COMO ELABORARE UM BLEND DE CAFÉ ESPRESSO

Um espresso bom e bem equilibrado pode ser apreciado sozinho ou como parte de outra bebida. No entanto, para criar um espresso que tenha um equilíbrio entre acidez, corpo e doçura, é preciso começar com os grãos de café certos – ou combinar diferentes grãos.

Embora os cafés de uma única origem sejam populares para o preparo manual, muitas vezes não têm a complexidade que os cafés espressos exigem. É por isso que um espresso bem equilibrado costuma ser feito de diferentes grãos misturados.

A construção de um blend de café espresso requer uma compreensão das proporções dos grãos, níveis de torrefação e perfis de sabor. No entanto, esse esforço vale a pena se você estiver procurando criar um café com exclusividade. Aqui está o que três torrefadores têm a dizer sobre a criação de blends de café espresso.

O QUE SÃO BLENDS E POR QUE CRIAR UM BLEND PARA O ESPRESSO?

No passado, os torrefadores misturavam cafés diferentes para ocultar pequenas quantidades de café mal torrado ou de baixa qualidade, ou usavam esses cafés para aumentar o volume dos blends.

Com o passar do tempo, no entanto, os blends se tornaram populares entre os torrefadores que queriam oferecer um café distintivo e exclusivo. Os blends também são adequados para quem deseja fornecer um sabor consistente ao longo do ano, sem se limitar a uma origem ou fonte.

Muitos torrefadores usam cafés de uma única origem para o espresso, mas como certas origens podem ter sabores distintos, isso pode criar um desequilíbrio no perfil de sabor. Por esse motivo, os torrefadores que desejam oferecer um espresso equilibrado geralmente criam uma mistura que combina muitos grãos de origem única.

Por que os torrefadores criam blends de café espresso?

O espresso não é uma bebida nova, de forma alguma, mas sua popularidade cresceu nos últimos anos. O mercado internacional de café espresso deve atingir uma taxa de crescimento anual de 7% até 2023, graças a uma preferência milenar pela bebida. A criação de um blend de café espresso permite que os torrefadores atendam às necessidades desse grupo dominante de consumidores.

Os blends de café espresso são populares em cafés, tornando-os uma área previsível de demanda para torrefadores. Jan-cort Hoban é dono do Mr Hoban’s Coffee Roastery em Hamburgo, Alemanha, e diz: “Para cafés e restaurantes, [blends de espresso são] mais fáceis de manusear no dia a dia.” Isso dá aos torrefadores uma maneira de oferecer aos cafés uma oferta consistente ao longo do ano.

Davide Cobelli é dono da Garage Coffee Bros. Roasters em Verona, Itália, e é o campeão de torrefação da Itália em 2020. Ele diz que, embora muitos cafés de origem única mudem sazonalmente, os blends permitem que os torrefadores mantenham o mesmo perfil por um período mais longo. 

Joe Molloy é diretor da Rumble Coffee Roasters em Melbourne, Austrália. Ele diz que os blends oferecem “consistência, [uma] profundidade de sabor e [a] capacidade de quebrar o leite… Combinando diferentes cafés, podemos oferecer aos nossos clientes um café encorpado e confiável, que penetra no leite e ainda tem um ótimo sabor se tomado puro. ” Dessa forma, os clientes podem desfrutar de uma bebida padronizada, safra após safra.

QUAIS SÃO AS CARACTERÍSTICAS DE UM BLEND DE ESPRESSO?

Os tipos e proporções de café que um torrador usa em um blend de café espresso dependem de várias coisas. Isso inclui o que os clientes estão procurando, o que sua torrefação normalmente oferece e quais cafés eles têm acesso. Por este motivo, não existem dois blends de café espresso iguais.

Jan-cort acredita que apenas cafés especiais com pontuação de degustação de 83 e acima são os que devem ser usados em blends de espresso. Ele gosta de usar “um bom brasileiro como base e depois misturá-lo com cafés da América Central ou do Sul” e prefere uma proporção de 70% brasileiro, 20% tanzaniano e 10% salvadorenho, ou 80% brasileiro e 20% colombiano.

David diz que, quando se trata de blends de café espresso, ele acredita que “não há bom nem ruim”. Ele prefere um blend doce e encorpado, e embora ele pessoalmente procure baixa acidez e pouco amargor, ele diz que um blend deve ficar em algum lugar no meio do caminho, para que forneça equilíbrio. Ele acredita que, ao criar um blend de espresso, cada café usado deve ser produzido de forma sustentável, um best-seller comprovado e estar disponível a um preço de compra estável. 

