Maior produtor de café do mundo, o Brasil deve colher 51
milhões de sacas do produto na safra de 2016
O Brasil é o maior produtor de café do mundo.
Dados do Informe Estatístico do Café, produzido pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, mostram que o País responderá por 34,64% da colheita
mundial nesta safra. Segundo levantamento da Companhia Nacional de
Abastecimento (Conab), a safra de 2016 vai atingir 51 milhões de sacas de 60
quilos, uma produção 14,5% maior do que a safra do ano passado. Mas, além da
importância econômica, o café é uma paixão nacional e a bebida está presente na
rotina diária dos brasileiros.
Para chegar à xícara, o café passa por um
longo e complexo processo de produção que envolve plantio, colheita do fruto do
café, secagem, moagem e torra. De acordo com Aldir Alves Teixeira, doutor em
agronomia e especialista em qualidade do café da torrefadora italiana
illycaffè, existem duas espécies de café, o café arábica ou o canéfora,
também conhecido pelos nomes de robusta e conilon. “O arábica é o que tem
condições de produzir café de alta qualidade. O robusta é mais amargo,
adstringente, não tem aroma e tem o dobro de cafeína”, diz. Essas variedades de
café geram bebidas com sabores diferentes, porém, o modo de produção segue os
mesmos processos. Conheça as etapas que o café passa para ir do
cafezal a xícara do consumidor.
1 – PLANTIO
A semente tem
que ser selecionada de acordo com a variedade que se quer plantar. “Ela não
pode ter mais do que seis meses de vida, porque o poder germinativo do café é
muito curto”, afirma o pesquisador. O grão é plantado em pergaminho, isso
significa que são colocados em saquinhos plásticos adequados ao plantio e
plantados em viveiros. Depois a muda é plantada e o cafeicultor aguarda a
formação do cafezal, até que a planta atinja a idade adequada para a produção
de café.
2 – FLORADA
Geralmente as floradas acontecem
nos meses de setembro e outubro. Depois que o cafezal é implantado, a primeira
florada leva dois anos para acontecer. Ela constitui a fase em que o cafezal
produz flores que, em seguida, se transformam nos frutos do café.
3 – COLHEITA
O grão de café pode ser obtido de três maneiras.
A mais comum é o café natural, quando o fruto é colhido por inteiro e deixado
para secar. A segunda maneira é o café descascado, no qual se retira a polpa,
mas deixa a mucilagem e só então o grão é posto para secar. A terceira é a
despolpa, em que a casca e a mucilagem do fruto são retiradas por fermentação.
Para produzir o café por fermentação é necessário que a colheita seja à dedo,
selecionando frutos no mesmo estágio de maturação, mas essa forma de colheita
não existe no Brasil. No Brasil, são produzidos apenas o café natural e
o descascado, por causa dos tipos de colheita executados no País, que obtém os
frutos em diferentes estágios de maturação. “Os estágios de maturação do fruto
são classificados como verde, cereja ou passa, em referência a coloração do fruto
nessa fase”, conta o pesquisador. “O melhor período de colheita é quando o
fruto está maduro na árvore, de junho a agosto. O ideal é colher quando tiver o
maior número possível de frutos do tipo cereja”, conta Teixeira. Existem
três tipos de colheita, por derriça, mecânica, ou a dedo, mas no Brasil só se
colhe das duas primeiras maneiras. Colher por derriça significa retirar
todos os frutos do cafeeiro, sem seleção, puxando os frutos de uma só vez do
galho e uma lona no chão impede que os frutos tenham contato direto com o solo.
Já a colheita mecânica significa utilizar uma máquina colheitadeira capaz
de retirar os frutos da planta.
4 - LAVAGEM
Após a
colheita, os frutos do café não podem ficar armazenados no campo, nem devem ser
cobertos com lona. O fruto é composto por 65% de água e tem muito açúcar, o que
faz dele muito sensível à temperatura e umidade. Portanto, se o fruto for
abafado, vai esquentar e fermentar, condição que estraga o café. O produtor tem
no máximo até seis horas para levar os frutos do café para a etapa de lavagem.
A primeira separação dos grãos é feita no lavador, que separa o café
pesado do leve a partir da água. O leve é o café escuro, que boia. Já os cafés
cereja e verde, que têm a mesma densidade, não boiam. Nesse caso eles são
separados posteriormente, numa máquina de pressão.
