Filmado no Bairro do Serrano em
São Bento do Sapucaí SP, no Engenho Velho Delícias da Roça. Neste pequeno
pedaço de paraíso, escondido nas montanhas, os donos insistem ainda em manter
alguns fazeres de antigamente, tais como doces, rapadura, melado, fubá de
moinho de pedra, broas caseiras e o delicioso café torrado no fogão de lenha e
pilado em um antigo pilão de madeira. O Engenho Velho tem moinho, monjolo,
fornalha, fogão de tacho e um antigo engenho onde é moída a cana para a
rapadura.
O local está aberto para visitação todos os dias da semana, mas o
ideal é agendar uma visita num dia em que há atividade ou então para combinar
um gostoso café caipira com bolos, roscas, geléias e queijo mineiro feito ali
mesmo.
Você já percebeu que quando
prepara um café,
a bebida pode se apresentar com cores diferentes na xícara? Algumas
bebidas são bem claras, lembrando tons encontrados em chás (e
por isso temos a impressão que estamos tomando um “chafé”). Em compensação,
outros cafés são mais fortes, deixando a bebida bem escura quando servida.
Essas diferenças de cores muitas vezes nos fazem achar que um café
é mais forte ou mais fraco, mas muitas vezes não são elas as
responsáveis por definir essa característica da bebida.
Como saber se é um café forte
ou mais fraco? Com a ajuda da nossa especialista em Cafés, Eliana Relvas, preparamos algumas dicas
para você!
O PAPEL DA TORRA NO GRÃO DE CAFÉ
Sabemos que para obter uma bebida saborosa, o café deve ser
torrado e preparado adequadamente.
O processo de torra consiste em submeter os grãos crus a uma
determinada temperatura por um certo tempo. Dessa maneira, é possível obter
as reações físico-químicas necessárias para o desenvolvimento de aromas e
sabores.
Entretanto, a mesma matéria-prima (isto é, o mesmo café,
verde ou cru) oferecer sabores diferentes dependendo da sua torra.
TORRAS CLARAS, CAFÉS ESPECIAIS E GRÃOS ARÁBICA
Quando falamos de cafés especiais e 100 % arábicas e torras
claras é natural obter uma bebida mais clara e translúcida, sem oleosidade na superfície.
Ao degustar estes cafés, portanto, é importante levar em consideração as
principais características de seu paladar: doçura, pouco amargor e
acidez. Ao servi-los na xícara, você vai perceber que sua coloração é mais
clara e translúcida.
Eles são recomendados para quem aprecia cafés mais
suaves, com maior acidez, finalização mais rápida e pouco aroma.
Para quem não é muito fã do café mais “fraco”, uma dica pode
ajudar a apreciá-lo melhor: esses cafés são consumidos, preferencialmente, sem
a adição de açúcares e muitas vezes em temperaturas mais baixas, visto que
é delicada e adocicada.
TORRAS ACENTUADAS, BLENDS E GRÃOS ROBUSTA OU CONILLON
As bebidas que possuem cores mais escuras nas xícaras são
resultado de torras mais acentuadas e blends (feitos com grão robusta ou
conilon). Esses tipos de café têm maior concentração de “sólidos
solúveis”, que são responsáveis por reforçar a cor da bebida. Sua cor
lembra a de chocolates amargos e os grãos podem apresentar um pouco de
oleosidade antes de ser moídos.
Essa característica também é responsável por dobrar sua
concentração de cafeína e garantir sabores mais intensos para a
bebida, com notas mais amargas, levemente achocolatadas, baixa acidez e uma
finalização mais prolongada. Alguns toques de queimado também podem ser
percebidos.
TORRA MÉDIA: INDICADA PARA TODOS OS TIPOS DE GRÃOS
A torra média é a mais indicada para ser aplicada aos grãos
de café. Seu aspecto visual remete a chocolate ao leite.
Nesse tipo de torra a acidez dos grãos é mais
equilibrada, o amargor é agradável e apresenta bom corpo. O resultado visual
esperado após o preparo da bebida é de uma cor marrom médio, lembrando um
chocolate ao leite. Ele não é claro, a ponto de ficar transparente, e nem tão
escuro.
