Pesquisadores dos Estados Unidos, da Irlanda, da Austrália e da Suíça se juntaram para desafiar a sabedoria popular sobre a preparação de um bom café espresso. Eles descobriram que menos grãos, moídos de forma mais grosseira, são a chave para uma bebida mais consistente e forte. O trabalho deles foi publicado no dia 22 de janeiro, na revista Matter.
Em
geral, os grãos são moídos o mais fino possível. De acordo com os autores do
estudo, essa moagem fina permite mais espaço na superfície em contato com o
líquido, o que deveria aumentar o rendimento da extração - a fração do café
moído que realmente se dissolve e acaba na bebida final.
Mas, na verdade, é preciso levar mais fatores em conta. Os cientistas bolaram um modelo matemático para analisar o processo adotado por um barista - a proporção da água e do pó de café, a finura ou grossura dos grãos e a pressão da água - e compararam com experimentos feitos em laboratório. A moagem fina adotada pelos profissionais do café entupiu a cafeteira, reduzindo o rendimento, desperdiçando matéria-prima e resultando em variações no sabor.
Mas desenvolver um novo modelo de preparo do café não é uma tarefa tão simples. Isso porque o rendimento da extração depende de como a água passa através da massa de grãos. Essa massa é composta de milhões de grãozinhos de diferentes formas e tamanhos, que ficam presos de forma irregular em um único filtro.
Para superar esse obstáculo, os pesquisadores recorreran à eletroquímica. Eles
observaram como a cafeína e outras moléculas se dissolvem nos grãos de café, e
compararam com o modo como os íons de lítio se movem através dos eletrodos de
uma bateria. Com isso, eles chegaram a um modelo de extração do café expresso
ideal.
Eles viram que com uma moagem mais grossa, a água flui mais rapidamente. Além da economia de café, uma das principais conclusões é que baristas conseguirão economizar até 25% por dose, aumentando seus lucros significativamente.
"A maioria das pessoas na indústria do café está usando configurações de moagem fina e muitos grãos de café para obter uma mistura amarga e ácida que é imprevisível e irreprodutível", diz Christopher Hendon, um dos autores do estudo. "Parece pouco intuitivo, mas experimentos e modelagem sugerem que doses eficientes e reproduzíveis podem ser feitas simplesmente usando menos café ou moendo-o de maneira mais grosseira".
Além
disso, essa “economia” de grãos será amigável também ao meio ambiente. Estima-se que 60% das
espécies de café estão entrando em extinção em suas áreas históricas de
produção por causa das mudanças climáticas. O cliente e o
planeta agradecem.
Fonte Imagem: https://revistagalileu.globo.com/Ciencia/noticia/2020/01/cientistas-descobrem-formula-para-fazer-o-cafe-expresso-perfeito.html
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