Nosso país é o maior produtor de café do mundo, com 12 indicações geográficas de produção no território nacional, mas não chega a ser o maior consumidor.
No ranking de consumo do grão de 2020, a primeira posição é da Finlândia.
Mas ainda possuímos uma infinidade de opções de cafés; consumidores podem até ficar confusos com a quantidade disponível.
Apesar da intensa produção no país, 70% dos cafés brasileiros são exportados, e, dos 30% que ficam aqui, menos de 6% são cafés especiais ou gourmet.
Em 2017, tivemos um boom dos cafés especiais e gourmet. Segundo a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo aumentou entre 10 e 15%, o que podemos chamar de Terceira Onda do Café.
E com a expansão do mercado de cafés de qualidade, os consumidores precisam ficar por dentro das diferenças entre os especiais, o gourmet e os tradicionais, que ainda ocupam a maior parte das mesas brasileiras.
Nesse artigo vou te contar um pouco mais sobre o assunto, agora saiba as diferenças entre café especial, gourmet e tradicional.
Café tradicional x gourmet x especial: conheça as diferenças
Um primeiro ponto que deixa muitas pessoas em dúvida são as diferenças entre os diversos tipos de café. Mas afinal, realmente faz diferença entre eles? Ou são todos semelhantes? Bom, se você quer uma experiência completa, saudável, saborosa e educativa, com certeza vai notar uma grande diferença entre eles.
Para isso, vamos mostrar as diferenças entre esses três tipos a seguir e você entenderá melhor os motivos pelos quais escolher pelo café especial é um caminho sem volta!
Café tradicional
Esse é o café “de mercado” que encontramos no Brasil. Ele possui um preço mais acessível e isso ocorre, justamente, porque ele não passa por uma seleção rigorosa para ser comercializado. Por isso, a maior parte dos que chegam a mesa dos brasileiros nessa modalidade podem apresentar defeitos e impurezas.
Por exemplo, podem vir folhas, grãos que não sejam de qualidade e, até mesmo, impurezas que nada tem a ver com o café. Segundo pesquisa da Embrapa, boa parte das substâncias utilizadas para fraudar o percentual de grãos legítimos presentes em uma embalagem de café tradicional são cevadas e milho. Sim, pois, é, talvez você esteja bebendo, junto com seu cafezinho coado tradicional, extração desses outros grãos.
Isso ocorre, segundo a mesma pesquisa, em 95% das amostras analisadas pela Embrapa. Além disso, em 30% delas, a adição de outras substâncias além do café ficou acima do 1% permitido pela legislação brasileira.
Outro ponto que vemos bastante também é que os grãos tradicionais tendem a passar por uma torra bem mais escura e uma moagem fina a fim de esconder todos os defeitos e notas do café.
Café gourmet
O café gourmet já é uma elevação na qualidade em comparação com o tradicional. Contudo, ele ainda não é o com maior excelência comercializado no país. O termo foi criado pela ABIC (Associação Brasileira de Indústria de Café) em 2004.
Assim, são considerados como café gourmet aqueles que atinjam notas de 7,3 a 10, segundo avaliação da ABIC, seguindo 7 critérios:
tipo (Arábica e/ou Canilon);
torra;
moagem;
bebida;
sabor;
corpo;
aroma.
Contudo, a ABIC ainda permite que alguns defeitos passem e possam ser comercializados para os clientes. Ou seja, você terá uma bebida mais amarga e com um sabor não tão bom.
Café especial
Em primeiro lugar, o café, para ser considerado especial, ele deve ser produzido exclusivamente com grãos 100% Arábica. Mas esse não é o único critério a ser considerado.
Obs: gostaríamos de ressaltar que existem produtores fazendo também um bom café robusta e conilon.
Para receber essa definição, a safra precisa passar por uma avaliação da Specialty Coffe Association of America (SCAA), que possui uma metodologia específica de análise. E ela é bastante criteriosa, sabia?
O grão passa por uma avaliação de,
pelo menos, 10 aspectos diferentes e, ao final, para ser considerado um café
especial, ele deve alcançar, no mínimo, 80 pontos (no total, são 100). Assim,
ele passa por critérios muito precisos de qualidade, que permitem aproveitar o
grão em todas as suas características essenciais (acidez, doçura, corpo, entre
outros) e brincar, assim, com notas sensoriais.