OUTROS ASPECTOS INFLUENCIAM NA COLORAÇÃO E SABOR DO CAFÉ
Não é só o tipo de grão ou torra que pode influenciar na
coloração ou sabor da sua bebida. Outros detalhes também podem mudar a maneira
como você percebe o seu café:
TIPOS DE CAFETEIRAS
As cafeteiras que deixam o café em mais tempo em contato
com a água – como French Press, italiana ou moka – produzem bebidas
mais escuras e de sabor marcante. Para as que são preparadas em filtros
de papéis, as bebidas são mais claras.
MOAGEM DO PÓ DE CAFÉ
O café pode ser moído em grãos de diversos tamanhos. Quanto
mais fina a moagem, maior a área de exposição do pó na água. Por isso,
grãos pequenos produzem bebidas mais escuras e marcantes. As moagens grossas,
com grãos maiores, produzem bebidas mais claras e delicadas.
TEMPERATURA DA ÁGUA
Quanto mais elevada a temperatura da águaque vai entrar em contato
com o café, maior capacidade de extrair características do grão ela
terá e, consequentemente, de produzir mais sólidos e bebidas mais escuras.
LEMBRE-SE: A COR DO CAFÉ NÃO É DETERMINANTE PARA ELE SER FORTE
A cor de um café pode variar entre tons de
canela, até de chocolates amargos. Isso, entretanto, não vai determinar um
sabor ou aroma mais forte ou mais fraco.
Para perceber essas características é preciso estar aberto à degustação
da bebida, independentemente da sua cor. Assim, você pode verificar todos
os atributos que vão aparecer: corpo, acidez, amargor, doçura, equilíbrio da
bebida e finalização no paladar.
Texto extraído de: https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-beber/cafe-forte-ou-fraco
Torrador de café, uma das
antiguidades muito utilizadas desde o Brasil Colônia, até meados de século XX;
em diversas regiões do Brasil.
Ele era um utensílio muito
presente nas cozinhas das nonas, que torravam o café no
torrador, aquecido pelo fogo do fogão a lenha, que impregnava o ambiente, com o
perfume dos grãos e com o forte cheiro da fumaça. Havia outras opções mais
rudimentares que tinham o mesmo objetivo.
Após ficar aproximadamente 40
minutos no recipiente, os grãos eram resfriados e posteriormente moídos, em
pequenas porções em moinhos manuais. O pó do café era colocado no mancebo, que
recebia a água fervente adoçada com a tradicional rapadura.
O ponto ideal da torra do café se
baseava na coloração da fumaça exalada e do odor característico dos grãos. O
barulho incomodava; além de esquentar muito quem manipulava o artefato, mas era
a garantia da bebida quente tão apreciada pelos brasileiros.
COMO ERA O TORRADOR DE CAFÉ?
O artefato era confeccionado de
metal e madeira, em formato esférico, movido por uma manivela, que girava
lentamente os grãos, em movimentos circulares, para evitar que eles ficassem
queimados; além de garantir uma torra uniforme.
O recipiente esférico que tinha
contato com o fogo, era ligado à manivela em aço, que ao final dela tinha uma
proteção madeira, que o fazia girar. A proteção era de madeira para evitar o
aquecimento; além da proteção das mãos de quem a movia.
O utensílio possuía uma haste, que
servia para abri-lo para colocação dos grãos; além do fechamento da bola, com o
objetivo de prender os grãos a serem torrados.
A bola tinha como sustentação uma
panela redonda, sem fundo, para garantir que o fogo tivesse contato com a
esfera que girava. A panela colocada na trempe do fogão era segurada por uma
haste. Outra haste era ligada à esfera para movimentação, enquanto a da panela
era segurada para mantê-la sobre a chama do fogo.
EVOLUÇÃO DO ARTEFATO
Os torradores de café passaram por
diversas transformações até chegar ao modelo esférico tão utilizado no Brasil,
que perdeu sua função sendo substituído por moedores elétricos e mais rápidos,
que são encontrados nas modernas cafeterias.
Mas, independente de seu formato,
ele ajudou muito na comercialização dos grãos e na preparação do cafezinho, que
é uma das bebidas mais populares no Brasil e no mundo.
