Um fator
primordial na busca pela qualidade da bebida do café é o seu processamento,
sendo assim, entenda os três tipos
Quando
falamos sobre a qualidade dos diversos grãos de cafés servidos no Brasil e no
mundo, logo imaginamos suas características sensoriais distintas, como aroma,
corpo, acidez etc. Sabemos que muitas desses aspectos são provenientes da
espécie do café, de sua variedade, do lugar onde ele foi plantado, de como ele
foi colhido, do processamento de seus grãos e da torra.
Na colheita,
a discriminação dos frutos colhidos, em muitos casos, é baixa. Então, é na
"etapa de processamento" que ocorre a separação de frutos verdes,
maduros, passados etc. Consequentemente, o processamento também é um fator
primordial na busca pela qualidade da bebida.
Logo após a
colheita dos frutos nas lavouras, eles são despejados em grandes esteiras
contendo água corrente, onde ocorre a primeira separação. Nessa etapa, os grãos
conhecidos como "boia" são separados. Como o próprio nome já diz, o
café boia é aquele que se mantém na superfície da água.
Diversos são os motivos
pelos quais esses grãos se mantêm na superfície da água, dentre eles temos: a
má formação dos frutos (cafés chochos, mal granados) e os frutos atacados por
pragas (brocados).
TRÊS MANEIRAS DE PROCESSAMENTO
Já os cafés
que afundam podem ser processados de três formas distintas. A primeira delas é
o processo "natural". Nele, através de grandes peneiras, os frutos
maduros podem ser separados dos verdes, pois os verdes geralmente possuem
tamanho bem menor que os maduros. Posteriormente à peneiração, os frutos
maduros são levados diretamente ao terreiro e passam dias secando ao sol e em
secadores, dependendo da quantidade de café processada pela fazenda. Nesse
caso, polpa (casca vermelha ou amarela) e grãos são secos juntos.
A segunda
maneira de se processar o café é conhecida como "cereja descascada".
Nesse processo, os frutos (cerejas), após passarem pela corrente de água e
afundarem, são despejados em grandes descascadores, que retiram a polpa dos
maduros, deixando apenas os grãos (sementes) passarem.
Nessa etapa, os frutos
de café verde, misturados com os maduros, não são descascados (por serem
menores e mais rígidos) e são separados posteriormente por peneiração. Por fim,
os grãos descascados são levados para o terreiro.
Os cafés
podem ser processados ainda como "despolpados". Nesse procedimento,
os frutos maduros, depois de descascados e separados dos verdes por peneiração,
são colocados em grandes compartimentos e mantidos durante aproximadamente 24
horas na presença de microorganismos.
Eles são os responsáveis pela eliminação
da mucilagem dos grãos. A mucilagem nada mais é do que restos de materiais
orgânicos (açúcares, carboidratos, proteínas) que ficam depositados sobre a
superfície dos grãos após a passagem pelos descascadores. Após a fermentação,
os grãos são lavados e levados para a secagem no terreiro e secadores.
QUAL O MELHOR?
É importante
notar que todos os grãos de café colhidos são comercializados, desde o café
bóia, passando pelo natural, o cereja descascada, os despolpados até os verdes.
É a característica sensorial que cada um deles proporciona que faz com que seu
valor agregado seja medido.
É difícil
indicar, de uma maneira absoluta, qual é o processamento que gera o melhor
café, pois cada mercado consumidor busca uma determinada característica
sensorial (personalidade) que um dos três processamentos (natural, cereja
descascada, despolpado) proporciona.
Só para se
ter uma idéia da dificuldade de se encontrar qual o processamento que gera o
café "mais saboroso", durante anos consecutivos, os cafés campeões
dos concursos nacionais e internacionais foram processados através essas três
maneiras.
Fonte:
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/processamento-dos-graos_1862.html
Fonte da Figura:
http://www.etrauer.com/portfolio/terreiro-de-cafe-x/