Avaliação SCA – Specialy Coffee Association
O café especial segue rigorosamente os critérios da Metodologia de Avaliação da SCA (Specialty Coffee Association), que é utilizada no mundo todo.
Antes de explorarmos a Metodologia de Avaliação da SCA, precisamos ressaltar que os únicos grãos que podem ser considerados especiais são, única e exclusivamente, 100% arábica.
A primeira rodada de avaliação começa excluindo cafés que possuem defeitos. Os grãos, para serem considerados especiais precisam ser perfeitos, tanto em cor, formato e estarem inteiros.
A amostra de café, com ele ainda verde – depois da secagem, beneficiamento, descascamento e limpeza -, antes da torra, é avaliada para certificar que não existem grãos pretos ou azedos. Nenhum grão pode apresentar esses defeitos, nenhum mesmo.
Os cafés precisam estar inteiros –
uma amostra de 350 g, pode ter, no máximo, 5 grãos que não estão
inteiros.
Já em um segundo momento, começa a avaliação de sabor dos cafés. Aqui o grão já foi torrado à uma temperatura ideal para cada perfil.
São avaliados 10 fatores no total, seguindo a linha de avaliação própria da SCA. Cada fator recebe uma nota que vai de 0 a 10 pontos. A somatória dessa avaliação precisa atingir, no mínimo, 80 pontos para que o café possa ser considerado especial.
A avaliação é feita a partir do cupping, que nada mais é do que a experimentação do café. A prova é feita por Q-Graders (avaliadores) certificados pela própria Associação.
Eles provam o mesmo café várias vezes, com temperaturas diferentes. Eles acabam experimentando tantas vezes o café que, para o cupping, eles não engolem o café, senão a quantidade da bebida ingerida seria preocupante.
Como eu disse, a SCA segue uma linha própria de avaliação e classifica os cafés a partir dos seguintes fatores:
Aroma/ fragrância: Aqui é avaliado o “cheiro” do café. A primeira avaliação é da fragrância, com o grão ainda seco e depois o aroma, com o café já molhado. Nessa etapa já pode ser notado o perfil do café especial, como as notas frutadas, florais ou até de especiarias.
Uniformidade: São provadas 5 xícaras do mesmo café e todas precisam ter o mesmo sabor, aroma, notas, fragrâncias e etc. Todas precisam ter todas as características iguais, senão a nota é descontada.
Acidez: Todo café possui um pouco de acidez, então esse fator precisa estar coerente com outros fatores da avaliação. Lembrando que todos os critérios de avaliação precisam “conversar” entre si para tornar o grão especial.
Doçura: O café tem açúcares naturais na composição do fruto. Nessa parte da avaliação, a doçura precisa estar presente, sem estar mascarada por outros fatores.
Corpo: A bebida precisa ser suave ao paladar e é aqui que os especialistas comprovam se o corpo do café está agradável na boca.
Sabor: Aqui é avaliada a sensação que o gosto do café causa quando bebemos, o primeiro contato com a bebida na boca.
Balanço: Nenhum fator pode anular o outro. O avaliador garante aqui que aroma, sabor, acidez e doçura estão em equilíbrio.
Finalização: Qual o sabor fica na sua boca depois de engolir? Aqui é onde isso é avaliado, se o gosto residual do café é agradável ou não.
Harmonia: Como enfatizei, todos os fatores precisam estar em harmonia para que um café seja gostoso e se classifique como especial.
Impressão geral do conjunto: Avaliação do “todo”, o especialista é capacitado para atestar se todos os fatores da avaliação dizem se aquele café é especial ou não.
Como dá pra perceber, para ser classificado como especial, o café precisa se destacar em todas as categorias. Dessa forma, fazendo com que a bebida reúna diversos aromas, sabores e sensações em uma só xícara.
Texto extraído de:
https://blog.veroo.com.br/cafe-especial-gourmet-e-tradicional/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=16710073814&utm_term=&utm_content={adsetid}&device=c&gclid=EAIaIQobChMI3LG76bn29wIVk0FIAB3KdQNUEAAYASAAEgL9Z_D_BwE
Fonte Imagem:
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