ONDE ENCONTRAR O TORRADOR DE CAFÉ?
O torrador de café atualmente é
encontrado em museus da zona rural; ou em locais que têm o turismo rural como
atrativo principal.
A IMPORTÂNCIA DO CAFÉ PARA O
BRASIL
A lavoura de café foi responsável pelo desenvolvimento do Brasil, de 1840 a 1889, sendo inicialmente responsabilidade dos escravos traficados para o Brasil. Eles plantavam, colhiam, lavavam, secavam e ensacavam os grãos.
Posteriormente, os imigrantes começaram a fazer o serviço nas grandes fazendas de café, cuja cultura impulsionou melhoria dos meios de transporte, abertura de rodovias, construção de estradas de ferros; além do surgimento de vilas que deram origem às grandes cidades.
Texto extraído de: https://www.coisasdaroca.com/coisas-antigas-da-roca/torrador-de-cafe.html Fonte
Imagem: https://www.coisasdaroca.com/coisas-antigas-da-roca/torrador-de-cafe.html
O Coffea arabica foi encontrado
originalmente na Etiópia e não no Brasil, como costumamos acreditar. Os etíopes
são verdadeiros apreciadores de café. Há muitas lendas sobre suas origens: a
história mais frequentemente contada é a do pastor Kaldi, que aprendeu sobre as
propriedades revigorantes do café, observando as cabras que tinham pastado nas
cerejas maduras da planta. Os descendentes diretos dos primeiros bebedores de
café são agora os Oromas, uma tribo que vive na região de Kaffa há cerca de 500
anos. Os Oromas continuam a preparar o café da maneira tradicional, usando
todas as partes comestíveis da planta: as folhas em uma infusão chamada kuti,
as cascas na hoja (uma decocção diluída com leite) e grãos levemente torrados
na bunna qela, um aperitivo energético com um significado simbólico profundo
que também contém manteiga e sal. Em outras partes do país, a buna é o rito
tradicional para preparar o café puro, que começa com grãos torrados em casa
moídos em um pilão e finalmente preparado na jebena, um típico bule de café de
barro da Etiópia.
Texto extraído de: https://www.graogourmet.com/blog/cafe-pelo-mundo-etiopia/
Falar de café na Etiópia é bem
distinto do que falar de café em qualquer outra localidade das quais já
contamos aqui no Café pelo Mundo. Isso porque a Etiópia é
considerada o berço do café, e faz parte da história do café, ou seja, não existem histórias falando sobre a
colonização deste país e a consequente chegada dos grãos de café introduzidos
como uma cultura comercial.
UM POUQUINHO DE HISTÓRIA
O café é planta nativa aqui, até
onde se sabe. E esta distinção faz com que a cultura do café seja intrínseca à
cultura deste país, ao dia a dia de seus habitantes, desde tempos remotos onde
árvores de café cresciam selvagens nas florestas e, eventualmente, cultivadas
para uso doméstico e comercial.
O café ocupa um lugar sagrado na Etiópia – apenas o processo
de cultivo e colheita de café envolve mais de 12 milhões de etíopes e produz
mais de dois terços dos ganhos do país. O melhor café etíope pode ser
considerado o melhor café do mundo, e os grãos arábica lavados de alta
qualidade obtêm alguns dos preços mais altos do mercado mundial. Imagine nascer
em um país onde o café está em todos os cantos, em todas as casas, com
cerimônias, nos provérbios que você escuta dos seus avós… em tudo!
O café está
na economia, na política, nos ritos, na linguagem…Na Etiópia o café é um modo
de vida!
CAFÉ DE JARDIM
O consumo doméstico de café na Etiópia é muito alto justamente
porque a bebida tem um papel extremamente importante na vida diária dos
etíopes: cerca de metade da produção anual de 6,5 milhões de sacas é consumida
em casa, com aproximadamente 3,5 milhões de sacas exportadas. Existem grandes
propriedades privadas de produção de café para venda comercial, mas, a maioria
dos agricultores deste país são famílias e os pés de café crescem em torno das
casas, mais como um jardim e em uma floresta, diferente do que imaginamos como
campos agrícolas.
