LIVRO CONTA A HISTÓRIA DO PANETTONE CONTADA PELA FAMÍLIA BAUDUCCO

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OS MELHORES PANETONES DE 2018

Dezembro mal começou e as gôndolas de supermercados e casas especializadas já estão repletas com as mais variadas versões de panetone. Com inúmeras opções, não é tarefa fácil escolher qual levar para casa. E é exatamente para te ajudar nas boas compras que todos os anos realizamos nossa tradicional degustação às cegas.

Dessa vez, a degustação foi dividida em dois temas: aqueles que agradam toda a família (os sabores clássicos que não podem faltar na ceia, como frutas cristalizadas e gotas de chocolate) e receitas com toques brasileiros (sabores que sejam releituras de doces tupiniquins ou que levam algum ingrediente nacional).

O júri composto por Fernanda Valdívia, da Deli Garage; Fernanda Andrade, da Donna Amora; Luciana Bonometti, da Lu Bonometti e Casa Bonometti; Gabi Ribeiro, do Blog da Confeitaria; e por Beatriz Albertoni e Stephanie Vapsys, repórteres de Prazeres da Mesa, provou 16 panetones, 8 de cada categoria, e atribuiu uma nota de 1 a 5 aos critérios aparência, aroma, textura da massa, sabor, harmonização de ingredientes e custo-benefício. Ao fim, as notas foram somadas e foi extraída a média de cada uma, definindo assim o pódio dos melhores pães natalinos de 2018.

Em geral, o júri sentiu que houve perda de identidade do panetone. “Essa experiência me causa reflexão. O que faz uma receita ser considerada um panetone? É apenas o formato que define? Senti falta daquele aroma de infância”, disse Luciana Bonometti. Outro ponto levantado foi em relação aos sabores que muitas vezes enganam. “A maioria não seguiu o tema que se propôs. Se um panetone é vendido com o sabor de determinada sobremesa, ele deve lembrar o doce”, afirmou Fernanda Andrade.

De pontos positivos, foi unânime entre as avaliadoras que a maioria das receitas não exagerou na quantidade de recheio. “O que vale no panetone é a massa, o recheio precisa ser visto como um complemento. Fiquei positivamente surpresa com a quantidade de recheio, que costuma ser extremamente exagerado”, contou Luciana.

Confira abaixo os vencedores de ambas as categorias.

Para toda família

1º lugar – Bauducco ✯✯✯✯
750g – R$ 24,89
Tradicional

O campeão desse ano levou o título pelo custo-benefício. Com boa aparência – cor, estrutura e corte -, o panetone tradicional da Bauducco é honesto e promete não decepcionar na mesa do consumidor. “Acredito que poderia ter mais frutas cristalizadas para balancear a grande quantidade de uvas passas”, afirma Gabi Ribeiro. Outro ponto levantando pelas juradas foi a qualidade das frutinhas, que poderia ser melhor.

2º lugar – Puratos ✯✯✯✯
500g – R$ 30
Frutas cristalizadas

Feito de massa de fermentação natural e frutas cristalizadas, o panetone da Puratos tem massa mais leve e textura correta, com alvéolos e separando-se em fios quando rasgada com as mãos. O custo-benefício garantiu boa pontuação a essa opção natalina, mas a qualidade das frutas também deixou a desejar.

3º lugar – Lindt ✯✯✯
1kg – R$119,90
Creme de avelã

“É úmido na medida certa e o recheio não rouba o sabor da massa”, diz Fernanda Andrade sobre o terceiro lugar dessa degustação. O panetone da Lindt é opção certa para quem é apaixonado por chocolate e avelã, com boa proporção de recheio. “O preço pode ser salgado, mas foi um dos que mais tive vontade de continuar comendo”, conta Gabi.

 Outros panetones degustados:

– Havanna | Chocolate e doce de leite (700g – R$69,90)
– Bráz | Gotas de chocolate e laranjas cristalizadas (1kg – R$74)
– Mercadinho Dalva e Dito | Chocolate (500g, R$50)
– Pati Piva | Frutas e amêndoas (950g – R$98)
– Linea | Gotas de chocolate (400g, R$26,90)

  

TOQUES BRASILEIROS

1º lugar – Dengo ✯✯✯
500g – R$ 76
Cupuaçu com gotas de chocolate

Essa categoria da degustação começa com um empate. Um dos topos do pódio fica com a Dengo e sua ousada proposta de apostar no cupuaçu para a receita de panetone. Pontos positivos para a aparência e para a massa de boa textura. O sabor do cupuaçu é suave e o chocolate poderia ser mais presente.