5 –
SECAGEM
Para a produção de café natural, o produtor deixa o fruto (com casca e
polpa) no terreiro para secar naturalmente, sendo que a secagem correta do café
depende do revolvimento dos frutos durante todo o dia, sem parar, depois o
produtor vai enleirando a produção em camadas mais grossas à medida que o café
seca. Ou o fruto pode passar por secador. Para a produção de café
descascado, o produtor utiliza equipamentos que descascam o fruto e depois o
café segue para o terreiro ou secador. O ideal é que os grãos fiquem na
secagem até atingirem 11% de umidade, o que garante a produção de grãos de
qualidade e sem manchas.
6 – ARMAZENAMENTO
Depois de secos,
os grãos são colocados em tulhas de madeira e devem ser guardados em ambiente
escuro, sem umidade ou temperatura elevada. O café pode ficar armazenado pelo
tempo que o produtor quiser, mas o ideal é que em até 40 dias o café seja
enviado para o processo de beneficiação. “Os grãos ficam no armazém geral, onde
são preparados para serem comercializados internamente ou exportados. Nessa
fase já estão prontos para a exportação”, afirma o pesquisador.
7 – TORRA
O tipo de torra depende do destino final do café. O
torrador deve estar em média a 220°C e os grãos devem ser virados até atingir o
ponto ideal de torra, quando são retirados do torrador e resfriados
rapidamente, com ventilação, para que a combustão termine e não corra o risco
do café ficar queimado. Alguns fabricantes embalam o produto nesta etapa e
vendem o café em grãos torrados, sendo que a moagem é feita pelo cliente
8 – CLASSIFICAÇÃO/BENEFICIAMENTO
Os cafés são
classificados por tipos ou defeitos, segundo uma tabela oficial de
classificação do Brasil. Existem sete valores nos quais podem se adequar, do
tipo 2 ao tipo 8, que significam a quantidade de defeitos que o café apresenta.
Quanto menor o valor, menos defeitos o café terá. “Na illycaffè, não aceitam
grãos com mais do que o tipo 3, que são até 12 defeitos”, afirma o pesquisador.
Os defeitos são características que afetam a qualidade, por exemplo,
grãos imaturos, quebrados ou “chochos”. Entre esses defeitos, existem os
chamados “defeitos capitais”, mais graves, compostos pelos grãos pretos,
preto-verde, ardido e verde, que não são aceitos pela marca. O café também
pode ser classificado por aspecto de seca visual, que analisa se foi bem seco e
não tem manchas, porque quando o fruto não é secado corretamente, a umidade
deixa manchas brancas no grão. Também são analisados teor de umidade, tamanho
dos grãos, peneira, forma, torra e cor do grão.
9 –
MOAGEM
O produto mais comercializado é o café torrado e moído. Depois de
torrados, os grãos passam por moedor para serem transformados em pó. Antes de
embalar, é preciso dar um tempo para o desprendimento de gás carbônico que sai
dos grãos. “Isso serve para evitar que o saquinho inche. Outra maneira é tirar
o ar injetando um gás inerte e, por fim, embalar a vácuo”, explica Teixeira.
10 – CRIANDO OS SABORES
O mercado valoriza
blends de café. Isso significa uma mistura de diferentes tipos de grãos, como
uma receita composto por tipos diferentes de café. O ideal é que o resultado
final tenha corpo, doçura, aroma, boa acidez e boa amargura, mas de maneira
equilibrada. O blend da illycaffè é uma composição de cafés de alta
qualidade, que mistura cafés do Brasil com cafés de outros países. “O café
brasileiro tem tons de chocolate, doçura e corpo e é misturado com cafés
estrangeiros que têm aromas especiais, como os florais, despolpados e
produzidos em grandes altitudes”, explica o pesquisador Aldir Teixeira.
11 – TESTE DE SABOR
O sabor do café produzido é testado na prova
de xícara. São colocados 10 gramas de pó para 100 mililitros de água, que são
experimentados por um especialista. Na illycaffè, os especialistas também fazem
a prova do espresso. Teixeira explica que o espresso é um amplificador do sabor
e ressalta as características do café produzido. Para saber se o café é
bom ou não, precisa ser tomado puro, sem adição de leite ou açúcar. “Se um
tempo depois de tomar ficar um gosto agradável na boca, ele é bom. Se ficar um
gosto forte e ruim, o café é de má qualidade”, ele afirma.
Fonte:
https://sfagro.uol.com.br/caminhos-agro-cafe/
Nenhum comentário:
Postar um comentário