VARIEDADES DE CAFÉ
Os cafés produzidos na Etiópia
estão entre os mais variados e distintos do mundo, e pelo menos um deles, o Yirgacheffe,
está entre os melhores.
A principal separação entre os grãos pode ser pelo método de
processamento: seco (os grãos são secos dentro da fruta) e os processados em
grande escala pelo sofisticado método úmido, no qual a fruta é imediatamente
removida dos grãos em uma série de operações complexas antes dos grãos serem
secos.
SECAGEM DO CAFÉ
Na maior parte da Etiópia o
processamento a seco é uma espécie de prática informal usada para processar
pequenos lotes de café para consumo local. Em todo e qualquer lugar, até mesmo
onde um único pé de café cresce, alguém pega a fruta e a seca. É muito amor e
devoção pelo café!
Existem três principais regiões
produtoras de café na Etiópia que doam seu nome às três principais variedades
da café: Yirgacheffe, Sidamo e Harrar.
A Yirgacheffe é um dos cafés mais
bem cotados do mundo, processado de forma úmida. A Yirgacheffe é produzida na
mesma região da Sidamo, mas sua maior qualidade e reconhecimento fazem com que
estejam categorizados separadamente. Os grãos de café verde Sidamo são
frequentemente mais baratos do que os seus equivalentes Yirgacheffe,
mas refletem um valor melhor em termos de preço-qualidade. A Harrar é
processada a seco e seria o café de segunda classe da Eitiópia. É um café de
sabor parecido com o produzido pelo Iêmen e é frequentemente chamado e
conhecido por Mocha ou Moka.
Uma categorização mais
específica divide a Etiópia em nove regiões de cultivo distintas: Yirgacheffes,
Sidamo, Harrar, Bebeka, Teppi, Limu, Djimma, Illubabor, Lekempti, Wellega e
Gimbi.
A maioria dos cafés da Etiópia é
cultivada sem o uso de produtos químicos agrícolas nas condições mais
favoráveis: sob a sombra e interplantados com outras culturas. As únicas
exceções são um punhado de cafés processados por via úmida, produzidos por grandes
propriedades privadas ou administradas pelo governo no sudoeste da Etiópia, que
fazem uso discreto de produtos químicos. Os métodos naturais de cultivo
(incluindo o controle de pragas) tornaram a Certificação Orgânica uma
marca registrada do café etíope.
CERIMÔNIA DO CAFÉ
Em um mundo onde o tempo há muito
se tornou uma mercadoria, a cerimônia etíope do café nos leva à uma época em
que o valor era dado à conversação e às relações humanas. Realizada pelo menos
três vezes ao dia, a cerimônia é mais comumente conduzida pela mulher da casa,
que se utiliza de seu vestido branco com bordas de tecido colorido. São, ao mínimo,
três rodadas de café, cada uma com seu significado. Ao visitar a Etiópia se
convidado para um café, não deixe de apreciar o sagrado ritual.
Aqui você pode assistir uma
cerimônia do café etíope
MITO DA ORIGEM DO CAFÉ
A
origem do café é cercada de lendas e mitos e a mais conhecida é a de Kaldi, um
pastor de cabras de Kaffa. Na época que ocorre a lenda, a Etiópia ainda se
chamava Abissínia. Conta-se que Kaldi estava pastoreando suas cabras através de
uma área montanhosa perto de um mosteiro. Ele notou que elas estavam se
comportando muito estranhamente naquele dia, e começaram a pular de uma maneira
excitada, balindo alto e praticamente dançando em suas pernas traseiras.
Ele
descobriu que a fonte da excitação era um pequeno arbusto com frutos vermelhos brilhantes.
Ele ficou extremamente curioso e comeu as frutas. Como as cabras, Kaldi sentiu
os efeitos energizantes das cerejas de café. Depois de encher os bolsos com as
frutas vermelhas, ele correu para sua esposa em casa, e ela o aconselhou a ir
ao mosteiro próximo a fim de compartilhar esses frutos “enviados do céu” com os
monges. Ao chegar ao mosteiro, os grãos de café de Kaldi não foram saudados com
alegria, mas com desdém.
