COMO SENTIMOS O CAFÉ?

Belíssimo post do Urbe Café sobre o corpo do café, tema complexo de beleza, que segue na íntegra. Boa leitura!

O café não é apenas para ser observado, cheirado e saboreado, mas também “sentido”.

Degustar um café, significa ter a habilidade e o conhecimento para reconhecer conscientemente seus componentes. A análise visual e olfativa segue uma avaliação tátil-gustativa.

Ao tomarmos o primeiro gole de café e deixá-lo escorrer por toda a boca transmitiremos sensações, pelas papilas gustativas, ao cérebro onde avaliamos o equilíbrio entre os sabores e a harmonia adequada entre o amargo e o doce.

Com o primeiro gole podemos, portanto, examinar o equilíbrio tátil do café, especialmente a consistência e a estrutura percebida na boca que determina o chamado “corpo” do café.

O que é “Corpo” no café?

O termo “corpo” descreve as propriedades físicas e as sensações táteis percebidas pela boca, como a sensação de “peso” quando o café pousa na língua.

O corpo de um café é resultado da maior ou menor presença de moléculas de proteínas, fibras do café e óleos extraídos durante a infusão. Na xícara, parte desses óleos, ácidos, proteínas e demais elementos que compõem os grãos e foram dissolvidos na fermentação são preservados, e definem um café mais encorpado.

Outras características incluem a sensação de oleosidade, granulação e aguado.

No processo do café, quais são os fatores que vão influenciar o corpo da bebida?

A variedade do grão 
O terroir 
Os processos no campo (colheita, seleção, seca e afins) 
Altitude do plantio
Torra 
Método de preparo

Há variedades de grãos que criam mais corpo do que outras. O Bourbon tem equilíbrio, corpo médio e aroma intenso enquanto o Catuaí é um café leve e suave, de aroma adocicado com notas florais.

O local de cultivo e a altitude são fatores importantes, cada solo oferece quantidades diferentes de nutrientes para as plantas. Quanto mais rico o solo, mais proteínas ele fornecerá ao café. Isso influencia sua estrutura molecular que vai interferir na viscosidade.

A torra é outro fator importante para o corpo do café, pois é a torra que define a quantidade de açúcares que são caramelizados e a quantidade de óleos que o café vai soltar, concedendo mais corpo à bebida.
Resumidamente, o corpo depende da variedade de compostos químicos que o grão possui. Mais especificamente dos óleos e açúcares do grão que vão conferir na xícara final mais peso e viscosidade.

O açúcar, caramelizado, ganha viscosidade e elasticidade. Portanto os açúcares do café também vão ser caramelizados e dar mais viscosidade para a bebida. Essa viscosidade é fruto das ligações químicas que o açúcar forma quando sofre a ação do calor.

Os óleos: pesam na língua, sensação trazida por sua densidade, como quando comemos comidas muito gordurosas.

Como avaliar o corpo do café?

Normalmente quem trabalha com avaliação de café e faz provas todos os dias, consegue perceber o corpo com muita facilidade. Depois que essa habilidade é desenvolvida, avalia-se o corpo do café classificando-o como leve, médio ou pesado. Pode-se ser mais específico e descrevê-lo como licoroso, vinhoso, aveludado, entre outros.

O café definido como encorpado é forte e agradável mesmo com uma sensação tátil de viscosidade que é a sensação de um agradável equilíbrio e cremosidade na boca gerada por óleos e açúcares.

Um corpo médio indica um café que parece diluído e pobre para os amantes do expresso, mas com a quantidade certa de corpo para os consumidores que preferem café filtrado.

Um corpo perfeito é o conjunto de sensações ditadas pelo paladar e pela consistência, livre de sabores excessivos ou inadequados e com um sentido de equilíbrio percebido.

Os cafés mais encorpados também retêm mais de seu sabor quando são diluídos.

E o café espresso?

O corpo é uma das principais características do café espresso. Mais relevante que o creme e o aroma. 

Deve possuir a suavidade e a viscosidade corretas.

Não se esqueça de misturar o espresso com uma colher antes de beber! 

Na verdade, o café espresso cria camadas. À medida que a dose de café expresso sobe do fundo da xícara, a quantidade de substâncias dissolvidas diminui cada vez mais. E as substâncias mudam.

Na camada acima há uma alta concentração de sólidos e, portanto, um corpo cheio, mas com alta acidez resultando em um sabor mais ácido. Conforme passam as camadas, perde-se o gosto ácido e aumenta-se o gosto amargo. Sendo que no meio disso, há uma parte um pouco mais “doce” ou talvez macia!

Portanto, se não misturarmos o expresso, o primeiro gole que beberemos será aguado e basicamente amargo. O segundo gole será um pouco mais suave com um corpo ligeiramente superior e o terceiro gole, geralmente o último ou inferior, será o mais concentrado, mas com uma tendência azeda.

Portanto, se preferirmos um equilíbrio, corpo, aroma e sabor uniformes a cada gole, é essencial misturar!

A suavidade de um expresso é o equilíbrio que percebemos junto com as propriedades táteis de cremosidade, sedosidade e fluidez transmitidas pelos óleos e açúcares que ele contém. O espresso perfeito tem um corpo cheio e aromático.

Como posso extrair mais corpo do café?

Conforme tudo que vimos até aqui, podemos mexer com o corpo do café alterando se a quantidade de pó com relação a água, o tempo de extração ou ainda o método de infusão. Métodos que utilizam filtros de papel filtram as partículas e os óleos do café deixando a bebida mais leve e limpa.

Quanto maior o tempo de infusão, mais corpo será extraído do café. Porém cuidado, muito tempo de infusão pode causar amargor.

E aumentarmos a quantidade de pó que vai ser utilizado para passar o café, teremos mais óleos e açúcares chegando até a xícara.

Entre os métodos que proporcionam um café mais encorpado temos o Espresso, o Moka e a Prensa Francesa, pois não utilizam filtros de papel permitindo que mais partículas e óleos cheguem à xícara. 

Ao contrário do Coado ou do Chemex que usam filtros de papel. A Chemex é conhecida por produzir a xícara de café mais limpa e leve devido às características do papel que compõem o filtro.

O método Aeropress já é um método mais versátil e permite alternar entre mais corpo ou menos corpo, pois além de trabalhar sobre pressão pode-se também alternar entre filtro de papel e filtro de aço inox.

Portanto, teste, experimente e divirta- se explorando a sua xícara todos os dias.

Texto extraído de: https://www.urbecafe.com.br/blogs/news/o-que-e-o-corpo-no-cafe#:~:text=O%20corpo%20de%20um%20caf%C3%A9,definem%20um%20caf%C3%A9%20mais%20encorpado.

Fonte Imagem: https://yellowbirdcoffee.com.br/corpo-do-cafe-descubra-o-que-e-e-como-avalia-lo/