 34,99

Volcanica Colombian Peaberry
Características do produto: Conhecido pela seleção criteriosa que privilegia apenas grãos de qualidade superior, fruto de mutação genética de cada safra (cerca de 5% da lavoura), o café colombiano Peaberry é tido como uma raridade entre os Supremos. A produção 100% arábica é cultivada em solo vulcânico e altitudes entre 1,650 e 1,8 mil metros.

Perfil sensorial: As notas do Peaberry tem sabor suave, que remetem a cereja, chocolate, malte e nozes. A finalização, levemente adstringente, evidencia chocolate e nuances de madeira. A torra média é praticada pela marca.
Preço médio: a partir de US$ 17,99

Juan Valdez
Características do produto: Como dito no texto do post, a marca reúne produtores de café premium de todas as regiões da Colômbia e é gerida pela Federação Nacional dos Cafeicultores. Hoje, os cafés Juan Valdez são comercializados em todo o mundo via cafeterias, delicatéssen e e-commerce.
Perfil sensorial: Como reúne diversos produtores de diferentes regiões como Sierra Nevada, Nariño, Huíla, Cauca, Santander, Tolima e Antioquia, é impossível descrever o sabor dos cafés da marca.  Nas lojas da rede, a Juan Valdez descreve que oferece um “universo de sabores e aromas de cafés preparados por baristas que todos os dias se orgulham de servir milhares de xícaras de café”. A marca também oferece linhas premium e sustentável.
Preço médio: R$ 99 (pacote de 500g do Expresso Juan Valdez Premiun Vólcan)

Koffee Kult Columbia Huila
Características do produto – O café é cultivado em pequenas propriedades familiares na região de Huila (Garzon, Pitalito e Neiva) com altitude média de 1,9 mil metros, em técnicas artesanais de manejo. A marca promove a torra média e em pequenos lotes (realizada nos EUA). No mercado, a comercialização se dá em grãos inteiros e em embalagens com fecho hermético, cuidado que garante o máximo de frescor ao produto.
Perfil sensorial: Varietais caturra, castillo e typica são os mais tradicionais nos cafés da marca. Em comum, apresentam corpo marcante, notas de canela e caramelo, sabor de cereja e finalização brilhante.
Preço médio: A partir de US$ 16

Eight O’Clock 100% Colombiano
Característica do produto – A marca norte-americana fundada em 1859 seleciona, torra e comercializa cafés especiais de todo o mundo. O 100% colombiano é selecionado exclusivamente em regiões de altitudes elevadas e ricos solos vulcânicos, colhidos em sua maturação ideal. A torra é a média. O produto possui o selo de aprovação da Rainforest Alliance.
Perfil sensorial: O café 100% colombiano é suave e traz como diferencial notas de vinho.
Preço médio: A partir de US$ 15

Colômbia Orgânica Java Planet
Características do produto – Com sede na Flórida (EUA), a Java Planet é conhecida por trabalhar com grãos especiais e orgânicos, selecionados nas principais regiões produtoras do planeta. O colombiano é comercializado em grãos inteiros e leva torra médio-escura.
Perfil sensorial: Suave, com leve acidez e sabor equilibrado.
Preço médio: US$ 29

Texto extraído de: https://blog.ucoffee.com.br/cafe-colombiano/

Fonte Figura: https://blog.ucoffee.com.br/cafe-colombiano/

INFOGRÁFICO CAFÉ #38: AS BEBIDAS COM CAFÉ MAIS POPULARES DO INSTAGRAM (2015)

O Instagram pode ser conhecido como a rede social para postar fotos de comida, mas há também muitas fotos de bebida por lá. Uma empresa resolveu fazer uma pesquisa para descobrir quais aquelas especificamente feitas com café são as mais populares. E pode até parecer uma pesquisa meio inútil, mas o infográfico que resultou disso foi bem informativo.