Um monge chamou a recompensa de
Kaldi de “o trabalho do diabo” e jogou-o no fogo. No entanto,
o aroma dos grãos torrados foi suficiente para fazer os monges darem a esta
novidade uma segunda chance. Eles removeram o café do fogo, esmagaram-no para
apagar as brasas brilhantes e cobriram-nas com água quente em um jarro para preservá-las.
Todos os monges do mosteiro cheiravam o aroma do café e vinham experimentá-lo.
Assim como os monges budistas que bebiam chá da China e do Japão, esses monges
descobriram que os efeitos edificantes do café eram benéficos para mantê-los
despertos durante a prática espiritual de orações e devoções santas. Eles
prometeram que a partir de então eles beberiam essa bebida recém-descoberta a
cada dia como uma ajuda para suas devoções religiosas.
Esta história tem seus primeiros
registros escritos em 1671 e é, portanto, considerada apócrifa, e não uma
história verdadeira da origem do café. Mas…vai saber, né?
Acredita-se que o personagem
lendário de Kaldi teria existido por volta de 850 d.C. Esse
relato coincide com a crença comum de que o cultivo do café começou na Etiópia
por volta do século IX. No entanto, alguns acreditam que o café foi cultivado
desde 575 a.c. no Iêmen.
A lenda de Kaldi, seus bodes e os
monges sugerem que o café foi descoberto como estimulante e
como bebida no mesmo dia. No entanto, é muito mais provável que os grãos de
café tenham sido mastigados como estimulantes durante séculos antes de serem
transformados em bebidas.
O grão pode ter sido moído e
misturado com ghee (manteiga clarificada) ou com gordura animal para formar uma
pasta grossa. Isso teria sido rolado em pequenas bolas e consumido conforme
necessário para energia em viagens longas.
Alguns historiadores acreditam que
esse costume de mascar grãos de café foi trazido (juntamente com o próprio
café) de Kaffa para Harrar e Arábia por escravos sudaneses que mastigavam café
para ajudar a sobreviver às árduas jornadas das rotas de comércio de escravos
muçulmanos. Supostamente, os escravos sudaneses adquiriam esse costume de
mascar café da tribo Gala da Etiópia.
Hoje, a tradição de consumir café
moído em ghee permanece em algumas áreas de Kaffa e Sidamo. Da mesma forma, em
Kaffa, algumas pessoas adicionam um pouco de manteiga clarificada ao seu café
para torná-lo mais denso nutricionalmente e adicionar sabor (um pouco parecido
com o chá da manteiga do Tibete). Segundo algumas fontes, havia também uma
maneira de comer café como mingau. Este método de consumo de café pode ser
visto entre várias outras tribos indígenas da Etiópia por volta do século X.
Gradualmente, o café ficou conhecido como bebida na Etiópia e além.
EXPRESSÔES DO CAFÉ ETÍOPE
Talvez um antigo provérbio
descreva melhor o lugar do café na vida etíope: “Buna dabo naw”,
que quando traduzido significa “Café é o nosso pão!”.
Ele demonstra o papel central que
o café desempenha em termos de dieta e ilustra o nível de importância atribuído
a ele como fonte de sustento. Provavelmente uma das reflexões mais claras do
papel do café na cultura etíope esteja em sua linguagem. O café desempenha um
papel tão arraigado nesta cultura que aparece em muitas expressões que lidam
com a vida, comida e relações interpessoais.
Outro
ditado comum é “Buna Tetu”. Esta é uma frase amárica que
literalmente significa “Beba café”.
Aplica-se
não apenas ao ato de beber café, mas também à socialização. Se alguém diz: “Eu
não tenho ninguém para tomar café”, não é tomado literalmente, mas significa
que a pessoa não tem bons amigos em quem possa confiar. Isso se relaciona
de perto com o enorme papel social que o consumo de café desempenha na Etiópia
e com o fato de que muitas vezes as pessoas se reúnem tomando café para
conversas que cobrem a vida cotidiana, a fofoca e questões mais profundas. Da
mesma forma, se alguém disser “Não deixe seu nome ser notado na hora do
café”, isso significa que você deve ficar atento à sua reputação e evitar
ser o assunto de fofocas negativas.
