Como
pode observar numa receita básica de pão apenas se usa farinha, água, levedura
(mais conhecido por fermento de padeiro) e sal.
O fermento de padeiro tem características diferentes do
fermento químico que usamos para os bolos. No fermento químico temos um ácido e
uma base que reagem e produzem dióxido de carbono. No caso do pão, o fermento
de padeiro é formado por um micróbio vivo (Saccharomyces cerevisae). Este
micro-organismo alimenta-se da massa libertando dióxido de carbono e outros
compostos. E como é que faz isto?
A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido
constitui a reserva alimentar das plantas e é formado por moléculas de um
açúcar (glucose) ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar). As
moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina).
Mas o importante aqui é que a levedura consegue quebrar as ligações entre as
moléculas de glucose do amido. Depois, "alimenta-se" desse açúcar, ou
seja fermenta-o para obter energia. Nesse processo de fermentação a glucose é
transformada em dióxido de carbono (um gás, o mesmo que expiramos), alcool
etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.É o dióxido de
carbono libertado que faz crescer o pão.
No processo de fabrico do pão a acção da levedura é
fundamental, mas há outro aspecto importante a considerar. Para que o dióxido
de carbono faça crescer o pão e não se liberte é necessário que a massa de pão
forme uma estrutura suficientemente elástica que possa expandir e ao mesmo
tempo retenha o gás. Para isso são fundamentais proteínas que existem na
farinha de trigo. Quando se amassa o pão essas proteínas, que são normalmente
como que novelos, desenrolam-se e vão-se ligar a moléculas de água e umas às
outras (daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa), formando
uma rede elástica a que se chama gluten. É essa rede que vai aguentar a pressão
exercida pelo dióxido de carbono formado durante a fermentação.
A farinha de trigo tem estas proteínas numa quantidade
razoável, as outras farinhas não. Daí o pão de milho ser mais compacto, não se
forma esta rede elástica...
Fonte: http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/cozinha/questao1.asp
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