Tirar um
espresso de qualidade também é uma função essencial do barista. É um dos
principais pontos em que a habilidade de um barista é avaliada em competições
de café como o Campeonato Mundial de Baristas.
Embora a
degustação do espresso geralmente se reduza à identificação da acidez,
complexidade e doçura para juízes e especialistas, pode ser um pouco mais
desafiador para iniciantes. Então, para entender melhor como você pode começar
a provar café espresso, conversamos com dois baristas de cafés especiais.
Continue lendo para descobrir o que eles nos disseram.
O QUE DEVEMOS PROCURAR AO DEGUSTAR UM ESPRESSO?
Aroma
O aroma de
um espresso é a primeira coisa que você sente ao levantar a xícara. Evangelos
“Vag” Koulougousidis é o barista líder e faz parte da equipe de
competição da WatchHouse em Londres. Ele ficou em
terceiro lugar no Campeonato Barista do Reino Unido de 2020.
“O aroma é
um dos principais indicadores para saber se o espresso vai ter um gosto bom ou
ruim”, explica Evangelos. Ele diz que também indica se você experimentará
sabores familiares ou um pouco mais incomuns.
Também é
importante observar que os sentidos humanos de olfato e paladar estão
intimamente ligados. Na verdade, a língua humana só tem receptores para os
sabores mais fundamentais (amargor, doçura e sensação na boca) que você
experimenta. Muitos dos sabores mais complexos e sutis do café são, na verdade,
derivados do olfato.
Evangelos
recomenda dedicar algum tempo para desfrutar verdadeiramente do aroma do seu
espresso. “Com o espresso, temos em mente que é algo que você [bebe rápido] e
vai para o trabalho”, diz ele. “Você nunca passa um tempo apreciando o café
para ter a experiência completa.”
“O aroma é
um momento mágico que pode trazer de volta memórias ou pode levá-lo a um
território inexplorado.”
Então, na
próxima vez em que você provar um café espresso, respire seu aroma e pense. O
sabor é incomum? Tem um sabor específico ou lembra algum determinado alimento?
Isso irá lhe mostrar como interpretar o resto do espresso.
Corpo
Tyler
Hickmott é um barista e gerente de café da Mojo Coffee, em Auckland,
Nova Zelândia. “O corpo é basicamente a densidade do café na língua”, diz ele.
Também conhecido como textura ou sensação na boca, o corpo de um espresso pode
ser leve e arejado, quase como um chá, ou denso e pesado, como mel.
O corpo de
um espresso pode variar muito, pode ser oleoso, cremoso, suculento ou lembrar
um xarope.
“Se você
quer um corpo mais leve, opte por grãos com um sabor mais floral, como um café
etíope [lavado] da Yirgacheffe, por exemplo”, diz. “Você terá uma sensação mais
agradável.”
Tyler
acrescenta que muitas vezes é preferível um corpo mais leve para quem gosta dos
sabores das frutas cítricas no café, por exemplo.
Para
realmente avaliar o corpo de um espresso, deixe-o ficar na língua um pouco
antes de engolir. Você pode até querer balançar o café pela sua boca. Nesse
momento, sinta a textura e pense no que ela te faz lembrar.
Sabor
O que você
sente quando bebe? O sabor de um espresso depende de várias coisas, incluindo o
perfil de torrefação do café e a origem dos grãos.
As torras
mais escuras costumam ter sabores mais torrados e “tradicionais”, enquanto as
torras mais claras mostram mais a origem e costumam ter notas de degustação
mais delicadas, com melhor acidez. A origem também pode influenciar no sabor do
espresso que você prova. Por exemplo, o café indonésio é frequentemente
associado a notas de fumaça ou terra, enquanto o café etíope é comumente
descrito como brilhante, frutado ou floral. O café brasileiro, bastante
conhecido por suas notas achocolatadas e amendoadas, também costuma apresentar
notas frutadas.
Aprender
mais sobre seus grãos, como eles são processados e de onde vêm pode lhe dar
mais informações sobre o que você provavelmente irá provar.
Quando se
trata de descobrir o que exatamente você está experimentando, não seja
excessivamente específico. Não vá imediatamente para morangos ou bergamota, por
exemplo.
Comece com
uma categoria ampla. É um sabor frutado que você está sentindo? Se sim, é mais
cítrico ou parecido com pequenos frutos? Você também pode usar uma roda de sabores (como a publicada pela Specialty
Coffee Association), como referência. Identificar novos sabores que
você não associava ao espresso anteriormente pode ajudá-lo a melhorar o seu
paladar.
Final
O final de
um espresso é o gosto residual que permanece na sua língua e no fundo da boca
depois de engolir a bebida.
Evangelos
diz: “Um bom final é algo que dura e lembra algo [de que você gosta], como
frutas doces”. Com um bom final, você desfruta do gosto persistente em sua
boca, saboreando-o à medida que vai desaparecendo lentamente.
“O final é
o que eu realmente presto atenção quando regulo o meu espresso”, acrescenta.
“Quero que o cliente, quando der o último gole, tenha algo de positivo.”
Ele diz
que, como o final é a última coisa que você lembra ao saborear o espresso, tem
a oportunidade de deixar os clientes com uma boa impressão final.
A doçura é
frequentemente considerada desejável para um final de espresso, enquanto a
secura e a acidez excessiva são menos preferíveis. Em vez de “engolir um
espresso”, tente desfrutar das sensações que perduram em sua boca.
