Espressos, lattes, flat whites, americanos, long blacks… Quando você pensa que conhece e entende as diferenças entre todas essas bebidas, você ouve alguém à sua frente na cafeteria pedindo um “ristretto”. Espera, o que é isso agora?
O que é um Ristretto?
Antes de entendermos o que é um ristretto, precisamos
entender o que é o espresso. Um espresso é uma pequena dose de 30 ml de café.
Alta pressão e água extremamente quente são forçadas a passar pelo café moído
bem fino por 25 a 30 segundos para criar uma bebida intensa e encorpada.
Um ristretto, por outro lado, é o irmão mais
curto do café espresso, mas só porque é mais curto não significa que ele tenha
menos para oferecer.
Em termos de processo, as duas bebidas são quase iguais. A
mesma dose de café moído é colocada no mesmo cesto de porta filtro. Eles usam a
mesma temperatura e pressão da água. Ambos são produtos de uma máquina de café
espresso (não, não existe uma máquina comercial especial para ristrettos).
Em italiano, ristretto significa “restringir”, e isso se
traduz em sua xícara de café. Um ristretto é uma versão restrita e “mais curta”
de um espresso: se usa menos água e, assim, se faz uma bebida menor. Dependendo
do café ou das escolhas de preparo do barista, o ristretto será de 15 a 25 ml.
Como o ristretto é tão pequeno, algumas cafeterias escolhem apenas oferecer o
ristretto duplo.
Uma vez que o ristretto é em geral uma dose mais curta que um
espresso, a bebida final tem um sabor ligeiramente mais doce e mais
concentrado, que se desenvolve sem qualquer amargor.
Mas essa é só uma introdução sobre o que é o ristretto, agora
vamos ver para você, seja um barista ou amante de café, com mais detalhes o que
isso realmente significa.
COMO FAZER UM RISTRETTO
Alguns baristas e cafeterias gostam de extrair o ristretto de
maneira semelhante ao espresso. Outros gostam de divergir um pouco.
Lembre-se, todas as doses de ristretto usam a mesma dose de
café moído, pressão da água e temperatura da água, assim como com o espresso.
Por outro lado, se usa menos água. Para conseguir um bom resultado, algumas
cafeterias recomendarão aos seus baristas para extrair o ristretto em apenas 15
segundos. Outras cafeterias optarão por uma moagem mais fina, dessa forma o
tempo de extração será similar ao do espresso.
E claro que, essas são informações de um modo geral. Cada
café é único, e as receitas usadas para o preparo tanto do café espresso quanto
do ristretto devem ser também. As cafeterias da terceira onda devem fazer
experiências para encontrar o tempo de preparação perfeito, a dose, a proporção
de água, a temperatura entre outros detalhes específicos para cada café. Isso
garantirá o melhor sabor e corpo da bebida.
A DIFERENÇA DO SABOR
A maior e mais importante diferença entre um espresso e um
ristretto é o sabor. Primeiro, vamos focar um pouco em teoria da extração e dos
sabores.
O corpo, ou paladar, é determinado pelo café verde, estilo da
torra e o método de extração. Com ambos, café espresso e ristretto, a alta
pressão cria um corpo viscoso como xarope.
No entanto, diferentes sabores e aromas são
extraídos em diferentes momentos. Primeiro, você terá sabores mais
delicados (pense em cold brew), seguidos de acidez, doçura e equilíbrio e,
finalmente, amargor.
Isso significa que, com um ristretto, você está restringindo
a quantidade de compostos amargos que podem aparecer, devendo ser uma xícara de
café mais doce e intensa.
Contudo, isto também adiciona um risco extra. Enquanto
estamos extraindo um ristretto para destacar os aspectos anteriores e mais
doces do nosso espresso, também corremos um risco maior de sub-extração. Cafés
sub-extraídos podem ser excessivamente ácidos e desagradáveis. Então, é muito
importante que o equilíbrio certo seja encontrado. Você precisa controlar o
ponto da moagem e o tempo de extração para obter a doçura máxima do café.
Também é importante notar que a acidez no café nem sempre é
uma característica de café ruim. De fato, torras mais claras tendem a ter
mais acidez, pois permitem que mais características do próprio café, seja de
forma floral ou frutada, se destaquem. O mesmo acontece com certas origens.
Tudo se resume a usar a receita certa de ristretto para o café certo.
E QUANTO AS BEBIDAS A BASE DE LEITE?
Um ristretto é tradicionalmente bebido em um único gole, mas
um número crescente de cafeterias está usando o ristretto em suas bebidas à
base de leite (cappuccino, latte, flat white, etc.) E os resultados são um
pouco diferentes das bebidas feitas com café espresso.
As bebidas à base de leite são mais doces e cremosas. Mas
lembre-se que o ristretto já é mais ousado, mais doce e mais intenso. O leite
acentua essa doçura ainda mais nas bebidas à base de ristrettos do que nas
bebidas à base de espressos.
Entretanto, algumas pessoas não gostam de café de
torra clara em bebidas a base de leite – especialmente se for
levemente sub-extraído.
O LUNGO: ALEM DO RISTRETTO E ESPRESSO
Então, agora sabemos que um ristretto é, de modo geral, uma
versão mais curta e doce de um espresso. Mas só para adicionar um vocábulo
extra de café, vamos nos familiarizar com o lungo. Em italiano, lungo significa
“longo”. Basicamente, é o oposto de um ristretto, em vez de usar menos água,
você usa mais para uma extração mais longa. Isso pode levar a mais amargura (se
lembra da teoria da extração que vimos anteriormente?), mas algumas pessoas
também argumentam que ela permite uma maior complexidade do sabor na xícara.
RISTRETTO CONTRA ESPRESSO: QUAL É O MELHOR?
Neste confronto de café, a melhor bebida se resume aos seus
gostos pessoais. Se você está procurando uma forma fácil de beber do espresso,
o ristretto é uma ótima opção. Você pode apreciar a doçura acentuada e
intensidade em uma forma menor (mas com o mesmo concentração de cafeína). Por
outro lado, um café espresso pode oferecer-lhe um copo mais complexo com
ligeiro toque de amargor.
Assim como com todo o resto sobre o café, você pode ler todos
os posts de um fórum e todos os artigos, você pode fazer toda a pesquisa, mas a
melhor maneira de descobrir qual é o melhor é testá-lo por si mesmo.
Experimente o ristretto e o espresso de todas as formas: puro, preto, com leite
… Prove com grãos diversos e preparados por diferentes baristas. Tome notas. E
veja qual você prefere.
Fonte Imagem: https://perfectdailygrind.com/pt/2020/10/29/guerra-das-extracoes-espresso-contra-ristretto/
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