PÃO NA CHAPA ADORADO POR TODOS

Pão com Manteiga na Chapa uma das muitas preferências nacionais

  

Falem-me uma coisa… existe alguém nesta terra que não gosta, ou detesta…? Eu sou um dos amantes dessa iguaria bem brasileira, sempre que paro na Padaria do meu bairro, a “PADOCA “ do pedaço peço 2 pães na chapa e um pingado (aqui em sampa é o famoso “copo americano” cheio de café com leite até a boca), infelizmente algumas padocas metidas a grã-finas, servem em xícaras de porcelana branca, mas eu sempre peço no “americano” (famoso copo da Nadir!).

 Agora querem saber por que o pão na chapa em padaria é mais gostoso? Por causa da chapa! A chapa da Padoca tem uma particularidade ímpar… apesar de sempre ser limpa e raspada, os sabores que ali são aplicados durantes o preparo dos lanches e demais produtos “chapeados e selados” contribuem de alguma forma, total ou parcialmente, com os sabores daquela manteiga que está fervendo debaixo daquele delicioso pãozinho.

E como ocorre isso? Vou dar 2 explicações, uma gastronômica e outra científica.

Gastronômica:

Sempre que o chapeiro vai colocar seu pão na chapa ele raspa o local antes, para retirar detritos limpos de outros produtos que estavam ali, porém não significa que também os sabores foram retirados, outra coisa ao lado do pão na chapa sempre pode ter um misto, um bauru, um hambúrguer, um bifinho ou até uma linguiça fritando e pense para onde irão os vapores da gordura, dos temperos e da água daquele alimento? – parte e boa parte dela devem evaporar, mas acredito que aquela pequena parte que o pão na chapa absorve, faz toda a diferença, não é mesmo?

Científica:

Quando pão com manteiga encosta na chapa quente provoca a desidratação parcial do pão que para compensar, através de pressão inversa (de fora pra dentro), chupa a gordura da manteiga para a massa do pão, que absorve e umidifica o pão e neste processo, junto à gordura da manteiga e a sua própria água, acompanham as moléculas de outros temperos e sabores. Isto o faz se tornar úmido!

 Mas o que faz essa iguaria ficar tão crocante…? Chama-se Reação de Maillard

Em 1921, o químico francês Louis-Camille Mailard que também era um exímio cozinheiro, quis saber o porquê de “dar cor” aos alimentos, que na maioria das vezes é a função mais importante no acabamento do prato e que não era conhecida na época.

A Reação de Maillard, explicada e registrada por este cientista é muito mais que apenas gerar coloração aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma na comida, e por isso costumam dizer que é conhecida como “Reação de Sabor”.

Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas diferenciados. No caso do pão na chapa, o amido da farinha do pão, mais a lactose (que são açúcares!) da manteiga, com a temperatura elevada da chapa, faz as moléculas de água evaporam, deixando as moléculas de açúcar e de gordura na base do pão e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas), isto é caramelizam e criam não apenas a crocância tão apreciada, mas também aromas e sabores tanto do pão e da manteiga, em conjunto com os presentes no metal da chapa.

Não sabemos como esta iguaria foi instituída, mas lembro-me que era um modo do bar e da lanchonete que não produzia seu pão diariamente, melhorar aquele seu pãozinho amanhecido que sobrou da noite anterior e oferecia o pão na chapa como forma de conter desperdícios.

Normalmente fazemos isso em nossas casas também é um hábito cultural que saiu de nossos fogões e fornos para o comércio em geral! Mas uma coisa eu digo – NUNCA FICA IGUAL AO DA PADARIA… NÃO ADIANTA!

E hoje em dia esta iguaria evoluiu para vários tipos de pães e acompanhamentos, hoje além do pãozinho francês, fazem com baguetes simples ou flavorizadas ( parmesão, gergelim, azeitonas ets…) e depois de passados na chapa recebem recheios como goiabada, geleias, patês, requeijões e etc…

No meu caso adoro o Tradicional, mas tudo conta para a felicidade do cliente! O que interessa pra nós que estudamos o nosso mercado, que esta iguaria já faz parte do dia a dia do mais simples operário ao mais aclamado dos cidadãos brasileiros e deveria fazer parte do cálculo de nossa “Cesta Básica” que não calcula o quanto o trabalhador gasta fora de casa.

Fonte:

http://superchefs.com.br/pao-na-chapa-adorado-por-todos/

Fonte das Figuras:

http://superchefs.com.br/pao-na-chapa-adorado-por-todos/

PÃO DE SAL/PÃO FRANCÊS: O NOSSO PÃOZINHO DE TODO DIA

O Pão Francês, também conhecido como marraqueta ou pan de batalla na Bolívia, ou pan francés no sul do Chile ou ainda pan batido (como é chamado na região de Valparaíso), é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Este pão tem um exterior crocante e é muito popular no Chile, Brasil, na região dos andes da Bolívia e do Peru mas também pode ser encontrado na Argentina e no Uruguai.