COMO ESTAS CARACTERÍSTICAS DISTINTAS ESTÃO RELACIONADAS?
Esses
quatro componentes não são completamente distintos. Eles estão intimamente
relacionados e formam uma experiência completa do início ao fim. Enquanto prova
seu café espresso, tente identificar cada um deles. Veja se você pode rotular cada
um individualmente, mas lembre que eles estão intrinsecamente ligados.
Por
exemplo, Evangelos diz que o sabor depende muito do aroma. “Ele desempenha um
grande papel. Se o aroma o lembra de algo, geralmente você também encontrará
isso no sabor.” O espresso bem extraído será rico e complexo, com seus sabores
ligados ao aroma.
Isso também
é algo que mudará à medida que você continuar a bebericar. No café de filtro,
conforme a temperatura cai, os bebedores notam que o aroma e os sabores que
experimentam mudam.
O mesmo se
aplica ao espresso. À medida que você toma o café, você começa a notar
diferentes aromas e sabores. Se você apressar a degustação ou parar após o
primeiro gole, poderá facilmente perdê-los.
É por isso
que Evangelos recomenda que você reserve um tempo para saborear seu espresso.
Uma dica que ele observa é absorver continuamente o aroma do espresso; não
apenas no início, mas também após cada gole.
CREMA: O QUE FAZER?
Existem
várias escolas de pensamento sobre o que você deve fazer com a camada de creme
em cima do seu espresso. Alguns sugerem girar o copo, alguns mexem o creme e
outros a retiram completamente. O que é melhor? A crema deve ser quebrada ou
preservada?
Evangelos
diz: “Eu mexo muito, tipo 9 [ou] 10 vezes, para ter certeza de que tudo está
bem misturado. Então, quando eu o levo até o meu nariz, eu o agito para obter
todos aqueles aromas”.
Ele
recomenda mexer o creme quando o copo estiver perto do nariz. Dessa forma, o
creme atua como uma barreira entre o ar e o espresso. “Quando você quebra o
creme, você permite que o aroma saia todo [de uma vez].”
Tyler diz
que sua abordagem deve variar dependendo de como o espresso é servido. “Depende
da xícara. Se for uma xícara maior, como as do tipo tulipa, agite-a. Mas, se
estiver em uma demitasse ou “meia taça” (a
clássica xícara de espresso), mexa. Se você tentar agitar a bebida em um copo
muito pequeno, ele vai derramar.”
No entanto,
ele incentiva o teste. “Se é a primeira vez que você toma um café espresso,
experimente os três e veja qual você gosta mais.”
UMA EXPERIÊNCIA PESSOAL
Tyler
continua explicando a importância de encontrar seu próprio método favorito
quando se trata de provar um espresso.
“É tudo uma
questão de preferência pessoal”, diz ele. “Peça em uma xícara tulipa ou de
cappuccino, se você puder. Beba o espresso e depois veja se gosta. Então,
talvez, adicione água. Experimente como um café longo e preto.
“Talvez
adicione um pouco de leite [vaporizado] se você estiver mais acostumado com
lattes e machiatos. Ele adiciona corpo e dá uma textura diferente.”
Você não
deve se prender a um só método “correto” para provar café espresso. A
experimentação pode permitir que você descubra aromas e sabores novos ou
incomuns; provar de maneiras diferentes produz resultados diferentes.
Algumas
outras coisas que você pode tentar:
Extraia o espresso em uma garrafa
e agite-o vigorosamente.
Peça dois espressos, extraídos com
um único porta-filtro de bico. Mantenha o creme em um e quebre (mexa) o outro.
Experimente-os lado a lado.
Agite o espresso, girando a
xícara, para arejar ligeiramente. Veja como o gosto é diferente.
Evangelos
observa que ele já viu participantes em competições de baristas remover a crema
usando um filtro de papel. O que realmente importa é o que funciona melhor para
você.
DICAS FINAIS PARA DEGUSTAR UM ESPRESSO
Prove mais
alimentos. Quanto mais sabores você puder identificar, mais bem equipado estará
para saborear os sabores do café espresso. Coma frutas e doces, beba sucos e
até vinho, se puder.
Ao provar
esses “sabores de referência”, você expandirá seu paladar e estará mais bem
equipado para identificar um determinado aroma e sabor com base na experiência.
A
degustação comparativa é outra dica. Prove diferentes espressos, de diferentes
origens e perfis de torra, lado a lado. Isso permitirá que você faça uma
comparação imediata, em vez de esquecer certas notas e sensações, depois de
terminar de beber cada um.
E,
finalmente, quando estiver degustando vários espressos seguidos, tenha um copo
de água à mão. Tome um pequeno gole para limpar seu paladar entre cada um.
O espresso é algo muito pessoal, e a quilometragem de cada um varia quando se trata de degustá-lo.
No entanto,
com essas dicas, você pode começar a identificar alguns dos principais
componentes que tornam o café espresso bom e talvez perceber alguns sabores ou
características que você não percebeu antes. Só há uma maneira de descobrir –
continue bebendo café espresso e continue experimentando.
Fonte Imagem: https://perfectdailygrind.com/pt/2021/05/31/guia-de-degustacao-do-cafe-espresso-como-apreciadores-iniciantes-podem-avaliar-aroma-corpo-sabor-e-finalizacao/
Créditos das fotos: Victoria Shes; WatchHouse.
Nenhum comentário:
Postar um comentário