Se você gosta de café,
provavelmente frequenta ou pelo menos conhece alguma cafeteria que trata o café
como um ingrediente de alta gastronomia, preocupada com todos os estágios da
cadeia produtiva na tentativa de apresentar uma xícara perfeita e em transmitir
essa informação para o consumidor. Isso tem a ver com um movimento chamado
Third Wave of Coffee, ou simplesmente Terceira Onda, como normalmente é
referido aqui.
Pra entender melhor o que isso significa, uma rápida contextualização é
necessária. Em meados do Século XIX, sobretudo nos EUA, teve início o que mais
tarde foi denominado a Primeira Onda de Cafés, caracterizado pela massificação
do consumo da bebida, notadamente nos supermercados. Apesar da baixa qualidade
do café, inovações tecnológicas começaram a surgir do investimento das grandes
empresas, tais como a embalagem a vácuo e o café solúvel.
No final da década de 1960, como uma reação à baixa qualidade do produto e
empurrada pelo crescente interesse do mercado consumidor sobre a bebida, nasce
a Segunda Onda de Cafés, com a proposta de gourmetizar o consumo de café.
Aspectos técnicos da cadeia de produção começam a ganhar importância, com a
criação da Sociedade Americana de Cafés Especiais (SCAA) em 1982 e o advento do
conceito de café especial. A figura do barista passa a ser valorizada, e assim
surgem as grandes redes de cafeterias, cujo principal símbolo talvez seja a
Starbucks. A qualidade do café melhora, mas a idéia de marca é o que movimenta
a indústria.
Em meados do ano 2000, quando a expressão Third Wave of Coffee foi
cunhada, um movimento de cafeterias passou o foco para a excelência do produto,
consolidando a idéia de apresentar o café como uma grande experiência
artesanal. Informações como notas sensoriais, origem, altitude, cultivo e
método de processamento ganham relevo, algo paralelo ao terroir dos vinhos. Os
aspectos técnicos do preparo de café são elevados a um novo patamar. Os grãos
passam a ser torrados localmente, às vezes na própria cafeteria. A preocupação
com transparência aumenta, e conceitos como direct trade e sustentabilidade
passam a ser tônicas. A educação e a apresentação de cada café como uma
história também é aspecto central do movimento, já que a Terceira Onda se
preocupa não apenas com a qualidade do produto em si, mas com a apreciação da
experiência pelo consumidor como algo mais amplo.
Por esse conjunto de características, a maioria das cafeterias e
torrefações da terceira onda consistem em pequenos negócios independentes.
Entretanto o crescimento desse mercado tem despertado a atenção das grandes
corporações, à similitude do que acontece com o mercado de cervejas artesanais.
Como exemplo, podemos citar a aquisição da Stumptown e da Intelligentsia pela
Peet’s e da Blue Bottle pela Nestlé.
A Lei da Natureza, soberana e
inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.
Simples, não?
Isso vale para todos as coisas da
vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da
produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e
saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas
revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos
últimos anos grandes mudanças.
No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.
Em seguida, surgiu a primeira
grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira
em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.
Estas são o que chamamos de Cafeteiras
da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como
referência a força da marca.
No início dos anos 2.000 começaram
a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da
Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram
o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco
Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca
Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos
diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio
de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece
inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem
cada grãozinho de café…
Usar máquinas e equipamentos de
excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora
Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte,
principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa.
Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a
ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.
Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.
As Cafeterias da Segunda Onda se
preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e,
principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é
quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico
pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas
campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios
profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual
Campeão Brasileiro Rafael Godoy.
Graças a essa geração de
cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos,
passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.
Mas, segundo a Lei da
Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida,
crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo
novas aspirações. E é nesse momento que surgem as Cafeterias da
Terceira Onda…
Assim como a famosa Lei da
Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores
deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café,
como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com
características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer
em maior velocidade.
O que se passa atualmente no
Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!
São cafeterias que não apenas se
espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de
referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de
desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!
Equipamentos de vanguarda, de
design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes
descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!
Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral, além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.
Apresentar o produtor, a fazenda
ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que
foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo.
O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de
café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e
evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.
Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.
Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, de Din Johnson. Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes.
https://cafecombustivel.com.br/terceira-onda-do-cafe-2/
https://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-5/2015/8/20/cafeterias-da-terceira-onda-3rd-wave-coffee-shops
Fonte Imagem:
https://cafecombustivel.com.br/terceira-onda-do-cafe-2/
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