Uma das temáticas nos cursos de baristas
e amantes de café é o volume final do espresso. Quanto, tem, afinal, um
espresso equilibrado?
O volume do espresso tradicional
italiano fica entre 25 e 35 ml, mas trabalhamos com 30ml.
Volume do Espresso X Peso do Espresso
Há os que prefiram medir o
espresso em uma constância de peso em gramas. O volume varia eventualmente
(pouco), mas a quantidade é pesada e fixada: entre 27g e 30g, respeitando
um “ratio” ou uma proporção pré-estabelecida entre a gramatura
do pó de café e da água.
É necessário ter medida, claro.
Mas, no final, o volume tende sim a ficar na meia xícara brasileira que
tem de 50 a 60 ml, quase o dobro da medida italiana!
Mas por quê preferimos assim?
O volume da meia xícara
Porque o espresso – assim como
todas os outros métodos preparo – é extraído em camadas. Isso significa que as
partículas mais facilmente dissolvidas na água são extraídas primeiro e vão
parar diretamente na xícara. Enquanto outros compostos são extraídos ao longo
do contato da água quente com o pó de café.
No caso do espresso o processo
acontece rapidamente, mas de forma mais intensa. Portanto essas camadas ficam
bastante evidentes. É por isso também que, independentemente de adoçar ou não o
seu cafezinho, a mexida é fortemente recomendada.
Mas e o
volume?
Os 30 ml (ou as 27 g
aproximadamente) nos garante a extração de tudo o que queremos. Mais que isso a
gente dilui mais o espresso e acaba extraindo compostos que não gostamos tanto,
como os de gosto mais amargo, por exemplo.
E, menos que isso, o café fica
concentradíssimo. Nada contra, mas é uma experiência bastante intensa. Eu,
particularmente, sou bastante entusiasta dos curtos, curtíssimos (de 15 a 20
ml) quando bem extraídos, porque são intensos e tendem a ter muitíssima doçura.
Brasil vs Itália
Nesse clássico, a cultura do
espresso italiano leva a melhor. Não tem nada de errado em preferir os longos
ou curtos, mas medida é medida e para ter parâmetro a gente opta pelo
equilíbrio. E o equilíbrio, amigos, está na meia xícara.
Fonte Imagem: https://www.minestrone.com.br/colunistas/espresso-com-a-barista/o-volume-do-espresso/
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