David oferece atualmente um blend de café espresso sazonal e exclusivo. O blend sazonal consiste em 60% de Carmo de Minas despolpado natural brasileiro, 20% de Chelbessa da Etiópia Lavado e 20% de  Bashasha da Etiópia Natural. O blend da cafeteria, no entanto, consiste em 90% de Arábica (Brasil, Colômbia e Guatemala) e 10% de um bom Robusta da Índia. Um bom Robusta é frequentemente adicionado a blends de café espresso para aumentar seus níveis de creme e cafeína e para adicionar um “gosto”. 

O número de cafés usados em um blend de espresso varia de acordo com a preferência. David usa de seis a dez cafés, incluindo pelo menos dois ou três cafés brasileiros. Isso significa que se um café ficar indisponível ou se ele quiser fazer testes com o sabor do blend, ele pode fazer mudanças sutis sem alterar drasticamente o perfil ou o sabor do blend.

Jan-cort usa até três grãos em um blend – mas não mais. “Às vezes pode ser dois, mas não mais do que três. Se você estiver usando muitos cafés, a chance de todos eles estarem em uma dose qualquer de 20g do espresso é baixa ou nula”.

Ao criar um blend de café espresso, Jan-cort prioriza “doçura e corpo”. Ele acredita que “o blend de café espresso [é] a mais alta representação de nossa habilidade e conhecimento … desde a origem até a degustação e o desenvolvimento da torrefação, estamos sempre tentando melhorar nossos blends, mantendo-os dentro de determinados perfis de sabor”. 

Quando se trata de cafés específicos, ele prefere “cafés lavados da Guatemala (Huehuetenango em particular) e da Colômbia em nossos blends, além dos cafés brasileiros para o corpo e tons de chocolate que as pessoas adoram”.

DICAS PARA TORRAR UM BLEND DE ESPRESSO

Não existe uma forma melhor e única para torra de café para espresso, pois isso dependerá de quais cafés você usa, quanto deles você usa e qual perfil você deseja. O ajuste fino de um blend exclusivo de café espresso envolve algumas tentativas e erros, mas, depois de definir uma receita, em breve você será capaz de replicá-la com rapidez e facilidade.

Uma torra leve pode realçar a acidez e a complexidade de um blend de café espresso. Isso pode não ser o melhor para bebidas que contenham leite, pois as qualidades mais sutis do café podem desaparecer.

Os cafés torrados para um blend de espresso também precisam de maior solubilidade e, geralmente, um tempo de torra mais longo. Eles também precisarão se desenvolver por mais tempo para diminuir o tempo de extração do blend, bem como uma fase de Maillard estendida, para criar o amargor necessário para um perfil de sabor equilibrado. Também deve ser feito um cupping e uma prova de cada torra para ver se ela combina com o sabor desejado. Caso contrário, o processo de torrefação pode precisar ser alterado.

Os torrefadores que desenvolvem e ajustam seus próprios blends podem oferecer aos clientes de cafés um espresso que eles podem saborear quando e onde quiserem. No entanto, para construir o seu blend, você precisa saber o que seus clientes desejam e estar disposto a ajustar seus esforços através da experimentação. Embora isso possa levar tempo e esforço, criar uma mistura exclusiva de café espresso certamente vale a pena.

Texto extraído de: https://perfectdailygrind.com/pt/2021/04/26/como-elaborar-um-blend-de-cafe-espresso/

Fonte Imagem: https://perfectdailygrind.com/pt/2021/04/26/como-elaborar-um-blend-de-cafe-espresso/

VIVA A MISTURA! BLEND DE CAFÉ SEM PRECONCEITOS

Qualidade, padronização e planejamento são itens indispensáveis em uma torrefação, cafeteria, e-commerce ou qualquer outra plataforma de fornecimento. 

Para isso contamos com diversas ferramentas que podem nos ajudar: um bom maquinário, materiais para análise química, equipe treinada e um excelente café. Porém quando se trata de consistência, nem sempre temos controle, pois não podemos garantir que o produtor reproduza o mesmo café todos os anos sem falhas. O que podemos fazer para entregar sempre o mesmo café ao público?

Passando praticamente por um renascimento após muitos anos nas sombras, voltamos a falar mais abertamente de blends. Para nos ajudar, o PDG Brasil entrevistou pessoas com expertise em diferentes segmentos.


O que é um blend de café?

Na tradução literal para o português, blend significa “mistura”. Trata-se de misturas de diferentes cafés a fim de alcançar um produto que vá fidelizar nossos clientes.