1º lugar – Dultier ✯✯✯
1,2 kg – R$160
Palha italiana

Apesar do nome, a palha italiana, feita de brigadeiro e bolacha, é brasileiríssima e recheou o panetone da Dultier desse ano. Leva o primeiro lugar pelo brigadeiro saboroso e belíssima aparência. Peca apenas pela massa um pouco seca e pela falta de bolacha, que compõe toda a textura do docinho tão querido dos brasileiros.

2º lugar – Ateliê Mariana Junqueira✯✯✯
1,200kg – R$ 158
Chocobriga com castanha-do-pará

Duas combinações tupiniquins, brigadeiro e castanha-do-pará, garantiram o segundo lugar ao Ateliê da designer de bolos Mariana Junqueira. Apesar de bastante saboroso, o recheio excessivo de brigadeiro fez sumir o sabor da massa. “Senti falta da castanha também no interior”, diz Luciana. Contudo, é boa opção para quem ama chocolate em doses exageradas.

3º lugar – Cacau Show ✯✯✯
750g – R$ 59,90
Dreams brigadeiro

Para Gabi Ribeiro, esse chocotone entrega o que promete. “A proposta é boa e a aparência lembra mesmo um brigadeiro”, afirma. Peca pela quantidade excessiva de brigadeiro, deixando o resultado final bastante açucarado. Ganha pontos pelo custo-benefício.

* Menção honrosa:

Starbucks | Café latte (750g, R$75)
Desenvolvido exclusivamente para o Brasil, o panetone café latte imita os sabores de uma das combinações mais queridas dos brasileiros: o café com leite. Apesar de não ter alcançado o pódio, foi um dos destaques da degustação pela ideia inusitada.

Outros panetones degustados:
– Academia do Pão | Frutas (cranberry, damasco, uva-passa, abacaxi confitado) e castanha-do-pará (500g – R$45)
– Dona Deôla | Bem-casado (1kg – R$59,90)
– Mandioca Cozinha |Sem glúten, feito de polvilho de mandioca e frutas cristalizadas (600g – R$36)

Fonte:

https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/os-melhores-panetones-de-2018/

ITÁLIA X BRASIL: CONHEÇA AS DIFERENÇAS ENTRE SEUS PANETONES

Reza a lenda que o famoso panetone italiano nasceu de um erro na cozinha. Na véspera de Natal, na corte de Ludovico, o Mouro, um funcionário teria queimado a sobremesa, que se tornara incomestível. Foi quando um ajudante de cozinha chamado Toni improvisou um doce com farinha, ovos e manteiga. Com base de pão (pane, em italiano), a iguaria teria recebido o nome de “pane di Toni”.

Quem conta essa história à ANSA é Vincenzo Protti, representante no Brasil da Augusta Panettoni, conceituada confeitaria de Milão fundada em 1945. A marca acaba de desembarcar no país, seu primeiro mercado na América do Sul, por meio da importadora Domno.

“Dizemos que o panetone de qualidade sempre é feito com manteiga”, conta Protti. Segundo ele, o Brasil quase não tem bons panetones, porque no país se costuma usar margarina e leite condensado nas receitas, algo considerado quase um pecado pelos italianos. A base do doce é simples: água morna, farinha, fermento, manteiga e ovos.

Para Protti, o segredo da qualidade é o tempo, já que o doce precisa de no mínimo três dias entre a preparação e a finalização. “A fermentação deve ser lenta para criar aqueles furinhos”, explica. “Na Itália, existe uma cultura do panetone muito forte, além dos concursos, como o melhor panetone do ano”, acrescenta. Para ele, essas raízes colaboram com a qualidade e valorização do doce.

“Ainda não encontrei no Brasil um panetone feito com o método tradicional”, diz. “Espero que essa cultura de um panetone de um nível mais alto chegue no Brasil.” O representante reclama que a maioria das versões que consumimos é industrializada e, muitas vezes, não passa pelo ponto que ele considera fundamental na produção: os três dias de fermentação.

Protti conta que o Comitê dos Confeiteiros de Milão já apresentou uma petição à Câmara de Comércio da cidade para proteger a receita. Ele diz que o sucesso do doce se deu pelo seu fácil preparo e pelo baixo custo de produção.

Ao contrário do Brasil, onde se encontra panetone de petit gateau, doce de leite, coco, trufado, brownie, entre outros sabores, a Itália se mantém nas tradicionais frutas cítricas, e suas inovações na receita incluem poucas opções, como gotas de chocolate e limoncello, licor de limão-siciliano.

“No Brasil, não poderia se chamar panetone”, conclui Protti.

