Não se preocupe. É claro que a
prática leva à perfeição, mas vou compartilhar algumas dicas que podem ser
úteis. Elas são para ajudar a produzir doses melhores e mais consistentes
sempre. Além disso, adotar esses hábitos permitirá que você melhore ainda mais
rapidamente.
Observe: a técnica a seguir é
baseada no volume da bebida vs. tempo de extração, não considerando o peso da
bebida. Confira um método de calibragem diferente ao final do artigo.
Aperfeiçoando Sua Dose de Espresso: A Coisa Mais Importante
Antes de começarmos, eu quero dar
um conselho importante a você. Não importa a sua técnica, receita, ou
equipamento, o mais importante é focar na consistência. Tenha a certeza de
que esteja fazendo as coisas do mesmo jeito sempre – a menos que você esteja
experimentando com as variáveis, é claro.
E nesse caso, assegure-se de mudar
apenas uma coisa por vez. Mantendo todo o resto constante, você pode confiar
que essa variável é a causa de qualquer diferença no sabor do seu espresso, TDS
ou satisfação do cliente.
E, finalmente, para ajudá-lo a
manter a consistência, tome notas. Registre o seu método e os experimentos que
faz.
A consistência é a chave. Ela
ajudará a avaliar sua técnica e certificará que, quando você extrair uma dose
surpreendente, poderá repeti-la todas as vezes.
Entendendo o Básico do Espresso
“O espresso é uma bebida de 1 fl.
Oz. (30ml+/- 5ml) feita de pó de café, vertida por um lado de um
porta-filtro, em uma extração contínua”. Isto conforme as Regras
e Regulamentos do Campeonato Mundial de Barista de 2017. Eles
também estabelecem que “um tempo de extração entre 20-30 segundos é
recomendado, mas não obrigatório.”
Vamos tomar esses 20-30 segundos
como nosso padrão. Porém, tendo em mente de que não há regra precisa para o
tempo. Isto porque o tempo de extração dependerá de quanto pó de café você
colocará na cesta, do quão grossa é a moagem, da origem, do perfil de torra, da
data da torra…
Mas isso já é demais. Vamos
simplificar: quanto mais grossa a moagem do café, mais rápida será a
extração. Quanto mais fina, mais lenta ela será.
Simples assim.
OK, vamos colocar toda essa teoria
em prática!
Quanto Café Você Deve Usar?
Para responder essa questão,
confira o volume da cesta. Há cestas com vários formatos e volumes.
Normalmente, uma cesta com porta-filtro duplo acondiciona de 18 a 25g de pó de
café – mas confirme exatamente a quantidade antes de você começar a moer. Além
disso, certifique-se de que cada porta-filtro na máquina tenha o mesmo tamanho
em todos os grupos.
A maioria dos fabricantes
descrevem a capacidade de seus filtros por massa (gramas), não por volume (ml).
Isto significa que temos mais uma coisa a considerar: a densidade do café. Cafés
diferentes possuem densidades diferentes e, portanto, você precisará ou dosar
pelo peso ou fazer experimentos a cada novo café.
Para começar, tente encher o
porta-filtro até a borda antes de compactar. Porém, assegure-se que após
compactar, o porta-filtro se ajuste bem à cabeça do grupo e não raspe o café.
(Mais informações sobre compactação em breve!)
Utilize uma balança para medir as
doses. Seja consistente. Se você tiver um moedor automático, será mais fácil;
caso tenha um moedor com regulagem manual, você terá que praticar muito mais
para aperfeiçoar sua técnica. É uma habilidade que vale a pena refinar. Se você
trabalha em um café movimentado, talvez descubra que sequer terá tempo de pesar
cada dose – o que torna a dosagem visual vital.
