O Espresso
O primeiro passo para extrair um espresso perfeito é
escolher um café de origem 100% arábica. Ou seja, de qualidade superior. Lembre-se
de que o método tem a capacidade e o diferencial de revelar as nuances do café
como nenhum outro! Ou seja: qualidades ou defeitos do grão ficam marcantes no
espresso.
O frescor do
grão, a escolha da torra e da moagem também devem ser levados em conta. A torra
ideal é a média escura, capaz de liberar açúcares e óleos naturais dos grãos.
Aromas e sabores distintos. Na xícara, revelará menor acidez e corpos mais
cheios. Outra dica é moer o café pouco antes do preparo a fim de preservar ao
máximo o frescor do grão (cuja oxidação começa imediatamente após triturado).
A granulometria (ou tamanho) da
moagem deve seguir o especificado por cada máquina de espresso. Porém, baristas
lembram que não deve ser fina demais (para evitar o risco de superextração, ou
uma bebida amarga demais) nem grossa ao extremo (com pena de subextração, uma
bebida fraca, mal tirada).
É importante cuidar da dosagem e
de uma compactação consistente do café para reduzir variáveis que influenciam
na extração.
Outro ponto diz respeito à
qualidade da água usada no processo, em quantidade padrão de 50ml no Brasil,
faz diferença para o sabor da bebida. Prefira a filtrada e sem a presença de
metais pesados como cloro, cálcio, cobre, alumínio e outros.
Uma receita básica de espresso é:
7g (podendo exceder em + ou –
0,5g) de café por xícara.
A pressão da bomba deve estar em 9
bar.
90ºC de temperatura de saída da
água
45 ml de água mineral ou filtrada
22 a 28 segundos de extração
(desde o acionamento da água) para 45 ml.
Uma dica é prestar atenção à
temperatura da água: se baixa, resultará em uma crema clara e em uma bebida de
acidez desagradável; se alta demais, trará um retrogosto queimado ao
espresso! Por fim, três características representam o perfil de sabor de
um espresso perfeito. São elas:
Acidez que revela notas frutadas.
Cítricas, de bagas (morango, amora, mirtilo), de caroço (pêssego, damasco,
ameixa) ou de frutas de sementes como maçã e melão.
Doçura natural, remetendo a
açúcar, mascavo, melado, malte e ou mel.
Amargor equilibrado.
Avalie: em um espresso bem tirado,
nenhum sabor deve sobressair ao outro!
Bebidas à base de espresso
De acordo com a quantidade
preparada e o tamanho da xícara, o espresso ou café de máquina dá origem a
diferentes bebidas.
As mais populares são o café ristretto (ou
curto), o lungo e o doppio, também chamado de duplo.
Café curto ou ristretto
Muito apreciado por quem gosta de
cafés especiais, o ristretto (restrito ou limitado, em italiano) é
preparado com a mesma quantidade de pó que o espresso tradicional, porém menos
volume de água. Em geral, entre 15ml e 20ml de altura na xícara.
Durante a preparação de um ristretto,
apenas os elementos mais finos do café, que se dissolvem facilmente do grão,
são extraídos. Assim, a bebida possui menos componentes totais que um espresso
ou um lungo (ou longo), incluindo cafeína. Porém, é a concentração deles em
poucos ml que garante o perfil da bebida: bem mais intenso, encorpado e oleoso.
Por isso é reconhecida como néctar do café.
O sabor é avaliado como rico e
complexo, e um ristretto bem tirado apresenta doçura natural. No
aspecto, apresenta cores que variam entre o chocolate e nuances terrosas, com a
parte final da extração mais clara e com tons dourados. O sabor final também
deve ter menos amargor que um café espresso.
Diante da complexidade gustativa,
apreciadores apontam como ideal que o ristretto seja tomado puro, na forma de
shot. Mas há quem não abra mão de utilizar essa versão de espresso para a
preparação de cappuccinos, por exemplo. O resultado será uma bebida de sabor
mais pronunciado e intenso que a tradicional.
Café longo ou lungo
Já o lungo (longo) leva
mais água, quase o dobro em comparação ao ristretto. O volume médio é de 60ml.
O resultado é uma bebida de sabor
e aroma mais fracos que o espresso tradicional. Porém com mais cafeína, já que
o pó permaneceu em contato com a água por mais tempo.
Café doppio ou duplo
Equivale a dois shots de espresso
numa xícara: aproximadamente, 60ml. Porém, também leva o dobro de pó.
No preparo, o doppio corresponde
a “1 café espresso + 1 café espresso”. Na máquina, é preciso tirar dois cafés
espresso e juntá-los na mesma chávena ou caneca.
Portanto, apresenta mais cafeína
em comparação a versão tradicional, entre outros componentes totais do café.
Uma dica para personalizar a dose
dupla é trabalhar com diferentes quantidades de pó, na medida para um paladar
de perfil mais ou menos potente.
Texto extraído de: https://blog.ucoffee.com.br/cafe-espresso/
Fonte Imagem: https://www.cafecharlesdanican.com/blogs/en-direct-de-la-brulerie/quelle-est-la-difference-entre-un-espresso-et-un-ristretto
Nenhum comentário:
Postar um comentário