COMO O PROCESSAMENTO AFETA A QUÍMICA E O SABOR DO CAFÉ

Por que um café com processamento natural tem um sabor diferente de um lavado? E o que torna os cafés honey tão doces? O método de processamento tem um grande impacto no sabor, aroma e corpo do café.

Texto extraído de: 

https://perfectdailygrind.com/pt/2020/10/16/como-o-processamento-afeta-a-quimica-e-o-sabor-do-cafe/

A ORIGEM DO AROMA E DO SABOR DO CAFÉ

O sabor e o aroma do café são desenvolvidos durante a torra. Os compostos voláteis aromáticos são produzidos por transformações dos produtos químicos que ocorrem naturalmente nos grãos de café verde.

A degradação de açúcares e polissacarídeos simples durante a torra cria aromas doces e caramelizados. Em contraste, a degradação dos ácidos hidroxicinâmicos (um tipo de composto fenólico) produz aromas condimentados. Hidroxi-aminoácidos, como treonina e serina, são transformados em compostos voláteis chamados pirazinas e pirróis, que criam o cheiro característico de café torrado.

Mas o que isso tem a ver com processamento? A escolha do método de processamento influencia na quantidade de cada um desses componentes químicos presentes quando o grão chega à máquina de torra e, portanto, tem um efeito sobre quais precursores de aroma são criados e em que quantidades.

COMO O PROCESSAMENTO ALTERA A QUÍMICA DO CAFÉ?

As cerejas do café geralmente contém duas sementes, que são cercadas pela camada de mesocarpo e mucilagem, mais conhecida como polpa, assim como o exocarpo, ou casca. A polpa de uma cereja de café contém muitos açúcares.

O processamento é simplesmente o método usado para remover as sementes ou grãos de café da polpa e da casca. Existem diferentes tradições e inovações em todo o mundo, mas o café geralmente é processado pelo método natural ou pelo método lavado.

Durante o método natural, os grãos são secos inteiramente em sua forma natural, com a casca e a polpa intactas. O processo de lavagem remove todos os resíduos moles do fruto, tanto a casca quanto a polpa, antes de o café secar. Os processamentos honey ou cereja descascado são um meio termo, no qual a casca da fruta é removida antes da secagem dos grãos, mas quase toda a polpa permanece nos grãos.

O método de processamento faz diferença no sabor e no aroma, porque os açúcares da polpa deixados nos grãos naturais ou honey sofrem alterações metabólicas que mudam significativamente a composição química dos grãos verdes. Essas reações criam doçura e corpo na xícara final. Vamos dar uma olhada no que acontece.

>> Germinação

As cerejas do café são colhidas quando maduras, o que significa que as sementes no interior estão prestes a iniciar o processo de germinação. A germinação ativa algumas enzimas que metabolizam polissacarídeos – ou seja, os açúcares naturais começam a se decompor.

Os pesquisadores descobriram que há mais atividade enzimática durante o processamento lavado do que no processamento natural. Isso significa que mais açúcares livres e outros compostos que são transformados em compostos produtores de aroma na torrefação são consumidos no processamento lavado. O resultado é que os cafés lavados são mais nítidos no paladar que os naturais. Eles têm menos compostos aromáticos, mas mais acidez.

>> Fermentação
Os cafés naturais são mais doces do que os lavados em grande parte devido à fermentação de açúcares na polpa. Os cafés lavados e os naturais sofrem fermentação, mas há muito menos material para as enzimas trabalharem nos cafés lavados porque a polpa foi removida.

Durante a fermentação, os micróbios modificam proteínas, carboidratos e ácidos clorogênicos. Mais precursores de compostos aromáticos são criados em cafés naturais. O resultado não é apenas doçura, mas notas frutadas, florais e de caramelo na xícara final. Em comparação, os cafés lavados são mais limpos e revelam mais notas individuais daquele café em particular.

O processamento honey inclui a remoção da casca da cereja, o que permite uma melhor fermentação da mucilagem ao redor do grão. Isso resulta em uma doçura mais pronunciada nos cafés honey do que nos naturais, com mais aromas amanteigados e notas de castanhas.

A fermentação pode fazer uma grande diferença no sabor, aroma e corpo, mas precisa ser cuidadosamente controlada. A fermentação excessiva pode criar muitos ácidos acéticos e compostos fenólicos, o que tornará a xícara final amarga ou azeda. E como a população de microflora presente no café é densa e diversificada, a fermentação pode se mostrar inconsistente e imprevisível.

Grãos que experimentam períodos mais longos de germinação e menos fermentação podem apresentar piores resultados na xícara. Ambas as transformações contribuem para uma boa xícara final.

O IMPACTO DO MÉTODO DE PROCESSAMENTO NA TÉCNICA DE TORRA 

Já sabemos que o processamento afeta a química do grão verde, mas que a torra transforma esses produtos químicos em compostos produtores de aroma. É importante pensar no método de processamento na hora de torrar.

O café natural preserva mais açúcares, o que o torna mais sensível ao calor durante a torra. As moléculas simples de açúcar podem se degradar rapidamente durante a torra e produzir sabores queimados indesejáveis. Isso significa que o torrefador precisa ter mais cuidado em sua curva de torra, especialmente durante os estágios iniciais.

O café lavado é um dos tipos mais comuns e populares na indústria cafeeira. Este método de processamento produz uma xícara limpa, permitindo que você prove todas as nuances da origem e da variedade. Mas muitas pessoas desfrutam de cafés naturais e honey pela doçura e notas frutadas. Qualquer que você escolha, agora você está um pouco mais familiarizado com o que realmente acontece durante o processamento para criar o perfil que você gosta.

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