CAFÉ E POLÍTICA
O conflito em desenvolvimento na
Etiópia tem sido apenas uma nota de rodapé nos jornais. A manifestação do
atleta etíope Feyisa Lilesa nas
Olimpíadas do Rio ao cruzar a linha de chegada com o símbolo do braço cruzado
em forma de protesto, conta para o mundo o que raramente encontramos
informações nos jornais: a disputa étnica que ocorre há séculos neste país e a
desapropriação massiva de pessoas de suas terras pelo governo para empresas
privadas. Então, como podemos desfrutar tranquilos de um café quando há
conflitos por trás da produção da safra?
A economia etíope é fortemente
dependente do comércio de seus principais produtos. Entre os bens
transacionáveis limitados do país, somente o café gera cerca de 60%
do total das receitas de exportação da Etiópia.
A forte reputação de seus cafés
comandam um preço de varejo muito alto no mercado internacional. No entanto,
apenas 5 a 10 por cento do preço de varejo realmente retorna à Etiópia; a maior
parte do lucro é compartilhada por distribuidores e intermediários no setor de
marketing. Nos países ricos, uma xícara de cappuccino pode ser vendida por US$
4, mas muitos cafeicultores na Etiópia e outros países em desenvolvimento
ganham menos de um dólar por dia.
O governo etíope buscou formas,
por meio do registro das marcas de café, de fazer com que parte do faturamento
com os grãos ficassem no país. A Starbucks estava entre as
empresas que fizeram parte de um conflito sobre este tema no início dos anos
2000. Em 2007 o governo da Etiópia e a Starbucks assinaram um acordo sobre a
propriedade intelectual dos cafés. Questão polêmica que ainda não chegou de fato
ao fim.
O ponto que continua a ressoar:
estes acordos chegam a impactar a vida dos produtores mais pobres do país?
A comercialização de produtos Fairtrade foi
um dos caminhos encontrados no exercício de tornar o processo de produção e
consumo de café mais justo. Porém, esta forma de produção também é questionada
se é de fato eficiente, especialmente por não transformar as estruturas que
sustentam as desigualdades. São questões complexas que precisam de mais atenção
e pessoas dedicadas a olhar e atuar nestas transformações.
Para conhecer mais sobre a relação
dos etíopes com o café vale a pena assistir ao vídeo “Há só café” – Um
tributo cinematográfico aos mestres cafeeiros da Etiópia
Ao
contrário da maioria das regiões produtoras de café do mundo, as pessoas que
cultivam o café na Etiópia também bebem o produto. Há
muito considerado o berço da bebida, a Etiópia produz alguns dos melhores. Este
pequeno filme é uma canção de amor ao café, o trabalho árduo que
é usado para produzi-lo e a importância das pequenasfazendas e
a cooperação nesse processo.
E para mergulhar mais fundo nesta relação, o livro “Coffee
Story: Ethiopia” de Maika Burhardt parece um delicioso caminho. Veja um vídeo sobre
a produção do livro e curtir um pouquinho dessas águas profundas.
Por que um café com processamento
natural tem um sabor diferente de um lavado? E o que torna os cafés honey
tão doces? O método de processamento tem um grande impacto no sabor, aroma
e corpo do café.
O sabor e o aroma do café são
desenvolvidos durante a torra. Os compostos voláteis aromáticos são
produzidos por transformações dos produtos químicos que ocorrem naturalmente
nos grãos de café verde.
A degradação de açúcares e
polissacarídeos simples durante a torra cria aromas doces e
caramelizados. Em contraste, a degradação dos ácidos hidroxicinâmicos (um
tipo de composto fenólico) produz aromas
condimentados. Hidroxi-aminoácidos, como treonina e serina, são
transformados em compostos voláteis chamados pirazinas e pirróis, que criam o
cheiro característico de café torrado.
Mas o que isso tem a ver com
processamento? A escolha do método de processamento influencia na
quantidade de cada um desses componentes químicos presentes quando o grão chega
à máquina de torra e, portanto, tem um efeito sobre quais precursores de aroma
são criados e em que quantidades.
COMO O PROCESSAMENTO ALTERA A
QUÍMICA DO CAFÉ?
As cerejas do café geralmente contém duas sementes,
que são cercadas pela camada de mesocarpo e mucilagem, mais conhecida como
polpa, assim como o exocarpo, ou casca. A polpa de uma cereja de café
contém muitos açúcares.