Selecionando o Tamanho da Moagem
OK, vamos retornar à nossa fórmula
para o tempo de preparo do espresso. Temos o volume da bebida (30 ml, segundo
as diretrizes do Campeonato de Barista de 2017) e a dose de café (confira sua
cesta). Agora, você precisa providenciar a granulometria ideal. Mesmo que você
precise de uma moagem fina para o espresso, ainda vai querer variá-la para diferentes grãos de
café.
Então, como saber qual tamanho de moagem
é o correto? Primeiro, procure atingir o tempo de extração recomendado (25-30
segundos) e depois tente descobrir a dose de espresso com melhor sabor com
extração dentro desse tempo (seja sua escolha feita pelo gosto ou pelo TDS). Faça isso ajustando os discos de moagem. Lembre-se
de experimentar todas as extrações, e tome nota.
Com alguma prática, você começará
a entender o comportamento do seu café ao desacelerar ou acelerar as extrações.
Com esse conhecimento, você será capaz de alcançar o perfil sensorial que tem
em mente.
Uma última nota sobre
configurações de moagem: mesmo após você encontrar seu perfil ideal para um café
em particular, esteja ciente das variações ao decorrer do dia. O tempo de
extração tende a variar com as condições do ambiente (especialmente quando a
umidade relativa muda e os grãos absorvem parte dessa umidade no ar). Você
precisará perseguir seu perfil sensorial ideal, ajustando as configurações da
moagem, como requerido.
A Compactação Perfeita
Há duas coisas a considerar ao compactar: nível e pressão. Em primeiro lugar, o seu bolo de café precisa estar o mais nivelado possível. Esta é uma questão séria. Se você compactar quando o bolo de café estiver um pouco desnivelado, aquela água quente pressurizada não conseguirá passar pelo café de maneira uniforme. Em vez disso, encontrará o caminho mais curto e seguirá por ele, algumas vezes fazendo um buraco ainda maior no bolo de café. O resultado? Uma mistura de café super e subextraído, o que terá um gosto amargo e azedo, respectivamente. (E uma inabilidade de repetir sua dose.) Nota: você pode observar esse problema pela canalização, especialmente se você tiver um porta-filtro “naked“.
Há várias dicas diferentes para
assegurar uma distribuição uniforme do café – e você perceberá que muitas
destas são controversas. Contudo, uma tapinha leve antes de compactar (nunca
depois!) é geralmente recomendado.
Então, uma vez que você distribuiu
o café o mais uniformemente possível, é hora do momento mágico: a compactação.
Tente fazê-la em um movimento limpo e preciso.
E quão forte você deve compactar?
Há diferentes pontos de vista sobre isso. Algumas pessoas afirmam que é
necessário compactar bem forte (em torno de 20kg), enquanto outras dizem para
pressionar gentilmente. Se você fizer alguns testes, perceberá pouca relação –
ou nenhuma – entre sua força, o tempo de extração, e o perfil do sabor.
Portanto, eu recomendo que você não gaste sua energia nisso. Preserve-a para
outras coisas.
Em outras palavras: não importa se
você compactar forte ou não. Apenas o faça de forma consistente sempre.
Uma última dica de compactação:
para checar o nível do café compactado, você pode elevar o porta-filtro à
altura dos olhos com o tamper ainda sobre ele, após a compactação,
depois gire o porta-filtro para inspecionar a compactação de diferentes
ângulos. Se você notar algo errado, pode tentar consertar. Mas esteja ciente de
que todas as vezes que você tenta ajustar o café, talvez cause problemas ainda
maiores.
Finalmente chegou a hora! Você
pode extrair aquela dose de espresso e ter confiança que dará certo. Não
esqueça de fazer o flush entre as extrações. Tente ligar
instantaneamente o botão tão logo o porta-filtro esteja acoplado. Verifique a
dose e a xícara de espresso antes de acoplar o cachimbo – e vá em frente!
Fonte Imagem: https://perfectdailygrind.com/pt/2020/06/08/baristas-como-extrair-um-otimo-espresso/
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