CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO VERDE DO CAFÉ (PARTE 4)

5) CLASSE 

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a sua coloração

Verde Azulado e Verde Cana: característica do café despolpado ou degomado

Verde: grão de coloração verde e suas nuances

Aamarelada: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.

Amarela

Marrom

Chumbado

Esbranquiçada

Discrepante: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

6) TIPO

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a presença de defeitos e matérias estranhas

Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arábica e Coffea conephora (robusta ou conillon).

MATERIAS ESTRANHAS E IMPURESAS

Matéria estranha ao café: são detritos vegetais não oriundos do produto, grãos e sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedra e torões, que são oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro de secagem.

O percentual máximo de matérias estranhas e impurezas permitidas no Café Beneficiado Grão Cru será de 1%. Excedendo esse valor, o produto será desclassificado temporariamente. 

Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, paus, ramos e outras impurezas do próprio produto. 

Grãos de café com defeitos: são alterações que não caracterizam um grão de café saudável e bem beneficiado.

Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca. 

Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos. 

Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada. 

Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado. 

Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado.

Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento. 

Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. 

Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.

Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de beneficiamento. 

Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos, podendo ser.

Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que apresenta com partes azuladas e pretas 
 
Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas. 
 
Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até três partes e sem partes pretas.

Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes. 

Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64’’), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros. 

Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha. 

Café melado: (peliculado) grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada. 

Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido submetida á “Torração Americana”. 
 

As características que podem definir esta classificação são determinadas pelo degustador de café

Fragrância = é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade revela o frescor da amostra. 

Aroma = são elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc. O aroma depende da experiência do degustador. Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior percepção do aroma. O tipo da torra do café (clara, média, escura) pode alterar o seu aroma.

Doçura = pode variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa, este último é uma característica de um bom café superior e o café gourmet. Quanto menos adocicado a qualidade do café aumenta em defeitos. Alguns cafés de qualidade têm um sabor adocicado que lhe permite ser bebido sem a adição de açúcar. 

Amargor = é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café de qualidade. Os cafés inferiores possuem um sabor amargo, ou ainda quando um café tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu preparo há um contato excessivo da água quente junto com o pó. Quanto mais escura for a torra maior o grau de amargor. 

Acidez = bastante desejável no café, é chamado de ácido, quanto indesejável é chamado de azedo. O café pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. São substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico. 

Corpo = é a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que fica na boca (sensação de plenitude na boca). O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado. 

Sabor = é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria, queimado, é considerado indesejável. 

Sabor residual (Aftertaste) = é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho. 

Adstringência = é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão. 

Qualidade Global = é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante de excessiva torra do grão (carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet, da inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação. 
 

# UMIDADE

Independente da classificação, os teores de umidade do Café Beneficiado Grão Cru não poderão exceder os limites de tolerância de 12,5% de umidade.

Fonte:

http://revistacafeicultura.com.br/?mat=15148