O Espresso é o serviço de café que envolve a mais
complexa forma de preparo, pois envolve o uso de um moinho (sim, moagem na hora
sempre!!!), o ajuste no porta-filtro, a regulagem da máquina de espresso e,
finalmente, o controle da extração.
Se você observar, cada fabricante tem sua medida de diâmetro do porta-filtro,
que, por sua vez, obriga a um tamper apropriado, garantindo
uma compactação adequada.
Extração
de espresso
Outro aspecto importante é a
proporção de café em pó utilizado na extração.
A proporção clássica italiana obedece à
regra 1:4, também conhecida como proporção imperial: 1/4 de onça peso
(aproximadamente 7 gramas) para se obter 1 onça líquida (aproximadamente 30 ml
ou 29,57 ml para ser mais exato!).
Com o tempo, baristas de outros países que não o da "bota", como do
Norte da Europa ou América do Norte, passaram a fazer variações, aumentando
gradativamente a concentração ao adicionar maior quantidade de café em pó no
porta-filtro para um volume similar ao Ristretto (aproximadamente 20 ml).
Só aí dá para perceber que a quantidade de
informações a serem lidadas é bastante grande!
Imagine, agora, trabalhar com o leite...
O leite é um ingrediente muito importante porque é
responsável por originar diversas bebidas derivadas do espresso, sendo a
maioria de origem italiana. Por exemplo, Machiatto significa manchado em
italiano, pois nada mais é do que um pouco da espuma de leite vaporizado
adicionado à crema do espresso.
Três são as combinações de espresso e leite mais
pedidas: Cappuccino, Lattè e, mais recentemente, o Flat White.
O Cappuccino é a combinação mais clássica de todas!
Sua proporção, que deve ser conhecida de cor e salteada por todo barista, tem
1/3 de espresso, 1/3 do leite vaporizado e 1/3 da espuma do leite vaporizado. A
superfície da bebida fica brilhante, porém há um discreto predomínio do tom
escuro da crema do espresso.
O Lattè, como o próprio nome denuncia, leva mais
leite. A proporção é a seguinte: 1/4 de espresso, 2/4 de leite vaporizado e 1/4
da espuma do leite vaporizado. É fácil de perceber que a superfície é mais
brilhante do que a do Cappuccino, desde que feitas com o mesmo café.
O Flat White é uma bebida que
leva mais leite e tem sua origem em litígio entre neozelandeses e australianos. Sua proporção é de 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado,
levando a uma textura mais cremosa da bebida.
Sensorialmente, as bebidas também são bastante
distintas
O Cappuccino é a bebida que proporciona o sabor mais intenso do espresso dentre
as três, apresentando o café com muito vigor na boca. O Lattè, desde que
utilizando o mesmo café, apresenta em destaque o sabor de caramelo, que é
reforçado pela maior quantidade de leite em relação ao Cappuccino. Finalmente,
o Flat White tem a presença mais delicada do café, pois o leite é
predominante.
No Brasil, qual o equivalente do
flat white?
No Brasil,
existem várias maneiras diferentes de tomar o clássico café: tem o espresso, o
cafezinho, o café longo, a média, o pingado… São muitas opções e um vocabulário
que só os verdadeiros frequentadores das padarias e lanchonetes de bairro
conhecem.
Entre as opções mais famosas, a média é a que mais chega perto do flat white:
ela consiste de metade café e metade leite, embora o café não seja espresso e,
sim, coado.
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