O MELHOR PANETONE ITALIANO NA ITÁLIA

Existem várias versões sobre a origem do panetone, mas a única certeza é que ele é italiano milanese com variações em outras regiões. Na cidade de Brescia que fica a menos de 100 km de Milão nasceu Iginio Massari, um dos maiores confeiteiros que fabrica um dos melhores panetones italianos. O mestre com diversos prêmios nacionais e internacionais ao longo de sua carreira inaugurou a Pasticceria Veneto na cidade de Brescia, onde desenvolve suas receitas e verdadeiras obras primas de criatividade e sabor. Pesquisei e encontrei a receita do panetone de Iginio Massari no site Dissapore por Andrea Soban que traduzi do italiano para vocês.

http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/ 

RECEITA DE PANETONE TRADICIONAL DE DUAS MASSAS

Para a Primeira Massa:

100 gramas de fermento biológico em temperatura ambiente

400 gramas de farinha branca peneirada

120 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga em temperatura ambiente

140 gramas de água na temperatura de 22 a 24 graus

120 gramas de gemas

Bata na batedeira a farinha, a água , o açúcar e depois da massa formada e aproximadamente 15 minutos a manteiga, o fermento e as gemas. A massa deve bater até ficar lisa, mais ou menos 25 minutos e estará pronta quando começar a fazer grandes bolhas de ar na superfície. Isto significa que o glúten foi bem processado. Cubra a massa com um pano seco e deixe crescer em ambiente não úmido por 12 horas. A temperatura ideal ou de estufa para a massa é de 26 graus para triplicar o volume.

Para a segunda Massa:

Acrescentar depois de transcorrido o tempo para a massa aumentar o volume os ingredientes:

100 gramas de farinha branca peneirada

130 gramas de gemas

100 gramas de açúcar

25 gramas de mel

150 gramas de manteiga em temperatura ambiente

8 gramas de sal

70 gramas de água

200 gramas de uva-passa

200 gramas de frutas cristalizadas picadas

2,5 gramas de baunilha em pó

2,5 gramas de raspas de limão

2,5 gramas de raspas de laranja

Amasse a primeira massa acrescentando a farinha e a baunilha em pó por cerca de 15 minutos. Adicione aos poucos e alternando o açúcar, mel com as gemas, sal, manteiga e água até obter uma pasta lisa e suave. 

Arrume a massa em forma de panetone deixando a massa crescer até a borda e, em seguida pincele a calda de amaretto. O processo de crescimento final da massa pode demorar até seis horas dependendo do clima e umidade. 

Calda de Amaretto:

75 gramas de amêndoas doces 

50 gramas de avelãs

300 gramas de açúcar

10 gramas de cacau

10 gramas de fécula de batata

10 gramas de farinha de milho

50 gramas de clara de ovo

Triturar no liquidificador ou processador todos os ingredientes  secos até obter um pó fino e depois a clara de ovo. Aplicar a calda sobre o panetone e levar ao forno.

Tempo de cozimento aproximado

Panetone 500   gramas        175 graus      33 minutos

Panetone 1000 gramas        175 graus      52 minutos

Depois do cozimento deixar o panetone de cabeça para baixo por 12 horas para esfriar e estabilizar antes de colocar em sacos de celofane.

Créditos da Receita : http://www.iginiomassari.it/  e Imagens : Chiara Soban

BOAS FESTAS DO PASSIONE

BUON NATALE

Fonte:

https://passioneperviaggio.blogspot.com/2015/12/panetone-de-natal-italiano.html