PROCESSAMENTO DOS GRÃOS

Um fator primordial na busca pela qualidade da bebida do café é o seu processamento, sendo assim, entenda os três tipos

Quando falamos sobre a qualidade dos diversos grãos de cafés servidos no Brasil e no mundo, logo imaginamos suas características sensoriais distintas, como aroma, corpo, acidez etc. Sabemos que muitas desses aspectos são provenientes da espécie do café, de sua variedade, do lugar onde ele foi plantado, de como ele foi colhido, do processamento de seus grãos e da torra.

Na colheita, a discriminação dos frutos colhidos, em muitos casos, é baixa. Então, é na "etapa de processamento" que ocorre a separação de frutos verdes, maduros, passados etc. Consequentemente, o processamento também é um fator primordial na busca pela qualidade da bebida.

Logo após a colheita dos frutos nas lavouras, eles são despejados em grandes esteiras contendo água corrente, onde ocorre a primeira separação. Nessa etapa, os grãos conhecidos como "boia" são separados. Como o próprio nome já diz, o café boia é aquele que se mantém na superfície da água. 

Diversos são os motivos pelos quais esses grãos se mantêm na superfície da água, dentre eles temos: a má formação dos frutos (cafés chochos, mal granados) e os frutos atacados por pragas (brocados).

TRÊS MANEIRAS DE PROCESSAMENTO

Já os cafés que afundam podem ser processados de três formas distintas. A primeira delas é o processo "natural". Nele, através de grandes peneiras, os frutos maduros podem ser separados dos verdes, pois os verdes geralmente possuem tamanho bem menor que os maduros. Posteriormente à peneiração, os frutos maduros são levados diretamente ao terreiro e passam dias secando ao sol e em secadores, dependendo da quantidade de café processada pela fazenda. Nesse caso, polpa (casca vermelha ou amarela) e grãos são secos juntos.

A segunda maneira de se processar o café é conhecida como "cereja descascada". Nesse processo, os frutos (cerejas), após passarem pela corrente de água e afundarem, são despejados em grandes descascadores, que retiram a polpa dos maduros, deixando apenas os grãos (sementes) passarem. 

Nessa etapa, os frutos de café verde, misturados com os maduros, não são descascados (por serem menores e mais rígidos) e são separados posteriormente por peneiração. Por fim, os grãos descascados são levados para o terreiro.

Os cafés podem ser processados ainda como "despolpados". Nesse procedimento, os frutos maduros, depois de descascados e separados dos verdes por peneiração, são colocados em grandes compartimentos e mantidos durante aproximadamente 24 horas na presença de microorganismos.

Eles são os responsáveis pela eliminação da mucilagem dos grãos. A mucilagem nada mais é do que restos de materiais orgânicos (açúcares, carboidratos, proteínas) que ficam depositados sobre a superfície dos grãos após a passagem pelos descascadores. Após a fermentação, os grãos são lavados e levados para a secagem no terreiro e secadores.

QUAL O MELHOR?

É importante notar que todos os grãos de café colhidos são comercializados, desde o café bóia, passando pelo natural, o cereja descascada, os despolpados até os verdes. É a característica sensorial que cada um deles proporciona que faz com que seu valor agregado seja medido.

É difícil indicar, de uma maneira absoluta, qual é o processamento que gera o melhor café, pois cada mercado consumidor busca uma determinada característica sensorial (personalidade) que um dos três processamentos (natural, cereja descascada, despolpado) proporciona.

Só para se ter uma idéia da dificuldade de se encontrar qual o processamento que gera o café "mais saboroso", durante anos consecutivos, os cafés campeões dos concursos nacionais e internacionais foram processados através essas três maneiras.

Fonte:

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/processamento-dos-graos_1862.html
Fonte da Figura:
http://www.etrauer.com/portfolio/terreiro-de-cafe-x/

QUAL A DIFERENÇA ENTRE CAFÉ NATURAL, DESCASCADO E DESPOLPADO?

Por trás do simples hábito de “passar um café”, existem muitos processos na fazenda que são desconhecidos pela maioria dos consumidores. Pudera, a vida urbana provocou um enorme distanciamento do meio rural.

Café pelo processo natural, cereja descascado e lavado

Um deles diz respeito à decisão do produtor determinar se os grãos colhidos serão secados ao natural (com casca e polpa), descascados ou despolpados. “Essa escolha interfere diretamente na qualidade e no custo do produto”, comenta Anselmo Magno de Paula, engenheiro agrônomo, produtor e diretor da consultoria Cafezal. Ele é quem explica aqui essas diferenças e a interferência delas na bebida.

Café pelo processo natural, cereja descascado e lavado.

NATURAL – Muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. Antes, porém, do café ser levado ao terreiro, alguns cafeicultores passam os grãos por um lavador. Nesse processo, os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (os que dão origem aos cafés especiais). Os verdes (indesejáveis por sua adstringência) são retirados e os cerejas seguem, separadamente, para o terreiro dando origem ao “natural cereja”. Os grãos vão dar origem a uma bebida mais doce e encorpada.

DESCASCADO – Os frutos verdes e cerejas vão para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD). O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação do café. Porém, ele exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, água, energia e destinação correta para a água residual desse processo. Nesse processo, a bebida se torna mais delicada e doce.

DESPOLPADO OU LAVADO – Nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas. Durante esse período ocorre um processo de fermentação e eliminação da mucilagem (está fortemente aderida ao pergaminho, a película que envolve a semente do café). O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho. A bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.

Fonte:
https://www.graogourmet.com/blog/qual-diferenca-entre-cafe-natural-descascado-e-despolpado/