O processamento é simplesmente o método usado para remover as
sementes ou grãos de café da polpa e da casca. Existem diferentes
tradições e inovações em todo o mundo, mas o café geralmente é processado pelo
método natural ou pelo método lavado.
Durante o método natural, os grãos são
secos inteiramente em sua forma natural, com a casca e a polpa
intactas. O processo de lavagem remove todos
os resíduos moles do fruto, tanto a casca quanto a polpa, antes de o café
secar. Os processamentos honey ou cereja
descascado são um meio termo, no qual a casca da fruta é removida antes da
secagem dos grãos, mas quase toda a polpa permanece nos grãos.
O método de processamento faz diferença no sabor e no aroma,
porque os açúcares da polpa deixados nos grãos naturais ou honey sofrem alterações metabólicas que
mudam significativamente a composição química dos grãos verdes.
Essas reações criam doçura e corpo na
xícara final. Vamos dar uma olhada no que acontece.
>> Germinação
As cerejas do café são colhidas
quando maduras, o que significa que as sementes no interior estão prestes a
iniciar o processo de germinação. A germinação ativa algumas enzimas que
metabolizam polissacarídeos – ou seja, os açúcares naturais começam a se
decompor.
Os pesquisadores descobriram que
há mais atividade enzimática durante o processamento lavado do que no
processamento natural. Isso significa que mais açúcares livres e outros
compostos que são transformados em compostos produtores de aroma na torrefação
são consumidos no processamento lavado. O resultado é que os cafés lavados
são mais nítidos no paladar que os naturais. Eles têm menos compostos
aromáticos, mas mais acidez.
>> Fermentação Os cafés naturais são mais doces
do que os lavados em grande parte devido à fermentação de açúcares na polpa. Os cafés lavados e
os naturais sofrem fermentação, mas há muito menos material para as enzimas
trabalharem nos cafés lavados porque a polpa foi removida.
Durante a fermentação, os
micróbios modificam proteínas, carboidratos e ácidos clorogênicos. Mais
precursores de compostos aromáticos são criados em cafés naturais. O
resultado não é apenas doçura, mas notas frutadas, florais e de caramelo na
xícara final. Em comparação, os cafés lavados são mais limpos e revelam
mais notas individuais daquele café em particular.
O processamento honey inclui a
remoção da casca da cereja, o que permite uma melhor fermentação da mucilagem
ao redor do grão. Isso resulta em uma doçura mais pronunciada nos cafés
honey do que nos naturais, com mais aromas amanteigados e notas de castanhas.
A fermentação pode fazer uma
grande diferença no sabor, aroma e corpo, mas precisa ser cuidadosamente
controlada. A fermentação excessiva pode criar muitos ácidos acéticos e
compostos fenólicos, o que tornará a xícara final amarga ou azeda. E como
a população de microflora presente no café é densa e diversificada, a
fermentação pode se mostrar inconsistente e imprevisível.
Grãos que experimentam períodos
mais longos de germinação e menos fermentação podem apresentar
piores resultados na xícara. Ambas as transformações contribuem para
uma boa xícara final.
O IMPACTO DO MÉTODO DE
PROCESSAMENTO NA TÉCNICA DE TORRA
Já sabemos que o processamento afeta a química do grão verde,
mas que a torra transforma esses produtos químicos em compostos produtores de
aroma. É importante pensar no método de processamento na hora de torrar.
O café natural preserva mais açúcares, o que o torna mais
sensível ao calor durante a torra. As moléculas simples de açúcar podem se
degradar rapidamente durante a torra e produzir sabores queimados
indesejáveis. Isso significa que o torrefador precisa ter mais cuidado em
sua curva de torra, especialmente durante os estágios iniciais.
O café lavado é um dos tipos mais
comuns e populares na indústria cafeeira. Este método de processamento
produz uma xícara limpa, permitindo que você prove todas as nuances da origem e
da variedade. Mas muitas pessoas desfrutam de cafés naturais e honey pela
doçura e notas frutadas. Qualquer que você escolha, agora você está um
pouco mais familiarizado com o que realmente acontece durante o processamento
para criar o perfil que você gosta.