Ao longo dos anos, muitos tabus foram quebrados em relação aos blends, mas ainda há muito o que ser discutido e explorado. Os cafés de origem única por sua vez têm mais peso ao serem mencionados, por trazerem características específicas do terroir e perfis da região. 

Alessandro Hervaz, produtor de cafés especiais, vice- presidente da Coopervass (Cooperativa Agropecuária do Vale do Sapucaí) e atual presidente da APROCAM (Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira), possui anos de experiência no ramo com vasto conhecimento em cooperativas e associações. Ele nos fala um pouco sobre essa questão:

“A palavra blend tem um impacto negativo por representar uma mistura e ter começado com café de baixa qualidade e misturando cafés com problema. Mas os blends representam hoje um bom café, resultado de pesquisas com qualidade. É uma questão de mostrar ao consumidor.”
Com blends podemos criar características e perfis da torrefação, cafeteria e outros meios. O estabelecimento pode criar algo único.

Outro aspecto muito importante, que passa despercebido, é que estamos no país produtor de café com a maior capacidade de produção mundial. Quais são então as peculiaridades ao falarmos de blend no Brasil?

Ensei Neto é consultor especializado em gestão sensorial voltado para design de produtos, processos, novos mercados, além de possuir anos de experiência no mercado nacional e internacional de cafés. Ele nos dá a opinião de quem já trabalhou tanto com o mercado quanto na produção de cafés e nos relata:
“A diferença é o fato de se empregar apenas grãos produzidos no país que, no caso do Brasil, por sua fantástica diversidade, permite produzir blends em uma gama ampla de perfis sensoriais.”

Também pedimos a opinião de Felipe Bruzzi, mestre de torras e Q-Grader, proprietário da torrefação Pandora Coffee Roasters e da Cafeteria Beco do Café. Em sua torrefação cuida de procura e da montagem de perfis de cafés:

“Em um país produtor de cafés temos a barreira de entrada de cafés verdes estrangeiros, o que causa uma dificuldade de encontrar perfis muito distintos para blends no mesmo país. Diferente dos blends feitos em torrefações europeias e estadunidenses que têm a entrada de cafés de todas as regiões do mundo com perfis completamente distintos, que facilita a criação dos blends.”

Criando um blend de café

Procuramos o melhor para atender as pessoas com uma bebida equilibrada, com notas simples ou inusitadas que se encaixam bem no paladar. 

Há vezes em que provamos cafés de origem única e falta corpo, ou notas frutadas, acidez; nessa hora, um blend pode nos ajudar a atingir nosso objetivo. Criando inúmeras alternativas para o café, além de possibilitar um padrão facilmente reproduzível em safras futuras.

Devemos considerar alguns fatores para desenvolvermos uma boa bebida: pós-colheita, variedade, terroir, espécies, sensorial, densidade e umidade. 

Esses são parâmetros básicos que podemos ou não ter como referência. Para Ensei Neto, “ao criar um blend, deve-se levar em conta o perfil sensorial de cada componente, independente do seu processo de pós-colheita ou mesmo variedades/espécies, pois o resultado é o conjunto que será alcançado. Os padrões de qualidade têm de ser coerentes entre si, ou seja, coisa boa com coisa boa”.

Perguntamos ao Felipe qual seria o melhor momento para montarmos o blend: antes ou depois da torra?
“Não há resposta correta. Blendando antes, temos uma mesma curva de torra para todos os cafés, isso não traz originalidade para cada grão e seu potencial é reduzir os custos e  garantir a mesma solubilidade”, explica.

“Blendando depois, exploramos cada café de maneira exclusiva e montamos perfis de torra diferentes para cada um deles, com a possibilidade de montar um blend mais interessante. Porém corremos o risco de errar na solubilidade de cada grão e também aumentamos o custo de produção.”

Devemos nos atentar aos cuidados, principalmente aqueles que muitas vezes esquecemos de dar atenção ou fogem um pouco do dia-a-dia.

“Como todo produto que vai ao mercado, deve haver uma fase de concepção, uma de implementação e, finalmente, o lançamento. Esse conjunto de atividades deve ter como referência as preferências do consumidor para que ele tenha sucesso”, diz Felipe.

É importante especial atenção aos componentes do blend (as diferentes origens usadas em sua composição) para que cada perfil sensorial esteja caracterizado e que seu resultado seja o melhor para a composição.”

Conheça algumas dicas do Felipe para facilitar na criação de blends:

- Busque grãos de densidade semelhante para uma extração homogênea dos cafés no blend.
- Ao torrarmos os cafés separadamente, devemos entregar a mesma solução ao final da torra para manter a extração uniforme.

