O produto café se refere às sementes de um pequeno fruto ovóide,
em geral duas em cada fruto. Sua morfologia é composta pelo Epicarpo (casca
avermelhada ou amarelada que envolve o fruto), Mesocarpo (fina polpa
açucarada, também chamado de mucilagem), Endocarpo (membrana
cartilaginosa que envolve cada semente, mais comumente chamada
de pergaminho), Endosperma ou Albúmem (a semente do café
propriamente dita), Embrião e por fim, a Espermoderma (membrada
altamente aderida ao Endosperma, mais conhecida como película prateada ou silver
skin).
O Mesocarpo, ou mucilagem, é um dos principais envolvidos no processo
de fermentação por conter a maior concentração de açúcares.
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