A empresa responsável foi a Express Vending, uma fabricante de máquinas de café do Reino Unido, e eles descobriram que o Latte é a bebida mais clicada e publicada no Instagram. Por algum motivo eu achei que seria o Cappuccino, mas ele ficou apenas em segundo lugar, seguido do Espresso em terceiro.
Além de ter rastreado as hashtags usadas e classificado as bebidas com base nisso, eles descobriram que #coffee é mais usada que #tea. E no infográfico a seguir, também foi incluída a receita de cada bebida.

Texto extraído de: https://www.b9.com.br/59805/as-bebidas-com-cafe-mais-populares-do-instagram/

Fonte Figura: https://www.b9.com.br/59805/as-bebidas-com-cafe-mais-populares-do-instagram/

INFOGRÁFICO CAFÉ #37: MINAS GERAIS A TERRA DO CAFÉ

Qual a diferença entre cappuccino, mocaccino, cortado, machiato, latte, mocha...

 
Você entra em uma cafeteria super bacana e aí se depara com um menu que parece um parque de diversões, são tantos nomes, tantas combinações, tantas fotos tentadoras, então você pensa: mas afinal de contas, qual a diferença entre essas bebidas? Vamos às definições!

Cada bebida é preparada de uma maneira, algumas são preparadas no liquidificador, outras são preparadas com mixer, outras são preparadas em coqueteleiras, enfim, cada cafeteria é livre para preparar como quiser, mas notei que existe um senso comum quanto aos ingredientes.

Desta vez vou falar apenas das bebidas que vão além do café puro, que são bebidas clássicas de cafeterias e coffee shops:

1. Latte ou Caffe Latte
Ingredientes: Café, leite e espuma do leite.
Descrição: A proporção café/leite é muito discutida e isso é até mencionado nos livros conforme disse Lani Kingston em seu livro “How to make coffee”. Muitos livros não determinam a proporção ideal. Outro detalhe, conforme lembrado por James Hoffmann em seu livro “The World Atlas of Coffee”, na Itália se você pedir só um Latte, vai receber um copo de leite e mais nada, afinal de contas, Latte em italiano quer dizer “Leite”. Para o preparo do Latte são os mesmos ingredientes do cappuccino, com a diferença da espuma do leite que é mais fina.
 
2. Cappuccino
Ingredientes: Café, leite e espuma do leite apenas.
Descrição: A diferença do Cappuccino para o Latte é que o cappuccino tem menos leite e mais espuma do leite do que o Latte. Também existem discussões à respeito. Algumas cafeterias definem o Cappuccino como sendo uma bebida dividida em três partes iguais na xícara: uma parte é café, a outra é leite a terceira é espuma. Ou seja, a proporção do cappuccino pode ser 1:1:1 ( uma parte de café para uma parte de leite e uma parte de espuma), ou pode ser 1:2:2 (uma parte de café para duas partes de leite e duas partes de espuma), dependendo do país e tradição do cappuccino. Algumas associações e competições exigem proporções diferentes.  Algumas cafeterias e em alguns países é adicionado chocolate em pó sobre a espuma. Em campeonatos de barista não se usa colocar chocolate sobre a espuma. Aqui no Brasil já vi Cappuccinos de variadas formas (brasileiros são mestres na arte de inventar e adaptar receitas), que vão desde adicionar chocolate no fundo da xícara até colocar canela e chantilly. Fora do Brasil, nas cafeterias que conheci, os cappuccinos eram mais sérios e seguiam seus três ingredientes: café, leite e espuma do leite.

3. Mocaccino
Ingredientes: leite, café, espuma de leite, calda de chocolate e chantilly.
Descrição: Não achei em qualquer livro, nacional ou importado qualquer definição de moccaccino ou Mocaccino. Pelo senso comum do que li na internet trata-se de um cappuccinho com calda de chocolate e chantilly, ficando muito próximo da receita do Mocha.
 