Fonte:

https://olaserragaucha.com.br/italia-x-brasil-conheca-as-diferencas-entre-seus-panetones/

O MELHOR PANETONE ITALIANO NA ITÁLIA

Existem várias versões sobre a origem do panetone, mas a única certeza é que ele é italiano milanese com variações em outras regiões. Na cidade de Brescia que fica a menos de 100 km de Milão nasceu Iginio Massari, um dos maiores confeiteiros que fabrica um dos melhores panetones italianos. O mestre com diversos prêmios nacionais e internacionais ao longo de sua carreira inaugurou a Pasticceria Veneto na cidade de Brescia, onde desenvolve suas receitas e verdadeiras obras primas de criatividade e sabor. Pesquisei e encontrei a receita do panetone de Iginio Massari no site Dissapore por Andrea Soban que traduzi do italiano para vocês.

http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/ 

RECEITA DE PANETONE TRADICIONAL DE DUAS MASSAS

Para a Primeira Massa:

100 gramas de fermento biológico em temperatura ambiente

400 gramas de farinha branca peneirada

120 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga em temperatura ambiente

140 gramas de água na temperatura de 22 a 24 graus

120 gramas de gemas

Bata na batedeira a farinha, a água , o açúcar e depois da massa formada e aproximadamente 15 minutos a manteiga, o fermento e as gemas. A massa deve bater até ficar lisa, mais ou menos 25 minutos e estará pronta quando começar a fazer grandes bolhas de ar na superfície. Isto significa que o glúten foi bem processado. Cubra a massa com um pano seco e deixe crescer em ambiente não úmido por 12 horas. A temperatura ideal ou de estufa para a massa é de 26 graus para triplicar o volume.

Para a segunda Massa:

Acrescentar depois de transcorrido o tempo para a massa aumentar o volume os ingredientes:

100 gramas de farinha branca peneirada

130 gramas de gemas

100 gramas de açúcar

25 gramas de mel

150 gramas de manteiga em temperatura ambiente

8 gramas de sal

70 gramas de água

200 gramas de uva-passa

200 gramas de frutas cristalizadas picadas

2,5 gramas de baunilha em pó

2,5 gramas de raspas de limão

2,5 gramas de raspas de laranja

Amasse a primeira massa acrescentando a farinha e a baunilha em pó por cerca de 15 minutos. Adicione aos poucos e alternando o açúcar, mel com as gemas, sal, manteiga e água até obter uma pasta lisa e suave. 

Arrume a massa em forma de panetone deixando a massa crescer até a borda e, em seguida pincele a calda de amaretto. O processo de crescimento final da massa pode demorar até seis horas dependendo do clima e umidade. 

Calda de Amaretto:

75 gramas de amêndoas doces 

50 gramas de avelãs

300 gramas de açúcar

10 gramas de cacau

10 gramas de fécula de batata

10 gramas de farinha de milho

50 gramas de clara de ovo

Triturar no liquidificador ou processador todos os ingredientes  secos até obter um pó fino e depois a clara de ovo. Aplicar a calda sobre o panetone e levar ao forno.

Tempo de cozimento aproximado

Panetone 500   gramas        175 graus      33 minutos

Panetone 1000 gramas        175 graus      52 minutos

Depois do cozimento deixar o panetone de cabeça para baixo por 12 horas para esfriar e estabilizar antes de colocar em sacos de celofane.

Créditos da Receita : http://www.iginiomassari.it/  e Imagens : Chiara Soban

BOAS FESTAS DO PASSIONE

BUON NATALE

Fonte:

https://passioneperviaggio.blogspot.com/2015/12/panetone-de-natal-italiano.html

DOMNO TRAZ AO BRASIL PANETONES ITALIANOS

A importadora Domno amplia seu portfólio trazendo com exclusividade ao Brasil três versões de panetones da conceituada confeitaria italiana Augusta Panettoni. Localizada em Milão, a empresa foi fundada em 1945 por um mestre confeiteiro, guardião da tradicional receita “Panettone Milano”, e tem como objetivo mostrar com orgulho para o mundo a paixão e o cuidado com seus produtos e com seus clientes.

Hoje, os padeiros mestres em Augusta são os guardiões do segredo do agente especial de fermentação, que se mistura com a melhor manteiga da Europa, deliciosos frutos cristalizados e passas de qualidade, juntamente com outros ingredientes de primeira linha. A massa é deixada para crescer naturalmente, depois cozida lentamente e, com cuidado, é colocada para esfriar por doze horas completas, dando ao bolo o seu gosto e sabor únicos.