- Cerca de 20% de um café corre o risco de o blend não se tornar uniforme a cada extração, por falta de um ou de outro café em cada purgada do moinho.
- Procure trabalhar com cafés de qualidade similar, dessa forma, não há perda de qualidade usando-se um grão inferior, ou perda do investimento feito na matéria-prima.


Vantagens de montar um blend de cafés

Há muitas vantagens em montar um blend para diversos setores da indústria do café. Alessandro nos conta das vantagens sob o ponto de vista das cooperativas: “Nossa região tem muito potencial para produção de microlotes, conquistaram mercado no Brasil e no exterior. Muitas microtorrefações compram pouca quantidade, seu volume está nos cafés de entrada”. 

“Com o aumento do consumo de cafés especiais, a Coopervass criou os blends superiores para atender a essa demanda, conquistar mercado, aumentar as vendas e assim ampliar nosso projeto, ganhando escala e participação de mais produtores.” 

Felipe também reforça a importância de se criar uma experiência exclusiva, que só aquela cafeteria pode trazer para seu consumidor. E o blend é uma forma de criar essa vivência única, com preços viáveis. 

“A padronização do blend se dá para trazer um mesmo perfil, combinando cafés que podem ser de diferentes produtores, mas que, juntos, entregam características específicas como blend. O blend ajuda a trazer padrão o ano inteiro para a cafeteria, dando uma identidade única. Um blend pode conter cafés em proporções diferentes que nenhuma outra cafeteria terá.”

Blends de café e exportação 

Já concluímos que blends possuem muitos benefícios. Mas eles não são apenas para cafeterias e torrefações: temos muitos lugares no mundo que consomem nosso café e, para suprir a demanda de exportação, temos que fechar containers com o mesmo café. Precisamos de volume e padrão. 

Para grandes fazendas que produzem lotes enormes, essa tarefa é mais fácil, mas, quando associações que trabalham principalmente com pequenos produtores precisam de volume, é para isso que os blends entram.

Essa prática é comum e muitas torrefações se apoiam nela. Facilita a operação de trazer um container e o café base de seus negócios para o ano inteiro, além de colocarem dentro do container outros cafés, agilizando e padronizando o processo.

Felipe tem uma parceria forte no Caparaó, onde cultiva conhecimento e parceria há anos e planeja trabalhar com exportação para trazer benefícios à região. “O blend facilita para o produtor e para a cooperativa exportar grandes quantidades de café de diferentes pequenos produtores de um microterroir”, diz. 

“Por exemplo, na Serra do Caparaó, os pequenos produtores podem se unir e vender
todos juntos o mesmo café, formando um único lote (blend) com as mesmas características e encontrar um único grande comprador.”

O objetivo é comparável com outras bebidas que são exportadas em grandes quantidades. Quando a demanda é alta, produzir um produto padronizado para enviar ao mundo todo é um trabalho difícil. Mas, com o blend, fica fácil. 

Ensei faz um paralelo entre os destilados como uísque, gim e vodca, cuja elaboração passa por um estágio de criação, com o objetivo de manter o produto estável.

Blend ou single origin?

Mas afinal, quando devemos usar blend e quando devemos usar single origin? Um é melhor do que o outro? Há um destino certo para cada um? 

Devemos ter uma relação simbiótica, analisar e utilizar as nossas ferramentas conforme a necessidade. Em suas experiências, Felipe gosta de dar um destino para cada tipo de café.

Ele diz: “Essa escolha depende do objetivo. Se for espresso sim, os blends são melhores. Dificilmente um café colombiano lavado puro se equilibra em um espresso sozinho sem alguma ajuda para trazer corpo e doçura. Se trata de buscar equilíbrio.”

“Já, se queremos explorar e experimentar coados ou até mesmo espressos mais exóticos, podemos preferir os single origins.”

Cada negócio faz suas próprias escolhas, mas existem parâmetros e estudos a serem seguidos para conseguir o melhor resultado e fidelizar os clientes. 

No final o que dita as escolhas são o mercado, a oferta e a demanda. Em anos que se mostram cada vez difíceis produzir qualidade, por fatores climáticos ou não, devemos saber manejar os cafés a fim de entregar a melhor xícara possível.

Nesse sentido, os blends se mostram uma boa alternativa para ofertar cafés de forma sem tantas variações, seja em cafeterias ou torrefações, seja para grandes volumes de exportação. 

Texto extraído de: https://perfectdailygrind.com/pt/2022/01/05/blend-de-cafe-sem-preconceitos/

Fonte Imagem: https://perfectdailygrind.com/pt/2022/01/05/blend-de-cafe-sem-preconceitos/