A marraqueta boliviana pesa de 60 a 75 g, e é vendido por unidade e é consumido comumente na região metropolitana de La Paz e El Alto. É normalmente consumido nas manhãs e nas tardes.

A marraqueta chilena é, propriamente falando, vendida em quantidades pequenas e produzido em unidades juntas, normalmente em grupos de quatro.

O PÃO FRANCÊS NO BRASIL

Pão francês, pão de sal ou pão careca são alguns nomes dos pães pequenos, produzidos no Brasil para serem consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia. Em Portugal, os pãezinhos equivalentes são conhecidos como papossecos (ou papo-secos) ou carcaças. 

O hábito de consumir pães pequenos parece ser relativamente recente. No norte de Portugal, os papossecos são vulgarmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida. No Brasil, o pão francês parece ter surgido no início do século XX, quando os burgueses da Primeira República adotaram a cultura francesa da “Belle Époque” como padrão, não apenas na gastronomia, mas também na moda, nas artes e nos hábitos sociais. Nessa altura, as padarias que ainda faziam um pão escuro, foram instadas a imitar uns pãezinhos alongados com um miolo muito branco e uma crosta bem dourada. Aparentemente, a receita não reproduz o pão que se consumia em França nessa altura, mas ficou conhecido como “pão francês”, conhecido noutros países como “pão brasileiro”.

INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNÇÕES

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

O uso do açúcar e gordura como aditivos

O Pão Francês pode sim ter sabor, qualidade e preço diferentes de uma padaria a outra, muito depende da qualidade técnica e dos ingredientes usados na receita. Por muito tempo foi comum no Brasil o uso de aditivos para a massa que tornam o pão de certa forma mais saboroso sem a necessidade de investir em ingredientes de melhor procedência, como no caso a gordura de porco que ainda é utilizada por muitas padarias e confere ao pão um aspecto mais dourado, brilhante e saboroso - prática não recomendada pelo risco sanitário que a baixa higiene da gordura pode trazer. O uso do açúcar pode também ser considerado um outro truque, já que confere ao gosto do pão uma neutralidade, já que existe a necessidade do uso de sal na massa.

O uso do bromato de potássio

O bromato de potássio é uma substância química muito utilizada na fabricação de produtos de panificação, por ser um agente oxidante, reage com a proteína do trigo, o glúten, aumentando o volume do pão pela formação de grandes bolhas de ar, sem, portanto, acarretar aumento de peso. Com o uso do bromato, a panificadora obtém um aumento de até 30% da produtividade da massa.

Devido à comprovação pela OMS (Organização Mundial de Saúde) dos efeitos cancerígenos do bromato, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos do Ministério da Saúde emitiu resolução proibindo o uso do produto no Brasil.

O bromato continua sendo utilizado clandestinamente nos produtos de panificação, inclusive o Pão Francês, por muitas padarias pequenas ou em lugares com fiscalização ineficiente, para se prevenir o consumidor deve estar atento se a padaria está em situação de regularidade sanitária e se o pão não possui aspecto seco, oco, demasiadamente estufado e de fácil esfarelamento - característico do uso dessa substância na receita.

ETAPAS DE PREPARO

As etapas de preparo a seguir seguem o processo industrial de produção do pão francês:

1. Seleção dos ingredientes: Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis), dentre outras. Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser realizada com atenção para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sódio.

2. Pesagem: A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita. É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, até mesmo, acarretar danos à saúde do consumidor. Por exemplo, se a adição de sal for maior do que a recomendada, o produto final terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares. É importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

Nota: Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

3. Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento: Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita. Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

4. Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem: A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular. A peça (ou corte) da massa para produção de pão francês pesa até 70g. O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça uniformemente. O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta. A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e tem por finalidade dar à peça a forma apropriada de pão.

5. Fermentação: A fermentação da massa é realizada por meio do uso do fermento biológico (levedura), sendo responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão. Após a fermentação, se a massa não for logo forneada, deve ser levada à refrigeração para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermentação dos pães. Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado pela diferença de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.

6. Assamento ou Forneamento: Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180 °C e 210°C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual. Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.

Fluxograma de preparo do pão francês

Segue em anexo o fluxograma do preparo profissional do pão francês:

Fonte: 

https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_franc%C3%AAs

Fonte das Figuras:

http://superchefs.com.br/pao-frances-vs-pao-italiano/

http://www.reportergourmet.com.br/o-pao-nosso-de-cada-dia/

https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_franc%C3%AAs