Do ponto de vista sensorial, cafés
especiais são aqueles com atributos de sabor e aroma excepcionais, também
conhecidos como cafés gourmet. São cafés que produzem bebidas muito
aromáticas, sem amargor e que não dão azia! Representam cerca de 5 a 10% dos
cafés produzidos no mundo.
A seguir uma tabela síntese com as
principais diferenças entre os cafés especiais e os tradicionais.
Tipos de
grãos
No
mercado de café tradicional, tudo é simplesmente café e assim o brasileiro se
acostumou a pensar. Mas no mundo do café especial, o café na verdade são cafés!
Há diferenças decorrentes da genética, do tipo de solo, da altitude, da região
de origem, dos métodos de colheita e secagem, entre outros, que irão criar um
amplo leque de sabores e aromas possíveis.
Primeiro é preciso entender que café é
uma fruta, e assim como outras frutas, tem várias variedades, que claro, se
refletem no sabor final. Todo mundo sabe que banana prata e maçã tem sabores
distintos, ou que a uva roxa é bem diferente da uva verde. Assim também é o
café. A primeira diferença surge então da variedade da planta: os melhores
cafés são da espécie Coffea Arabica e produzidos em grandes
altitudes, então se um café é 100% arábica já é uma indicação de qualidade.
Todos
os cafés produzidos em Piatã e na Chapada Diamantina são da espécie arábica.
Dentro dessa espécie, existem diversas variedades, que se adaptam
diferentemente a cada região. As variedades mais cultivadas em Piatã são o
Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Catucaí Amarelo, Acauã e Topázio, entre
outros. Sim, a variedade pode produzir frutos vermelhos e frutos amarelos, cada
um apresentando notas de sabor e aromas distintos.
A
colheita
A segunda diferença surge na colheita.
Como toda fruta, o café atinge seu melhor sabor quando está maduro. Frutos
ainda imaturos ou passados produzem sabores desagradáveis na bebida. A colheita
seletiva manual é o método mais trabalhoso e o mais utilizado em Piatã. Produz
os cafés de mais alta qualidade, pois apenas os frutos maduros, conhecidos como
cerejas pela sua cor vermelho rubi, são coletados pelas apanhadeiras.
Cafés
colhidos pelo método da derriça manual ou mecânica, em que todos os frutos do
galho são arrancados de uma só vez, tendem a produzir lotes inferiores, pois
uma grande quantidade de frutos verdes é colhida. Isso irá conferir um sabor
adstringente na bebida, áspera na língua, como a sensação de comer banana
verde, característica típica de cafés tradicionais.
Processo de secagem
A terceira diferença nos tipos de grãos
surge pelo processo de secagem, se feito com a casca, descascado ou despolpado
em terreiros de terra batida ou de cimento. Em todos eles, o mais importante
para se obter alta qualidade é garantir a desidratação dos frutos sem
fermentar. Caso o café fermente durante a secagem, irá apresentar um sabor de
remédio na bebida, muito comum nos cafés de baixa qualidade.
Para uma secagem de qualidade um bom
terreiro é necessário. Em Piatã, os melhores cafés são produzidos em terreiros
de cimento impecavelmente limpos, sem rachaduras e com estufas que protegem os
grãos da chuva e do sereno da noite. Mas existem ainda muitos produtores que
secam o café em terreiros de terra, o que normalmente produz cafés fermentados,
pois a terra é rica em micro-organismos que contaminam os frutos e iniciam o
processo de decomposição dos mesmos.
A
secagem feita com a casca produz o chamado café natural, método mais utilizado
no Brasil, pois não depende de maquinários. O processo dura entre 20 e 30 dias
e é normalmente feito em terreiros de terra. Quando bem feita, a secagem com
casca faz com que os açúcares da polpa da fruta migrem para o grão, conferindo
doçura à bebida.
O café descascado, também conhecido como
Cereja Descascado (CD), passa por uma máquina que separa os frutos maduros dos
verdes e retira a casca do fruto, mas mantém a polpa, que fica aderida ao grão,
indo assim para o terreiro. Sem a casca, a secagem é mais rápida, dura de 10 a
15 dias e é feita em terreiros de cimento, normalmente produzindo lotes de alta
qualidade. O café CD apresenta características de doçura como um natural e de
acidez e aroma como um despolpado.
O último método é o café despolpado, ou
lavado, também conhecido em inglês como Fully Washed. Neste método, muito
utilizado nos países da América Central, os frutos maduros descascados vão para
um tanque com água onde são lavados ou ficam uma noite submersos, sendo assim
retirada a sua polpa e seguindo para o terreiro. A secagem é rápida, em torno
de 5 dias e as chances de fermentação são mínimas, produzindo lotes de alta
qualidade. Esse tipo de café desenvolve um aroma muito marcante e acidez
bastante pronunciada.
http://cafeterroa.com.br/nossos-graos/
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