4. Macchiato ou Espresso Macchiato ou Café Macchiato
Ingredientes: café espresso e espuma do leite.
Descrição: Em italiano Macchiato quer dizer “manchado, pintado”. Existem muitas confusões a respeito desta bebida também. Quando você pedir um Macchiato esperece receber um espresso com uma leve cobertura de espuma de leite. O ideal é não ter o leite, apenas a espuma do leite por cima. Alguns livros dizem que essa “pitadinha” de leite puxa os flavours de caramelo, chocolate e baunilha do café, conforme Tristan Stepheson em seu livro “The Curious Baristas Guide to Coffee”.
 
5. Latte Macchiato
Ingredientes: É um leite com espuma e por último é colocado o café.
Descrição: É basicamente a mesma composição do Latte, com a diferença da ordem em que os ingredientes são colocados.
 
6. Mocha ou Caffè Mocha
A palavra Moca pode ser escrita de várias formas como Mocca, Moka, Mocha, etc. e isso pode causar confusão. 
Na formação do grão de café, a palavra Moca significa um grão diferente.

Agora, a cafeteira italiana também leva o nome de Moka.
Mas se você se interessou pela bebida que leva o nome Mocha ou Caffè Mocha, então continue a leitura.
Ingredientes: É uma bebida que tem chocolate, leite, café e algum xarope, podendo ser caramelo ou até mesmo a própria calda de chocolate.
Descrição: Alguns dizem que é uma invenção americana. Tradicionalmente é uma bebida quente e doce. Em algumas receitas pode ter pó de cacau sobre a espuma na parte superior da bebida. Algumas receitas utilizam chantilly.
 
7. Affogato 
Ingredientes: café espresso e sorvete (especialmente tipo gelato italiano)
Descrição: Em italiano quer dizer “Afogado”. É uma bola de sorvete (preferencialmente sorvete tipo gelato) colocada dentro de uma taça e em seguida é colocado o café espresso por cima. Além de produzir um visual bacana é uma deliciosa sobremesa.
 
8. Cortado:
Ingredientes: Café espresso e uma gota de espuma ou de leite.
Descrição: Popular na Espanha e Portugal, o cortado é um espresso com uma gota de espuma, com a intenção de “cortar” a acidez do café. Algumas receitam adicionam 1 gota de leite ao espresso.
 
9. Flat White:
Ingredientes: Espresso duplo, leite e pouca espuma de leite
Descrição: Receita originária da Austrália ou Nova Zelândia (conforme livro “El arte del Café”), é uma bebida repleta de lendas e mitos, difícil de descrever com precisão. Como consenso geral, pode-se descrever que trata-se de uma bebida mais forte que um latte ou cappuccino.
 
10. Café au lait:
Ingredientes: Café filtrado (tipo filtro de papel, prensa francesa, enfim, filtrado manualmente e leite em proporções iguais.
Descrição: Receita originária da França (pelo nome percebe-se). Trata-se do preparo de um café de torra escura no método filtrado e depois esse café é misturado ao leite.
 
A Referência Bibliográfica consultada para este Post consta abaixo. Muitos livros dizem a mesma coisa e muitos sites consultados forneciam as mesmas informações dos livros. Os livros foram mencionados no Post apenas confirmar as informações.
STEPHENSON, T.; The Curious Barista’s Guide to Coffee, 2015.
MOLDAVER, A.; Das Kaffee-Buch, 2014.
HOFFMANN, J.; The World Atlas of Coffee, 2014.
BRESSANI,E.; Guia do Barista, 2007.
MARCELINA, C.; COUTO, C.; Sou Barista, 2013.
KINGSTON, L.; How to make coffee – The science behind the bean; Ivy Press. 2015.
RACINEUX, S.; TRAN, C.L.; El arte del Café, 2016.

Texto extraído de: https://aventurasdabarista.wordpress.com/2018/03/20/qual-a-diferenca-entre-cappuccino-mocaccino-cortado-macchiato-latte-mocha-e-tantos-outros-guia-completo/

Fonte Figura: https://blog.webcontinental.com.br/variedades/tipos-de-cafe-mais-apreciados-no-mundo/