5) CLASSE
Classificação
do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a sua coloração
Verde Azulado e Verde Cana: característica do café despolpado ou degomado
Verde: grão
de coloração verde e suas nuances
Aamarelada:
grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
Amarela
Marrom
Chumbado
Esbranquiçada
Discrepante:
mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.
6) TIPO
Classificação
do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a presença de defeitos e matérias
estranhas
Entende-se
por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do
gênero Coffea, principalmente Coffea arábica e Coffea conephora (robusta ou
conillon).
MATERIAS
ESTRANHAS E IMPURESAS
Matéria
estranha ao café: são detritos vegetais não oriundos do produto, grãos
e sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, como
pedra e torões, que são oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do
terreiro de secagem.
O
percentual máximo de matérias estranhas e impurezas permitidas no Café
Beneficiado Grão Cru será de 1%. Excedendo esse valor, o produto
será desclassificado temporariamente.
Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do
cafeeiro, paus, ramos e outras impurezas do próprio produto.
Grãos de
café com defeitos: são alterações que não caracterizam um grão de café
saudável e bem beneficiado.
Grão
preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão
ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em
diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão
preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência
da película prateada.
Grão
verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral
fechado e de coloração verde em tons diversos.
Marinheiro: grão
que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se
encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado.
Quebrado: pedaço
de grão de forma ou tamanho variado.
Concha: defeito
genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de
dois óvulos em uma única loja do ovário.
Coco: grão
que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.
Miolo de
concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos
imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Grão mal
granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa
e, às vezes com a superfície enrugada.
Grão
esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento
durante o processo de beneficiamento.
Grão
brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais)
apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos, podendo ser.
Grão
brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que
apresenta com partes azuladas e pretas
Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca
do café que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas.
Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do
café que se apresenta com até três partes e sem partes pretas.
Grão
triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto
três ou mais sementes.
Grão
grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14
(14/64’’), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Café
cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação
de dois óvulos em uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a
menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.
Café
melado: (peliculado) grão perfeito, tendo, entretanto, a película do
espermoderma aderida devido à fatores climáticos e coloração marrom,
ligeiramente avermelhada.
Grão
pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na
amostra, após a mesma ter sido submetida á “Torração Americana”.
As
características que podem definir esta classificação são determinadas pelo
degustador de café
Fragrância
= é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade
revela o frescor da amostra.
Aroma = são
elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma
frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão
torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc. O aroma depende da experiência
do degustador. Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior
percepção do aroma. O tipo da torra do café (clara, média, escura) pode alterar
o seu aroma.
Doçura = pode
variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa, este último é uma
característica de um bom café superior e o café gourmet. Quanto menos adocicado
a qualidade do café aumenta em defeitos. Alguns cafés de qualidade têm um sabor
adocicado que lhe permite ser bebido sem a adição de açúcar.
Amargor = é
o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e
outros compostos fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café
de qualidade. Os cafés inferiores possuem um sabor amargo, ou ainda quando um
café tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu preparo há
um contato excessivo da água quente junto com o pó. Quanto mais escura for a
torra maior o grau de amargor.
Acidez = bastante
desejável no café, é chamado de ácido, quanto indesejável é chamado de azedo. O
café pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. São
substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico.
Corpo = é
a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que
fica na boca (sensação de plenitude na boca). O café pode variar em ordem
crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.
Sabor = é
a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas
de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico
desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria,
queimado, é considerado indesejável.
Sabor
residual (Aftertaste) = é a sensação percebida após a ingestão da
bebida. É o sabor que fica na boca. O sabor residual é desejável quando deixa
um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado,
resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
Adstringência
= é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
Qualidade
Global = é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de
intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos
sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante de
excessiva torra do grão (carbonização); da presença não preponderante do gosto
dos grãos defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua
inexistência, para o caso dos cafés gourmet, da inexistência do gosto
característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da
harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a
degustação.
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UMIDADE
Independente
da classificação, os teores de umidade do Café Beneficiado Grão Cru não poderão
exceder os limites de tolerância de 12,5% de umidade.
Fonte:
http://revistacafeicultura.com.br/?mat=15148
