PÃO DE BATATA - HISTÓRIA E PROTOCOLO

A HISTÓRIA

Conta à história que 14/01/1790, a mais de dois séculos atrás, foi elaborado o Pão de Batata.

Foi desenvolvido no laboratório do cientista francês Antoine-Augustin Parmentier.

Durante o caos provocado pela Revolução Francesa e da queda da Bastilha, ele recebeu a autorização para trabalhar uma fórmula de se preparar pão sem farinha de trigo ou de centeio. Ele fez bem mais do que inventar o Pão de Batata. Anteriormente a este período, ele experimentou diversas formas de preparar o tubérculo (cozidas, fritas, em purê, em sopas, em saladas, etc…). Tudo isso para provar aos franceses que a batata não era venenosa.

A gastronomia passou a partir destas contribuições, a viver uma nova historia. Boa parte do mundo deixou de passar fome.

A descoberta deu nova dimensão a economia e valores étnicos. Transformou a agricultura alemã, deu nova qualidade calórica aos egípcios e elevou à China a maior produtora mundial da batata. Aos italianos propiciou a produção de nhoque, aos belgas, batatas fritas. Para os russos e polacos, base para a vodca, aos espanhóis, as tortilhas, aos portugueses o caldo verde e mais batatas nas bacalhoadas.

Van Gogh pintou o quadro dos proletários reduzidos a condição de “comedores de batatas”.

O Mestre Escoffier, publicou 60 receitas utilizando a iguaria.

O Chef Ducasse divulgou uma fórmula esplendorosa para seu purê: 1/2 kg de batatas e 1/2 kg de manteiga.

E tantos outros mestres (Chefs), que produziram, desenvolveram e brilharam com um ingrediente que em séculos passados na Europa, era simplesmente comida para porcos.

Uma das receitas do nosso Pão de Batata é feito com % de farinha de trigo e % de féculas de batata.

PROTOCOLO: PÃO DE BATATA

                                                                                    %                 (g, mL)

Farinha de trigo                                                       100%                  1000g

Féculas de batata                                                       12%                    120g

Açucar                                                                       15%                    150g

Leite em pó                                                                  2%                     20g

Melhorador (composto enzimático)                            1%                      10g

Fermento biológico fresco                                          7%                      70g

Ovos                                                                          10%                    100g

Gordura hidrogenada                                                10%                    100g

Sal                                                                               2%                      20g

Água gelada                                                              60%                    600g(mL)

Método: Direto convencional

Modo de preparação na amassadeira

1. Colocar os ingredientes seco na masseira, misturando-os (sem o Sal);

2. Colocar o sal, os ovos e a gordura vegetal e 1/3 da água gelada, misturando-os;

3. Vai acrescentando o restante da água gelada, observando o ponto de véu;

4. Retire a massa da amassadeira e deixe em repouso;

ATENÇÃO: Durante o repouso, o fermento metaboliza o amido do trigo em um processo anaeróbico chamado de “etano-alcoólico”, que tem como consequência a produção de gás carbônico, sendo o resultado procurado.

5.Deixamos a massa fermentar, em repouso, por duas vezes, mediados por dois trabalhos na massa.

5.a) O primeiro é o que incrementa a produção de gás carbono e aumenta a retenção pelo glúten. A fase de fermentação de 80% (aproximados 60 minutos). Este período, a massa vai tomando forma de uma abóboda, ou Coroa. Quando a abóboda esta transparente, esta pronta para o segundo repouso

5.b) Antes do segundo processo de repouso, modelamos (fracionamos), a massa em bolas de 100gramas cada e boleamos e recheamos com Catupiry. Fechamos bem, envolvendo o Catupiry e colocamos esta parte para baixo na forma.

6. Esperar crescer por aproximados 20 minutos (a fase restante de fermentação, os 20% restante) e assar a 150ºC por 25 minutos, sem vapor.

QUITANDEIRA ENSINA RECEITA DE PÃO DE BATATA RECHEADO COM CATUPIRY

A quitandeira Luciana Pires ensina como preparar a receita de pão de batata com recheio de catupiry. 

De acordo com Luciana, a receita rende 30 porções. Pode-se usar também os queijos parmesão, mussarela e cheddar.

Ingredientes:

- 625 ml de leite
- 6 ovos
- 375 ml de óleo
- 375 g de açúcar refinado
- 3 colheres de fermento biológico
- 1/2 colher de sal
- 1 batata média cozida e amassada
- queijos catupiry, parmesão, mussarela e cheddar
- farinha de trigo para dar o ponto
- 1 ovo batido para pincelar a massa

Modo de preparo:
Misture leite, fermento, sal, açúcar, ovos, óleo e batata em uma vasilha. Vá colocando farinha para atingir o ponto. Deixe descansar por dez minutos coberto por um plástico. Depois, passe um pouco de óleo na mesa e abra a massa para colocar os queijos como recheio. Feche, pincele e coloque para assar por cinco minutos e retire para servir.

Fonte:

https://boulangerieduogourmet.wordpress.com/2013/02/04/boulangerie-e-patisserie-duo-gourmet/

http://g1.globo.com/goias/noticia/2016/03/quitandeira-ensina-receita-de-pao-de-batata-recheado-com-quatro-queijos.html

Fonte da Figura:

http://www.receitadevovo.com.br/receitas/pao-de-batata-fofinho

http://g1.globo.com/goias/noticia/2016/03/quitandeira-ensina-receita-de-pao-de-batata-recheado-com-quatro-queijos.html