Três opções de sabores, em diferentes tamanhos e embalagens, custam entre R$ 222,00 e R$ 255,00 e já estão disponíveis no Brasil:

Panettone Clássico – 750 g (embalagem tradicional com papel e barbante), 500g (embalado em uma elegante caixa de papelão) e 1 kg (lata de presente);

Panettone Limoncello – 750 g (embalagem tradicional com papel e barbante);

Panettone Chocolate – 750 g (embalagem tradicional com papel e barbante).

Fonte:

http://padariamoderna.com.br/revistapadariamoderna/index.php/domno-traz-ao-brasil-panetones-italianos/

A ITÁLIA DOS MELHORES PANETONES

Descubra por que a Itália é o berço das melhores iguarias. 

Regulamentação em lei padroniza a alta qualidade.

Não existe consenso sobre a origem do panetone. Algumas lendas versam sobre padeiros apaixonados que inventaram a receita para conquistar a amada, ou figuras atrapalhadas que trocaram os ingredientes por acidente e fizeram mágica. Em comum, apenas a data – entre os Séculos XV e XVI – e o nome do criador: Toni, ou Antonio, de onde derivaria o “pani de Toni”, ou panetone.

Ainda assim, pesquisadores rechaçam essa etimologia, alegando que o apelido “Toni” surgiu apenas depois da Segunda Guerra Mundial.

Entre mitos e verdades, o que se sabe é que o panetone nasceu em Milão, na Itália. E o mais certo é que seu nome venha de “pane tonico”, que significa  pão fortificante, pois, na Idade Média, o pão era nutricionalmente pobre, e as frutas secas reforçavam o alimento.

Panetone Mamma Bia: receita italiana com ingredientes de qualidade

  Um pão doce com fragrância de baunilha, recheado com frutas secas. O panetone parece simples, mas suas histórias envolvem diversas lendas e um mistério: Por que essa iguaria virou sinônimo de Natal em quase todo o mundo?

ORIGENS LENDÁRIAS

DE MILÃO PARA O MUNDO

De Milão, o panetone se espalhou pela Itália – ao Norte, pelos Alpes, e ao Sul, pela Sicília. Aos poucos, ficou conhecido mundialmente. No Brasil, o panetone chegou após a Segunda Guerra Mundial, com os imigrantes italianos.

Acompanhando os fluxos migratórios, o panetone transformou-se em um dos alimentos prediletos no Natal. Mas, na Itália, existem campanhas que defendem seu consumo durante o ano inteiro, no maior estilo “é bom demais para desfrutar tão pouco”.

E não é por menos: a Itália controla a qualidade de seus panetones com uma produção regulamentada em lei. Os ingredientes que devem ser utilizados são apenas farinha, sal, açúcar, ovos, nata e frutas cristalizadas – que devem compor, no mínimo, 20% do produto.

Não à toa, os panetones italianos são considerados os melhores do mundo, com sabor que supera os demais.



Fonte:

http://g1.globo.com/pr/parana/especial-publicitario/festval/noticia/2016/12/italia-dos-melhores-panetones.html

O LONGO CAMINHO DE TRÊS GRANDES PÃES MEDIEVAIS ATÉ O PANETONE

Fonte:

http://pt.flamigni.it/as-paixoes/a-historia-do-panetone

PÃO ARTESANAL

Parabéns ao blog Malas & Panelas pelo belo e detalhado post que compartilho a seguir.

E aqui o passo a passo super detalhado!

Ingredientes – só isso, nada mais

Junte o fermento e o sal à farinha

Misture os ingredientes secos

Adicione a água

E bote a mão na massa!

Vá misturando

Pegando de baixo…

… e “dobrando” para cima – faça isso várias vezes

Faça uma pinça com a mão…

… e dê uns apertões na massa – isso ajuda a misturar ainda mais

faça mais algumas “dobras”

e deixe a massa descansar a primeira vez

depois de 20 a 30 minutos, hora de mais algumas “dobras” (umas 10)

pegando a massa por baixo e “dobrando” por cima

Segundo descanso – olha como a massa já está mais lisa

Hora da terceira “dobra”

entre as “dobras” da terceira etapa

e como a massa fica. lisinha como… a Lua 

Paciência para deixar crescer…

Hora de deixar a massa crescer e esquentar o forno

Massa crescida

Pão na panela (cuidado que a panela vai estar muito quente!)

E o resultado final (na panela de ferro)!

Ou apenas colocando água em uma forma no fundo do forno – lindo né?

Preste atenção no barulho que a casca do pão vai fazer ao esfriar e tente resistir à tentação de logo lambuzar uma fatia com uma porção generosa de manteiga!

Fonte:

http://malasepanelas.com/receita-de-pao-artesanal/